La Madia, Pino Cuttaia. Licata (AG) di Norbert
Valutazione
Pregi
Difetti
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione ristorante.
Delicatezza,estro,talento,sincera passione,abilità tecnica,palato,inventiva, sincera umiltà….
Tutte qualità possedute da un’unica persona. Lo chef in questione si chiama Pino Cuttaia ed opera a Licata,profonda provincia siciliana, anonima cittadina che richiede un vero atto di fede per essere raggiunta o una scusa plausibile come ad esempio la visita alla valle dei templi di Agrigento o alla magnifica Villa del Casale a Piazza Armerina e che cela dentro di sé un tesoro gastronomico di valore assoluto: la Madia.
Caratteristica principale del cuoco siciliano la capacità, tipica dei grandi, di concentrare i sapori e di costituire un vero e proprio vademecum culturale anche per il neofita. Qui non ci sono inutili complicazioni, tutto è essenziale, animato da quella semplicità che sottintende un grande lavoro, ma soprattutto tutto è buono, aggettivo valido per tutte le stagioni che in questo caso però è adeguato al bene,anzi al benessere che un desco simile può regalare. Le presentazioni sono inoltre di una eleganza quasi frugale a dimostrazione che anche la forma per lo chef è al servizio del protagonista principale : il gusto. Non mi dilungo ulteriormente e passo alla descrizione delle pietanze assaggiate che mi hanno convinto che questa tavola probabilmente appartiene alla categoria delle migliori del nostro paese.
Dopo aver scelto da una carta dei vini in cui la Sicilia è protagonista ma in cui sono presenti anche alcuni produttori di nicchia per lo più francesi, il tutto a ricarichi onestissimi, si è scelto come accompagnamento un regale initial di Jacques Selosse. Ci si deve con malinconica ma programmatica volontà astenere dal catapultarsi sui pani, fragranti e di grande qualità, e si comincia con il celebre battutino di gambero rosso
con olio al mandarino ed eterea maionese
La maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di bottarga
La bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi ottenuta montando con olio le uova che,in una composizione tutta mediterranea, sintonizza subito il palato sulla finezza. Altra delle note caratteristiche dello chef è la conoscenza dei fondamentali tecnici,mai fini a se stessi, come ad esempio nella fenomenale mozzarella e pomodoro
Qui la destrutturazione del latticino passato attraverso il sifone potrebbe inquietare qualche purista ma la ricomposizione con l’ausilio di un velo di latte ottenuto per semplice bollitura ne preserva e ne esalta il gusto in modo ammirevole. Questo autentico bon bon di mozzarella è accompagnato da una panzanella
Piatto povero, tipico toscano e di tutta l’Italia centrale, a base di pane raffermo, cipolla rossa, aceto, basilico, olio e sale. Nel tempo, alla ricetta originale della panzanella, si sono aggiunti anche i pomodori e i cetrioli.... Leggi con pomodoro e da un olio al basilico appena aromatizzato da una punta di peperoncino che lo completano fornendogli dignità da grande piatto di alta cucina.
Lo gnocco di seppia con zuppetta di finocchio e patate, chips di carciofi e carbone nero di seppia
è una dimostrazione di come il territorio possa fungere da substrato per interessanti variazioni sul tema della tradizione. Ecco quindi che il cefalopode viene frullato e passato nel sac a poche, spennellato con acqua di mare ed appena spadellato così da rimanere croccante fuori e tenero dentro. Dall’essiccazione e disidratazione del nero scaturisce il carbone che, opportunamente sminuzzato, conferisce un aroma molto intenso. A completare una delicata e fresca crema di finocchio ed un pop corn di seppia, ottenuto saltando nell’olio le sfoglie di uova di seppia essiccata (il cosiddetto risone).
Il merluzzo affumicato con la pigna
è un’altra prova della maestria di Cuttaia. Il sentore boschivo che accompagna il pesce è funzionale all’esaltazione del gusto a prolungamento del quale viene aggiunta una pizzaiola con pomodorino,olive,capperi e basilico.
La ninfea di carciofo spinello
,altro ingrediente fortemente radicato nel territorio,è presentata apparentemente intonsa e corredata da adeguato tovagliolino all’alloro. L’invito, come da tradizione, è di mangiare le foglie ad una ad una con le proprie mani e intingerle in una salsa di bottarga opportunamente stemperata da una riduzione di latte. Alla fine di tanto goloso lavoro il premio è uno squisito ripieno di gambero, cipollotto, mollica e stelo del carciofo stesso che accompagna il tenerume dell’ortaggio.
Sapori di mare….sapori di sale
è poi una splendida passeggiata sulla scogliera ed al bordo del mare. Una insalata di zucchine,calamari,vongole veraci e cedro candito sormontata da una spuma d’acqua delle vongole stesse con pepe e ricci di mare. Piatto notevolissimo di grande equilibrio e classe. Chapeau!
Segue poi un passaggio più rustico ed oserei dire più terreno con un comunque ottimo polpo allo spiedo
con crema di ceci e salsa al rosmarino e tuile di ceci croccante.
Si risale immediatamente con uno squisito raviolo di calamaro ripieno di broccoletti in salsa di acciughe
.Sapido, metallico ed acido si incontrano in una amalgama perfetta. Impeccabili le consistenze di contenuto e contenitore. Presenza forse pleonastica ma comunque piacevole di un freschissimo scampo appena scottato.
Con “l’uovo di seppia”
lo chef dà seguito alla felice intuizione che gli ha permesso di sfruttare la consistenza albuminosa del cefalopode. Egli infatti ha svuotato un uovo e lo ha riempito della pasta di seppia e salsiccia di seppia ottenuta tritando i tentacoli del mollusco e mischiandolo a macinato di maiale. Dopo breve cottura a 60 gradi l’uovo viene sgusciato e portato a tavola. La conserva di pomodoro ed un couscous al nero accompagnano degnamente questo piatto fintamente povero ma ricco di inventiva e di sapore.
Altra prova di maestria tecnica è il cannolo di melanzana perlina con ricotta,pomodorino e ragusano
In pratica una eccellente rivisitazione della pasta alla Norma. La polpa dell’ortaggio viene soffritta con ricotta e cipolla, inserita in cannoli di melanzana avvolti da capelli d’angelo cotti in acqua e zafferano e gratinati. Ad accompagnare una salsa di pomodoro addolcita da miele e formaggio ragusano. Di livello assoluto.
Come pure la variazione di parmigiana
ottenuta da purè di melanzana, olio, spuma di ricotta e ragusano.
A chiudere un ottimo filetto di scorfano
con acqua di mare prezzemolata (acqua di cottura con prezzemolo aglio ed olio), chips di carciofo ed un magnifico filetto di manzo all’olio di cenere
servito su una carbonella di gusci di mandorle i cui olii essenziali donano alla tenerissima carne una nuance memorabile.
Una crostatina con fragoline di bosco
inaugura i dolci. La frolla,senza uova e con farina di mandorle, ha una friabilità da manuale e cela dentro di sé una crema pasticciera di commovente bontà. Mi verrebbe da dire non una crostatina, ma “la” crostatina. Cui è seguita una classica cornucopia di ricotta,marmellata d’arance e gelato al vecchio Samperi
e brioche di nocciola e pistacchio con i rispettivi gelati
dalla concentrazione di gusto coerente con tutto il pasto.
Una grandissima cucina rispettosa della stagionalità e delle materie prime, dalle millimetriche cotture, territoriale ma alleggerita e rivisitata da un formidabile chef in stato di grazia.
Cui auguro di trovare una location più adeguata al livello del ristorante.
Condividiamo quel che è già stato scritto da qualche parte: vale assolutamente il viaggio.
il pregio : Uno splendido viaggio in una grande cucina mediterranea.
il difetto : Licata,logisticamente spirituale da raggiungere.
Ristorante La Madia – Pino Cuttaia
Corso Filippo Re Capriata 22
Licata(AG)
Tel ( +39 ) 0922 771443
Chiuso domenica sera e martedì. D’estate domenica a pranzo.
Menù degustazione classico 80 euro,creativo 95 euro.
Alla carta circa 85 euro.
http://www.ristorantelamadia.it /
Visitato nell’ Aprile 2010
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Norbert
Finalmente una recensione a uno dei più grandi cuochi d' Italia...fosse stato da qualche altra parte, tipo a Taormina....
Concordo, gradissima persona e cucina. Uno dei pochi locali dove ho trovato che ne è valsa la pena fare mille km.... Anzi ancor più merito essere emerso nella difficile Licata.
E' PROPRIO VERO CHE L'ABITO NON FA IL MONACO......GUARDA CHE ENTRATA!!! E POI INVECE CHE BEI PIATTI. COMPLIMENTI ALLO CHEF DEL LOCALE. QUANDO SARO' DA QUELLE PARTI D'ESTATE UN SALTO LO FARO'.
Sono impressionato , mi darei una martellata dove senz'altro sapete per aver soggiornato a Licata e non essreci potuto andare...
In Italia in questo momento i cuochi con più personalità e creatività sono Uliassi, Bottura, Alajmo, Crippa, Scabin e lo stesso Cuttaia. Anche se quest'anno Alajmo e Scabin non sono sembrati ai livelli degli altri. Fatto sta che mentre Modena, Senigallia o Alba sono a portata di mano, a Licata (che è realmente il posto più anonimo della splendida Sicilia) bisogna andarci a posta, ma confermo che ne vale assolutamente la pena!
Come è fatto quel carciofo? E come si mangia?
Credo sia cotto al vapore,scomposto e poi ricomposto. Le foglie vanno mangiate una ad una fino alla golosissima farcia... Uno strip di rara goduria,specie per chi apprezza il carciofo.
non c'è nulla di meglio di un bicchiere di acqua leggermente frizzante alla fine del carciofo...quella sensazione è quasi unica! ps...che piatti!!!davvero impressionante..e bella rece Norbert!
Ho avuto la fortuna di partecipare ad una classe di cucina di Cuttaia, un vero "professore" del gusto. Una splendida ricerca di materiali, sapori e consistenze a dimostrazione di come si possano ottenere dei gran piatti con materie prime anche "umili". Unico rimorso ... l'anno scorso sono passato da Licata senza fermarmi in quel ristorante. Mi sa che è anche lo chef stellato/forchettato più a sud d'Italia.
sapori di mare è un capolavoro, già questo vale il viaggio. anche se poi non è tanto lontano come sembra: un'ora e mezzo dall'aeroporto di catania. il gelato alla nocciola e pistacchio di raffadali il più buono che abbia mai assaggiato!
No, mi sa che c'è la Gazza Ladra a Modica, stellato dal 2009
Grande, grandissima dote anche quella di saper lavorare sui propri classici, migliorandoli. Basta vedere come viene proposto oggi il filetto all’olio di cenere e confrontarlo con una foto dello stesso di qualche vecchia rece presente in rete. Un abisso. Grandissimo Pino Cuttaia.
Miiii indicami la strada perchè io ci ho messo quasi tre ore dall'aereoporto. Come l'altra volta che c'ero stato. Errare è umano,ma perseverare è diabolico....
Due ore e mezza per Google (e se trovi traffico...)
mmmhhh...L'uovo di seppia sembra molto parente dell'uovo apparente di Leemann ... http://cucina.corriere.it/ricette/vegetariana/130/uovo-apparente-suo-gusto_77dc17ea-1af9-11df-af4a-00144f02aabe.shtml
Diciamo più che altro che trattasi di una parentela formale.... :-)
Atto di fede raggiungere Licata, ma godimento puro la cucina di Pino. Per il terzo anno consecutivo quest'anno faremo il "sacrificio" come andare in pellegrinaggio ed avvicinarsi alla splendida cucina di questo grande cuoco che porta in alto la bandiera non solo siciliana, ma anche nazionale.
sono stato da Pino Cuttaia, alcuni mesi fa. Viaggio da Cagliari per Palermo poi auto sino a Licata. Solita frase fatta ma davvero valeva il viaggio !!! Fu il pranzo dell'anno 2009. Straordinario. Non un assaggio o un piatto sottotono. Tutto a livelli altissimi. Grande! Chi puo' ci vada, ne vale la pena. Eppoi il tutto a prezzi da encomio. Arrivederci Pino, alla prossima!
l'ingreso con le impalcature mi ricorda l'attuale situazione di bonci ma poi che godimento ora si va in sicilia....
Quindi mi stai dicendo che tu avendo certamente provato i due piatti trovi uguale solo la forma dell'uovo mentre tecniche e risultato sono diversi?
Esatto. Non ho provato l'uovo di Leeman ma l'affinità mi sembra esclusivamente legata allo sfruttamento della forma dell'uovo attraverso il suo guscio svuotato. Ripieno del guscio stesso ed accompagnamenti sono completamente diversi. Anche le tecniche mi appaiono diverse:Cuttaia sfrutta la consistenza delle proteine della seppia e del tritato.Leeman usa le proprietà di zucca e tartufo. Di più non posso dire perchè quello vegetariano non l'ho assaggiato. Anche se la cucina del Joia mi riprometto di volerla provare in un futuro.
siete coscienti di aver costretto vg a cercar miglior fortuna all'estero? http://blog.paperogiallo.net/2010/05/meglio_i_fanti_dei_cavalieri.html http://www.altissimoceto.it/2010/05/17/restaurant-denis-martin-corso-di-cucina-vevey-switzerland-chef-denis-martin/
Ma no, ma perchè continuare a cercare paragoni e concorrenzialità dove non ci può essere. Ma lasciamo in pace quel ragazzo che si sta facendo oggettivamente un mazzo mai visto per i suoi motivi e per i suoi scopi, ma è sotto gli occhi di tutti la quantità di lavoro che sta producendo . Noi stiamo facendo altro. Un giorno per Dissapore siamo Iz The Niu . Un giorno per Bonilli siamo il Deja Vu. Non lo sanno neanche loro cosa siamo. Vecchi o nuovi noi siamo così. Per i link citati ci pensi Kriss, bravissima a trovarli...
Accidenti.....
Vi indico io la strada migliore! Sono di Licata anche se non vivo più li da 10 anni, alla Madia sono andato molte volte, Pino è un amico e un grande chef. Se andate vi consiglio di intrattenervi a parlare con lui tra un piatto e l'altro, scoprirete quanta dedizione lo anima e capirete perché non vuole andar via da Licata. Fino a qualche anno fa sulla prima pagina del menu si leggevano una ventina di righe intitolate "una sfida difficile"...non per caso...
La possibilità di andare da Cuttaia è uno dei lati positivi di andare a trovare i suoceri a Vittoria :-D Comunque dall'aeroporto di Catania fino a Licata in effetti ci si può mettere un'ora e mezza. Ma con l'elicottero :-D
su google devi indicare "evita autostrada" altrimenti indica la strada più lunga. confermo che ho impiegato un'ora e mezza dall'aeroporto a licata, prendendo la strada per caltagirone. 2 ore e mezza li impiega il pullman che si ferma a gela. se ci impiegate più di 2 ore prendete il pullman.
si mangia da dio ma lui nasconde una doppia identita' provate a chiedere un insalata e vi caccia o vi fa finire in male modo la serata.........
Pino Cuttaia è un grande, tutta farina del suo sacco. A differenza di alcuni finti fenomeni non scimmiotta.... i cuochi spagnoli.
Come diceva bisteccone galeazzi M I T I C O!! Ci sono stato circa un'anno fa e ho goduto!
io ogni volta che torno in sicilia devio per il ragusano....il mitico sultano che a molti sembra burbero invece è più simpatico del signore in questione e il servizio è sicuramente migliore.....
anche io sono stato a licata e non sono potuto entrare alla madia perche lo chef aveva la sala piena,e ci ha fatto accomodare fuori. e' una vergogna,quando gli abbiamo chiesto che ci sarebbe piaciuto cenare allora, lui con aria ARROGANTE e PRESUNTUOSA ci ha detto:signore alla madia le prenotazioni vanno prese molto tempo prima. c'e' ne siamo andati e lui con il suo sorriso (falso) ci ha accompagnato alla porta. ora io dico caro chef la sua umilta che tanti le riconoscono io non lo riscontrata,mi auguro che la prossima volta io ricapiti da quelle zone lei sia piu' propenso ed io e mia moglie possiamo venire ad assagiare le sue bonta.
Ma è così difficile telefonare per prenotare? L'eventuale tono arrogante non sarebbe mai scusabile (conoscendo però l'affabilità dello chef mi permetto di dubitarne), ma che altro avrebbe dovuto fare? Cacciare dal locale un cliente che aveva prenotato per fare accomodare voi? In locali così non ci si capita per sbaglio, una telefonata qualche giorno prima rende tutto più semplice
Sapete darmi maggiori informazioni sui menu degustazione? Ho capito che ce ne sono 2 e che costano 80 e 95, ma la differenza qual è? Il numero di piatti? Sul sito non c'è scritto.
Uno(80 euro) è quello classico con i piatti storici. L'altro(95 euro) è quello creativo. Ma sono indicazioni di massima. Poi si può concertare tutto con lo chef che è molto disponibile. Secondo me l'opzione migliore è lasciar fare a lui. Liberamente.
Caro fantomatico dottore, secondo me lei è un presuntuoso opportunista e una persona maleducata. Il grande chef Pino Cuttaia è soprattutto un grande uomo. Impari l'uso dei verbi e della grammatica italiana prima di inveire contro le persone oneste. Saluti (falsi)
domanda: la carbonella di mandorle ha un utilità oppure è l'olio alla cenere che da il sapore alla carne?
Il riscontro della carbonella di mandorla è sia olfattivo che gustativo. Come tutte le braci impegnate per cuocere una influenza sul gusto e sul profumo c'è ... molto tenue e delicato, ed interessante.
Esatto. La carbonella è il fattore che dà una marcia decisiva in più al piatto.
Concordo nella defizione di grande uomo. Al dott. dico che l'umiltà che in tanti riconoscono a Pino Cuttaia è ampiamente riconosciuta ed è la prima volta che sento un commento negativo sull'uomo (sulla cucina ognuno può avere i suoi gusti, anche se neanche li ne ho mai sentite). L'unica giustificazione che trovo è che, probabilmente, Lei ha scambiato la timidezza e l'imbarazzo per la situazione che si era creata per arroganza. Ci torni e si ricrederà.
x altri motivi ho potuto constatarlo pure io....certo che chiedere un insalata qua...
http://www.porzionicremona.it/2011/07/14/pino-cuttaia-e-la-madia/ a quanto pare Cuttaia si è dato alla pornografia
Che delizia il piatto con il carciofo!