La Madia

La Madia: una cucina sospesa tra memoria, illusione e ricerca.

È davvero difficile non idolatrare Pino Cuttaia se si è appassionati di cibo, inteso nella sua più ampia accezione filologica. Alcuni piatti, a La Madia, sono in carta da almeno dieci anni, ma del gusto assaporato la prima volta c’è solo il ricordo che rivive in fattezze più sgargianti con il nuovo assaggio, perché un piatto cambia nel tempo così come cambia il cuoco e il suo pensiero, che evolve con l’esperienza, diventando più maturo, completo, magari non perfetto, ma soltanto perché la perfezione è un processo itinerante di cui si conosce il punto di partenza ma non il punto d’arrivo.

Ma anche perché la memoria non tradisce. Ed è sulla memoria che Cuttaia ha cesellato la sua idea di cucina, un distillato di Sicilia che parte dal cuore dell’artigiano e viene filtrato dal suo cervello prima di giungere al cuore del commensale.

Il sapore del pomodoro, quello che si assaggia in stagioni diverse, dal fresco alla conserva, viene compresso in una polvere che rivive a contatto con l’acqua dello stesso ortaggio, nel quale vengono mantecati gli spaghetti, in un omaggio alla ricetta che per antonomasia rappresenta la famiglia del Sud, la pasta al pomodoro. Qui reinterpretata con stile inconfondibile, alla ricerca dei sapori di tutti i pomodori cucinati ed utilizzati nelle stagioni.

Un sapore confortevole e familiare che acquista massima potenza evocativa e godimento quando si esce dall’acqua in estate, affamati. Ecco perché viene servito un piatto di spaghetti al pomodoro dopo l’intensità marina del riccio di mare freddo, incapsulato in una sfoglia sottilissima di calamaro sui quali viene posta una coltre di mandorla e acqua di mare sifonata che, visivamente, rimanda alle forme ondulate della scala dei turchi. Gusto ed estetica sono un binomio presente in quasi tutti i piatti che arrivano in tavola.

La nuvola di caprese, il quadro di alici, servito su un foglio di carta come una tela che lo rende ancora più caldo al tatto, il polpo su roccia, dalla presentazione nuova, ormai scenografica e dal gusto straordinario, il nuovo cocktail anni ottanta, con la capasanta lavorata e trasformata in una finta conchiglia in cui vengono racchiusi gli ingredienti del cocktail di gamberi, piatto che sbeffeggia, ricorrendo appunto alla memoria, gli infausti e onnipresenti antipasti di mare dei banchetti o dei ristoranti scadenti e qui mette in risalto la sublimazione di ogni singolo ingrediente.

E ancora i nuovi spaghetti con le vongole e acqua di mare, dalla concentrazione unica, o la famosa pasta mischiata con bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi di crostacei, sempre troppo poca nonostante il pentolino di ceramica che viene dato in dotazione, quale aggiunta, al commensale che dicesse optare per tale portata.

I dolci sono il tallone d’achille, e forse i secondi piatti da accrescere ulteriormente

I dolci de La Madia, seppur appaganti, invece, soffrono ancora un complesso di inferiorità al cospetto del reparto salato. Un gap che permetterebbe a questa tavola di diventare una pietra filosofale del Sud Italia. Così come i secondi piatti, seppur in crescita, non sono ancora all’altezza dei primi piatti e degli antipasti.

Attraverso la memoria Cuttaia racconta la storia di un territorio intero, con le sue stagionalità ed i suoi frutti. Talento nelle mani, nella testa e nel cuore quello di Cuttaia, capace di regalare una grande emozione, specie la prima volta che ci si siede a questa tavola, in un angolo sperduto di Sicilia.

Il locale, ormai rinnovato da qualche anno, fa da sfondo essenziale per questa cucina, caldo ma minimale. Ed il servizio, ormai gravitante da anni su uomini fedelissimi e di esperienza, si muove disinvolto tra i tavoli.
Dulcis in fundo la carta dei vini offre il meglio del territorio, della penisola e qualche etichetta rinomata a livello internazionale. E, fortunatamente, è prezzata senza grandi ricarichi.

Un plauso immenso, anche più scrosciante, a Cuttaia, che ha fatto della sua resilienza in quel di Licata un approdo ormai irrinunciabile per tutti coloro che, appunto, amano la cucina.

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