La Madia

Il geniale artigiano Michele Valotti

Michele Valotti ha fatto della sua trattoria un centro di sperimentazione e ha stilato un manifesto molto chiaro e esplicativo della sua cucina; antisignano vero e sincero del concetto a 360 gradi della sostenibilità, nonché precursore di studi approfonditi sulle tecniche di fermentazione in cucina, si ritiene un artigiano imperfetto perché rifugge la standardizzazione ma “si pone come componente vitale della trasformazione, in maniera autentica, mettendo se stesso nel processo creativo“.

La sua mente è in continuo fermento ed elabora, con altissima frequenza, nuovi percorsi degustativi che sono assolutamente fuori dall’ordinario, probabilmente imperfetti nell’accezione generale, volti a nobilitare le componenti dell’amaro e dell’acido. Così facendo ribalta il concetto di equilibrio confortevole della rotondità del gusto, affermando che alla fine forse il piatto è squilibrato quando, al contrario, è carente di spigoli. I suoi piatti sono così autentiche opere di artigianato, frutto di una tecnica sopraffina alla ricerca di un gusto complesso e completo, per questo non lasciano mai indifferenti.

Into the Wild

Nel suo manifesto ci racconta che “nella ricerca del non standardizzato ci siamo inoltrati da anni tra le fronde del selvatico, dove l’antropomorfizzazione delle varietà è pressoché irrilevante, dove le cose sono se stesse, non edulcorate, in una parola… selvagge“. E allora si può scegliere fra due percorsi che differiscono solo dal numero di portate e quello più lungo, che ne conta dieci, è quello dove si trovano gli episodi decisamente più arditi.

Come Ai ai ai, una testa di aglione cotta con zucchero di canna e burro affumicato, condita con lemon koji (una sorta di misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi di limone) e con foglioline di abrotanoL'abrotano è una pianta erbacea pluriennale. Oggi viene utilizzato raramente come pianta aromatica. Nel Medioevo veniva impiegato per aromatizzare cibi grassi, similmente a come oggi si fa con l'artemisia, pianta della stessa famiglia dell'abrotano. Le punte odorano ed hanno un sapore di cola, motivo per cui viene anche chiamato "cespuglio coca-cola". Se si utilizza di più delle sole punte, le... Leggi, da mangiare con le pinzette: un piatto non proprio per tutti, che in realtà abbiamo davvero apprezzato per complessità e contrasti. Il percorso parte poi con un trittico di vegetali, materia prima di predilezione, fra i quali questa volta ha svettato il Tarassaco appassito in forno e condito con una shoyuShoyu è il termine giapponese per definire la salsa di soia, salsa fermentata ottenuta da soia, grano tostato, acqua, sale e koji.... Leggi di fagioli Copafam della Valcamonica, salsa di kimchill Kimchi è una pietanza tipica della cucina coreana a base di cavolo cinese o cavolo verza. Esistono diverse varianti di questa pietanza in base alla zone della Corea cui si fa riferimento, ma la ricetta che proponiamo in questa occasione è quella maggiormente conosciuta. Si parte dalla fermentazione del cavolo in salamoia.... Leggi e crema di ceci e ginepro: un gioco perfetto di sponda fra le componenti di amaro, piccante e umami.  Si entra nel bosco e ci si perde, in ogni forchettata, con il Risotto di bosco con un mix di funghi da raccolta locale (pinaroli, laricini, verdoni, porcini, vescie, mazze di tamburo e altri), infiorescenza di pigne fermentate, amenti di larice conservati, germogli di abete rosso fermentati, pleurotus fermentati, polvere di pigna di mugolioIl mugolio è un olio essenziale estratto per distillazione dai giovani rami del pino mugo, usato in terapia come balsamico.... Leggi macerata 10 anni, polvere di polipodium. Si spinge davvero forte con l’acidità negli Spaghettoni saltati con un garum di siero di kefir, burro acido alle mandorle amare e mandorle tostate.

Perfetto nella sua natura “raw” e nella sua essenza il Cervo da cacciagione marinato nello shiokoji, cotto alla brace e laccato con una salsa a base di Braulio, servito con un aceto di Surlo. Unico piatto che non ci ha proprio convinti è il Coregone disidratato in salamoia e reidratato in grasso di pecora (per cambiargli struttura) condito con una salsa di burro e acqua di koji lattofermentato: al netto dell’interessante texture del pesce e del sapore (che sembra affumicato ma non lo è) abbiamo trovato un po’ destabilizzante la salsa, soprattutto perché fredda.

Quello che è certo, comunque, è che ogni passaggio del percorso di Valotti si potrà trovare qualcosa che riteniamo “imperfetto” ma non si può non riconoscere la grandezza e la genialità di questo formidabile artigiano della cucina contemporanea. Una tappa assolutamente imprescindibile per i veri gourmet e non solo, tanto che il locale è, non a caso, sempre pieno.

IL PIATTO MIGLIORE: Cervo da cacciagione marinato nello shiokoji, cotto alla brace e laccato con una salsa a base di Braulio e servito con un aceto di Surlo.

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