Charleston

Il Charleston di Gaetano Verde

Il charleston è un ballo di derivazione jazz, da andamento veloce e brillante, ritmo sincopato, un ballo che all’epoca si staccava nettamente da tutti gli altri per personalità inconfondibile e inimitabile. La descrizione appena fatta rappresenta molto bene la cucina di Gaetano Verde, under 30 palermitano, cervello gastronomico in fuga dalla Sicilia per formarsi in cucine importanti in Francia e Inghilterra, per poi tornare in terra natale. Lo Chef vanta esperienze da Francesco Sposito, poi a Londra, al Lebury, a seguire quattro anni trascorsi a Parigi, da Joël Robuchon e Mathieu Pacaud, come sous chef a Le Pavillon de la Reine, poi il Ritz, una partecipazione al Master in Management della ristorazione alla Mad Accademy di Copenaghen e il ritorno in Italia, come Chef da Organika, a Cortona, e infine al Charleston, in un ristorante che ha fatto la storia della ristorazione palermitana. Nonostante l’esperienza francese sia stata decisamente importante e ci si possa aspettare quindi un certo classicismo e richiami alla cucina d’oltralpe, in realtà siamo rimasti colpiti dalla cifra stilistica molto personale nell’interpretare la cucina siciliana. Il suo percorso a mano libera è proprio come il ballo charleston: divertente, intrigante, vario, quasi free jazz in alcuni accostamenti arditi, con piatti che rivelano una forte originalità.

Tutta un’altra musica

I piatti ideati da Verde offrono un uso molto particolare sia della parte vegetale sia della frutta. Le Penne lisce con estratto di pesca, rossetti al BBQ, olio di sgombro e basilico cotto sono un piccolo capolavoro: un piatto che, per complessità, sfumature di sapori e perfetto bilanciamento degli elementi, sembra uscito da un Lab di Uliassi. Un altro esempio è il San Pietro con kiwi al BBQ, latte di mandorla e vongole, dove la combinazione tra mandorla e kiwi dona al piatto una notevole eleganza. Anche le note amare e acide trovano spazio, esaltando e amplificando quelle iodate, come negli Spinaci con limone al sale e jus, ricci di mare e fasolari, o negli Gnocchetti di bieta, nervetti e ostrica, dove l’interessante gioco di consistenze potrebbe essere ancora più valorizzato da una maggiore presenza di nervetti. Il Raviolo ripieno di gorgonzola, estratto di carota, bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi e indivia riccia, che sulla carta sembra un esercizio complesso nella gestione della sapidità, si rivela invece sorprendentemente gustoso, così come le Lumache con ‘nduja, finocchietto e un pane al BBQ davvero notevole. Il Piccione con pesto di tenerumi, nocciole e lattume di tonno è decisamente fuori dagli schemi, come lo è il dolce con carpaccio di pomodoro, more, lavanda, sorbetto al latte e Tatin di pomodoro e lardo. Siamo già a livelli alti e ci aspettiamo davvero grandi cose, perché da Charleston si balla davvero un’altra musica.

IL PIATTO MIGLIORE: Penne lisce con estrazione di pesca, rossetti al bbq, olio di sgombro e basilico cotto.

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