La Madia

A Brione, una trattoria unica

A pochi minuti da Brescia, dopo una bella serie di tornanti a gomito, si arriva a Brione, e quindi al parcheggio sterrato situato di fronte al pergolato della trattoria sita all’inizio del paese. Basta volgere il capo a destra per ammirare il panorama che si estende sul Franciacorta. Varcata la soglia de La Madia si entra nella “tana del Bianconiglio”: grossi vasi di vetro sulla sinistra colmi di fermentati, licheni, essiccazioni, manca solo la scritta eat me o drink me come nella favola di Lewis Carrol, per sentirsi come Alice. L’interno è una commistione di antico e moderno, il legno e i colori caldi, tavoli lucidi, variopinti e senza tovaglia. Le pareti sono cariche di storia, foto, attrezzi, scritte, immagini, riempiono l’ambiente senza soffocare. Per scelta dello Chef il menù alla carta de La Madia è sparito, lasciando spazio a due proposte, una da 7 portate (45€) e l’altra da 10 (55€), rapporto qualità prezzo fantastico. La carta dei vini è moderna e varia, con un’ampia scelta di vini naturali, biologici e biodinamici. Un foglietto a parte presenta gli aperitivi, 8 cocktail inusuali con kombuchaIl kombucha è una bevanda leggermente effervescente che si ottiene dalla fermentazione del té con una colonia simbiotica di batteri e lieviti. Si tratta di una bevanda molto utilizzata dalle popolazioni asiatiche e da quelle dell’Europa dell’Est, Russia in particolare, dove la kombucha è nota con il nome di “fungo cinese”. Sembra che l’assunzione di questa bevanda sia stata associata alla rilevazione... Leggi, sürlo (bitter naturale), verbena, tra i tanti abbinamenti.

Una cucina identitaria

La cucina di Michele Valotti, qui, è fortemente identitaria. L’utilizzo dei fermentati, le tecniche utilizzate, la materia prima, sono il linguaggio della sua voglia di fare “a modo suo”. La partenza è una dichiarazione d’intenti, Rapanello fermentato e Pastrami d’agnello con salsa bbq, aprono le danze e le porte della percezione. Un misto di acido e amaro che picchia e si dissolve spiazzando, per poi virare verso l’affumicatura dell’agnello e la salsa in accompagnamento. Prosegue il servizio con gli antipasti. Il Fico brutalista è un esercizio di stile, olio dalle foglie, pelli essiccate e polverizzate, gelato col frutto e frutti acerbi fermentati. Acidità e dolcezza a braccetto. Cavolo cappuccio, tartufo, è un gioco di consistenze piacevoli, mentre kombucha alla fragola in marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore.... Leggi e tartufo creano un piacevole contrasto. Fagioli e melone ti stende con un uppercut: il piacevole “fastidio” di un piatto della memoria, come una pasta e fagioli che si evolve in bocca grazie all’acidità del melone e la grassezza dell’olio al prezzemolo. Lisergico. Il Risotto ai funghi e rape è mantecato con un burro affumicato alla pigna, e cosparso di garum essiccato di funghi polverizzato al posto della spolverata di parmigiano, umami e profumo intenso e gradevole: il palato, che sta facendo i salti mortali, non è aggredito.

All’aggressione ci penseranno i Cappelletti al pomodoro verde e gli Gnocchi di ricotta e radici che, come i fagioli di cui sopra, richiamano alla mente un primo domenicale della nonna, peccato che la nonna sia Norman Bates col coltellaccio. Il primo servito con brodo di giuggiole è difficile, graffiante, il sollievo arriva nell’abbinata con un infuso di menta che è caldo ma rinfresca e rimette in gioco le papille e le porta allo gnocco alle radici. Inizio tannico astringente, poi l’amarezza del tarassaco, gli isotocianati del rafano, competono con la dolce grassezza dello gnocco che cerca di riportarti a terra. Major Tom to ground control. I secondi sono tre: Pecora in brodo e corniole, cervo all’uva e ganasìt di maiale e tè rosso. La pecora è sorprendente, la carne tenerissima e il corniolo si sposa benissimo. Piatto iconico. La cottura del cervo e l’uva acerba fermentata è molto più a fuoco della salsa che li accompagna, e la guancia di maiale è ben fatta e piacevole ma a questo punto della cena lo stomaco è davvero pieno, le porzioni sono per tutti i passaggi molto generose. Pre-dessert e dessert: Sorbetto al limone e shiso e cialde di cannolo con gelato alla ricotta e polvere di ghianda. Dolce brezza fresca che fa il suo dovere senza spettinare.

Il servizio è informale e puntualmente pronto alla spiegazione dei piatti, e delle tecniche utilizzate. Ottime soluzioni alternative al vino in accompagnamento, fanno salire ulteriormente il piacere della cena.

A fine pasto viene data una busta contenente il manifesto ideologico della trattoria La Madia ed è con l’ultima frase che lo Chef scrive che concludiamo la nostra recensione: “Un piatto non si giudica solo dalla sua bontà, ma anche dalla storia che ci racconta, facciamo sì che questa storia sia fatta di emozioni e non di standard, che sia fatta di diversità, inevitabile come il mutare del tempo, che sia una storia rispettosa, della natura e del nostro essere uomini.”

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