L’anima romana di Enrico Bartolini
L’approdo a Roma di Enrico Bartolini è avvenuto sotto gli auspici migliori: il roof top di palazzo Marignoli si presenta da maggio di quest’anno riqualificato al meglio possibile con un museo verticale, lounge bar, una meravigliosa terrazza panoramica che corre tutt’intorno e il ristorante a completare un progetto assai curato nei particolari e sintomatico della volontà di aggiungere un salotto adeguato all’allure della città eterna.
La sala spaziosa ed essenziale, di un’eleganza quasi algida, è l’ideale ribalta per godere appieno della cucina di quel preparatissimo chef che è Juan Camilo Quintero, ennesimo frutto della certificata e straordinaria bravura di Enrico Bartolini come selezionatore.
L’esperienza
Già al Poggio rosso del Borgo san felice Resort in Toscana Quintero aggiunge quel quid ( anzi Quid, come l’acronimo che dà il nome al ristorante: Quintero Unique Italian Dining) in più di raffinatezza e finissima capacità di miscelare culture che già pone questo ristorante sulla lista di quelli da provare.
Le sollecitazioni che vertono intorno al soggetto prescelto per il menù estivo chiamato con sintetica efficacia “MAR” sono disparate ma tutte ancorate a una sensibilità di fondo davvero notevole e, ancor di più, a una abilità di variazione sul tema tale da rendere il percorso quantomai stimolante. Parlando di stile come non menzionare la salsa al curry
Con il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi verde, estratta a freddo, che si unisce la propria tensione vegetale in modo acrobaticamente felice a un sorbetto con cocco, acetosa
L'acetosa o erba brusca è una pianta erbacea, perenne, provvista di una grossa radice, dalla quale, in primavera, si sviluppa un fusto eretto, semplice o poco ramificato di colore rossastro, può raggiungere l'altezza di un metro. La pianta contiene vitamina C, ossalato di ferro, acido ossalico e ferro. Ha un sapore acidulo e si usa in aggiunta alle insalate fresche,... Leggi e coriandolo fungendo da delicato e ideale tappeto per uno scampo crudo.
Eccellente il Dentice la cui perfetta cottura pochè si avvale della nota aromatica impeccabile di un olio al caffè cui la salsa Pacifico con fumetto del dentice, acqua di cozze e latte di cocco dona quel tocco esotico coerente per freschezza e vivacità. Da fondo scala il dolce che rende onore alla partita della pasticceria troppo spesso relegata in secondo piano ma capace qui di manifestare rara delicatezza oltre che indiscutibili conoscenze tecniche sia col Biscuit di mandorle, caldo al bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi e gelato al cappero che col suo side rappresentato da un tortino agli agrumi nappato da una crema allo zafferano da applausi. Roma si arricchisce così di una grande tavola che rende il panorama gastronomico cittadino sempre più interessante e degno di una grande capitale europea.
IL PIATTO MIGLIORE: Biscuit di mandorle, caldo di bergamotto, gelato al cappero, tortino agli agrumi, crema allo zafferano.
La Galleria Fotografica:
Tataki
Con tataky si intende una tecnica di preparazione del pesce o della carne tipica della cucina giapponese, in cui la carne o il pesce vengono scottati rapidamente su una padella rovente, marinati in aceto, affettati e ricoperti spesso di gomasio o sesamo. Leggi di orata appena scottata su foglia di acetosa, salsa di ciliegia, acqua di pomodoroSorbetto di shiso e latte di cocco, Sambol (acqua e latte di cocco, fumetto di dentice).
Cocktail di gamberi: chutney
Il termine chutney indica una famiglia di condimenti agrodolci più o meno piccanti a base di frutta e/o verdura cotte in uno sciroppo di aceto, zucchero e spezie. Il principale è sicuramente il chutney al mango, ma ne esistono numerosissime versioni, poiché lo si può preparare con qualsiasi tipo di frutta (per quella povera in pectina, si aggiunge un 20... Leggi di bacche di koji, spuma di ricci, alga wakame
Per "alga wakame" si intende un'alga simile alle kombu, con cui si indicano alghe commestibili appartenenti al genere Laminaria. Leggi, gambero rossoAlici fritte, zeste
Termine francese utilizzato per indicare le scorze degli agrumi. Lo zester è invece lo strumento utilizzato per ricavarle, conosciuto in italiano come rigalimoni. Le zeste vengono utilizzate in cucina per insaporire pietanze a base di verdure, pesce e carne oppure, candite, in pasticceria. Leggi di limone, tagete, maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi alle erbe, erbe croccantiFocaccia di patate e semola con pesto di erbe amare, crema di sesamo ed Evo leccino di borgo san felice.
Burro di alga nori e melassa di canna da zucchero.
E' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi, zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, caprino e anguriaEstratto di ananas e miso, kaffir lime.
Tortina agli agrumi, crema allo zafferano.
