Nulla cambi affinche tutto cambi : il nuovo corso del Charleston tra storia e modernità
“Se vogliamo che tutto rimanga com’è, bisogna che tutto cambi”.
Questa frase estratta dal Gattopardo di Tomasi Lanza di Lampedusa esprime con forza l’idea che sottende il rilancio del ristorante Charleston conficcato nel cuore di Palermo (di cui avevamo già parlato qui). Una storia meravigliosa utile a restituire dignità ed orgoglio ad una città e un’isola che troppi luoghi comuni hanno offuscato, per una volontà di riscatto che passa attraverso l’identità e la cultura gastronomica di grandissimo valore che la Sicilia ha da raccontare. Così tra arredi del tempo, fotografie, ricordi, ritagli di giornale qui, oggi, si potrà fare una esperienza davvero stimolante e di grande tecnica, manifesto di una cucina strumento di bellezza e di conoscenza.
Ad interpretare questo sogno dietro ai fornelli ma anche immerso nei libri e nella città, con grande cuore e cervello troviamo Giovanni Solofra, 44 anni da Torre Annunziata e l’inseparabile compagna Angela Merolla, pastry ma non solo, perché il coraggio talvolta ha bisogno di essere raddoppiato. Affacciati dentro la cucina in una sorta di sushi counter ecco le prime miniature che contro ogni legge della fisica affondano in profondi precipizi di gusto: il riccio di mare a rivoluzionare la rotondità di una caprese liquida o la croccante sapidità dell’insalata di conchiglie con la quinoa soffiata al plancton.
Il percorso
Con il menù Back to the Future questa genesi si palesa anche nei gesti e nella iconografia siciliana prima con la batteria di antipasti riproposti al banchetto del mercato di Ballarò dove spicca per intensità la versione dello Chef della iconica Sarda a beccafico e poi con una narrazione che entra nel vivo con piatti che se omaggiano il barocco della città (vedi la ricchezza e la complessità del foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi) sanno poi anche proporre la cultura alternativa del gioco con l’evoluzione vegetale della storica Zuppa di tartarughe degli anni ’70, vero signature dish del Charleston dei tempi di Mondello, con una contestualizzazione pop della iconica latta di zuppa Campbell resa immortale da Andy Wharol.
In questo stordente tripudio di memoria l’impianto innovativo dello chef si inserisce all’interno della riscostruzione filologica dei temi trovando il suo compimento nella perfezione del piatto piu rappresentativo – già vincitore dell’Oscar della Cucina nel 1971- del pescespada con il suo involtino scottato in sala con la brace sul carrello e una cialda che ne contiene la tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi. Scenografia teatrale culminante con la manzetta prussiana flambata con le etichette della storica whiskyteca del ristorante e gran finale in terrazza con la pasticceria siciliana letta e riscritta da Roberta Merolli con tutti i sentori della mandorla, del mandarino, limoni e Marsala per un territorio fino in fondo protagonista.
Servizio di sala senza sbavature, vini con due pairing uno isolano e l’altro con accenti francesi a 55 e 80 euro, due menu degustazione da 135 e 160 euro piu’ una piccola carta stagionale o ancora una libera scelta di due o tre piatti oltre il dessert per 110 e 130 euro.
La storia del Charleston riserverà ancora grandi sorprese.
IL PIATTO MIGLIORE: Involtino di pesce spada.
La Galleria Fotografica:
ajo blanco.
