Contrada Bricconi

Una grande tavola per la rinascita di un ciclo produttivo

Il lavoro agricolo quotidiano inteso come viatico per un lascito culturale futuro. Quando la fatica di artigiani, allevatori, contadini e vignaioli locali si trasforma in corale bellezza grazie alla cucina, il valore di un territorio raggiunge il suo apice. Contrada Bricconi è un agriturismo che revitalizza l’importante ciclo produttivo di queste valli, portando anche conoscenze e idee da terre remote, permettendo di viaggiare attraverso ingredienti vegetali radicati in questi terreni ma provenienti da luoghi lontani. Parliamo di un progetto partorito dalla mente di qualcuno che ha una grande sensibilità di immaginazione: perché immaginare un luogo come questo a partire da ruderi abbandonati – Contrada Bricconi è la riqualificazione di un borgo contadino del XV secolo – e proiettarlo verso un immaginario che travalica la valle limitrofe, è appannaggio di sognatori che visualizzano un obiettivo e lo raggiungono con determinazione. Giacomo Perletti è uno di questi: convinto che la cucina possa rappresentare la via più preziosa e appassionante per perseguire questo obiettivo, si è reso artefice di un eroica attività che ha trovato esatta sublimazione con l’innesto di uno dei più promettenti, preparati ed entusiasti cuochi del futuro, quel Michele Lazzarini che, senza dubbio, sarebbe in grado di fare la differenza in qualunque cucina.

I sapori di Michele Lazzarini: dal mondo alle Alpi Orobie

Le sue proposte sono contrassegnate da centralità e immediatezza gustative, ma sono complesse nel loro concepimento: grassi da latte e derivati, note affumicate, acidità riequilibranti e sfumature erbacee giocano un ruolo chiave in un percorso avvincente che non vede mai cali di ritmo, racchiudendo in sapori tutt’altro che tradizionali – ci sono rimandi al Sudamerica e all’Asia – il meglio delle Alpi Orobie. Dalla scenografica partenza nell’affumicatoio dove viene servito il primo boccone del percorso, un piccolo Cubo di carne bovina (razza Grigio Alpina) cucinato utilizzando utensili medievali con la colata di lardo che fuoriesce dal già iconico flambadou – che gli accaniti gourmet avranno già intravisto in ristoranti specializzati in cotture a fuoco vivo, come lo svedese Ekstedt – accompagnato da un corroborante brodo di mele selvatiche, al primo assaggio in tavola: l’Uovo con coniglio marinato e affumicato che, amalgamato allo zabaione salato montato con il sugo di arrosto del coniglio, ricorda una carbonara dagli interessanti risvolti aciduli. La Trota – allevata a Gandellino, a soli sette chilometri dal ristorante – cotta sulla pelle alla brace con acqua di pomodori fermentati e olio all’abete è uno dei piatti più rappresentativi dello Chef, oltre ad avere una storia – etica – a supporto che narra di come un vecchio allevamento di un anziano signore, quasi in disuso, si sia rinvigorito grazie all’entusiasmo di questi giovani. Ma il podio dei piatti dal più alto tasso di godimento se lo contendono i Bottoni farciti di Genussbunker, formaggio di montagna stagionato 12 mesi e kefir, olio al levistico e ruta, semplicemente un compendio  di freschezza e golosità e i Rognoncini di coniglio, funghi e kimchill Kimchi è una pietanza tipica della cucina coreana a base di cavolo cinese o cavolo verza. Esistono diverse varianti di questa pietanza in base alla zone della Corea cui si fa riferimento, ma la ricetta che proponiamo in questa occasione è quella maggiormente conosciuta. Si parte dalla fermentazione del cavolo in salamoia.... Leggi, nel quale l’essenza del fungo – sia per la salsa di funghi fermentati sia per la schiuma – viene esaltata in acidità e diventa piacevolissima con il tocco piccante del kimchi.

Il servizio di sala, che vede tra le principali figure Davide Cazzani e lo stesso Perletti, è in grado di coinvolgere il commensale raccontando con enfasi la genesi dei piatti e l’origine degli ingredienti utilizzati. Interessante il capitolo bevande, per cui conviene farsi guidare in un percorso mirato: si va dal sidro bergamasco vinificato in metodo classico alla kombuchaIl kombucha è una bevanda leggermente effervescente che si ottiene dalla fermentazione del té con una colonia simbiotica di batteri e lieviti. Si tratta di una bevanda molto utilizzata dalle popolazioni asiatiche e da quelle dell’Europa dell’Est, Russia in particolare, dove la kombucha è nota con il nome di “fungo cinese”. Sembra che l’assunzione di questa bevanda sia stata associata alla rilevazione... Leggi shiso (piantato nell’adiacente orticello) e rose a un’affascinante Malvasia di Candia, per finire con succo di mela mirtillo e finocchietto. Il vero grande limite resta l’offerta della carta vini: l’imposizione sovranista della regione Lombardia impone importanti limiti, oltre che sulla provenienza dei cibi, anche sui vini. Ciononostante, c’è un grande avvenire all’orizzonte di questo piccolo borgo montanaro risorto.

IL PIATTO MIGLIORE: Bottoni, levistico e ruta.

La Galleria Fotografica: