Cantine Morbelli

Il gioco di cantina

L’avevamo conosciuto nella nostra ultima visita, quello di Cantine Morbelli come autentico avamposto avvezzo anche a virtuosismi tecnici francofoni. Se royale, pithivierIl Pithivier è un tradizionale tortino francese a base di pasta sfoglia, originario dell'omonima cittadina. Anticamente, la ricetta risale infatti al XVII Sec, era farcito con mandorle e ingredienti dolci; oggi, invece, viene spesso utilizzato in versione salata. Leggi e beurre blancLa beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi avevano destato magistralmente il nostro interesse, ci siamo ritrovati nella nostra nuova visita a vivere un nuovo cursus in questo ristorante della distinta Ivrea. Sia ben chiaro, il padrone di casa è sempre lo stesso Roberto Bordone. Grazie al suo servizio di sala di affabile calore, l’ospite trova il tempo per rilassarsi e al contempo lasciarsi condurre alla scoperta di tante etichette proposte frutto di ricerca e amore per il vino. Ciò che troviamo di nuovo è il vertice della brigata di cucinaPer Brigata di cucina si intende l'insieme di tutto il personale di una cucina professionale, sia operatori qualificati che apprendisti, che opera nella preparazione di vivande per il servizio. Si tratta di un concetto ideato dal grande Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti,... Leggi con Dennis Iaccarini che vanta all’attivo esperienze internazionali dove brilla quella con Heston Blumenthal al Fat Duck.

La virtuosità di Iaccarini, passa per una solida tecnica applicata a quanto di meglio ha da offrire una regione opulentemente goduriosa come il Piemonte. Un percorso dove poter prendere il singolo piatto oppure farlo proprio a mo’ di tapasCon il termine spagnolo tapa, si indica un'ampia varietà di preparazioni alimentari tipiche della cucina spagnola consumate come aperitivi o antipasti. Le tapas spagnole sono preparate con ingredienti legati alla produzione alimentare mediterranea. Le tapa possono essere fredde, quando vengono preparate, per esempio, con le olive miste ed il formaggio, o calde, con polpo e calamari fritti. L'origine della parola... Leggi, cedendo voluttuosamente nella quasi completa sequenza di ciò che Cantine Morbelli propone. Gli elementi locali vengono preconizzati di piatto in piatto. Ad aprire le danze ci pensano le bombette di Vitello tonnato, dove la salsa si schiude al singolo boccone. Il Tonno di coniglio accompagnato dalla pungenza della senape, trova il vigore dell’arrostitura grazie alla Tuille di pelle di pollo che racchiude i morbidi filetti. Le Acciughe invece sono unite all’amaricante spinta della cicoria saltata, al locale Seirass e inaspettatamente, alla liquirizia. Ambizioso tentativo, in una verticale aromatica in cui il Seirass fa da anello di congiunzione a tutte le componenti.

La sequenza incalza, e lo si capisce subito che Cantine Morbelli è un luogo dove la dimensione ludica si intreccia in quella gastronomica, rivelando la capacità trasversale di questo locale di allinearsi perfettamente con i desiderata di ciascun cliente. Il Canevese e le vicine montagne valdostane, d’altro canto fanno la loro parte sul vino e tra un calice di Carema ed Erbaluce, segue il Bao con battuta di FassonaIl Fassone è una razza bovina piemontese, molto pregiata. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire latte, carne e forza lavoro. La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata. Leggi, bagna caudaLa bagna cauda è una preparazione tipica piemontese a base di acciughe e aglio. Una "salsa calda" che si tradizionalmente si serve accompagnata da verdure fresche e cotte. La Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina, in data 7 febbraio 2005, ha registrato una ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Depositata a Costigliole d’Asti, per 12 persone contempla 12 teste di... Leggi e cavolo marinato oppure il Tajarin, dalla grande mantecatura, con mandorle fermentate, olio al pompelmo e caviale di coregone. Capitolo dessert in linea per creatività e forbita esecuzione.

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