Relais Bernard Loiseau, Patrick Bertron. Saulieu (Cote d’Or) Il Guardiano del Faro

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Giuro che non vi farò la prevedibile menata su suicidi e dintorni.
Però una piccola introduzione ci sta.
La comincio triste e la finisco allegra.
ok?
Allora partiamo !

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Piove sul Morvan.
Piove spesso sulle foreste del Morvan.
E se non piove le brume nebbiose si abbassano e avvolgono le abitazioni isolandole.
Casualmente apparirà qualche squarcio di cielo blu tra le nuvole atlantiche che corrono veloci come i pensieri.
Tanti pensieri.

C’è modo e modo per andarsene.
C’è chi “si” ammala, chi provoca l’incidente, chi lo condivide, chi pensa che basta così e punto e a capo.
La teatralità dell’uscita di scena di Bernard Loiseau così come di Denis Mortet, come dire, cucina e vino in Borgogna portati a livelli sublimi, farebbe pensare superficialmente ad una convinzione del raggiungimento di un livello terreno non superabile.
Chi ha bevuto un Clos Vougeot o uno Chambertin 2005 di Mortet o chi ha mangiato qualche volailles o pigeon di Loiseau dovrebbe avere inteso quale esasperata perfezione sia stata cercata e raggiunta. Quindi per loro poteva forse bastare così per questo giro, almeno per quello che è concesso di capire a me che ho amato profondamente l’opera di entrambi .
Non voglio credere a motivazioni diverse.
Quando decideranno di tornare, sarà per fare di meglio, ad un altro livello, quindi probabilmente in Tibet.

Un’immagine fissa nella mente.
Un ragazzo che come me preferiva stare solo a tavola.
Un ragazzo che scelse il menù più lungo e articolato.
Un ragazzo che ad ogni piatto arrivato, dopo l’assaggio, sussultava con il corpo e gioiva con il viso come se sotto il tavolo ci fossero mani e labbra esperte a fargli perdere il controllo, invece era “solo” per quello che stava mangiando.
Quando uno chef provoca sensazioni mentali e fisiche di questo livello profondo cos’altro può fare?

La carta dei vini di Loiseau con i grandi Chambertin di Mortet…

Questa è storia, sopra alla quale il buon Patrick Bertron vorrebbe giustamente poter scrivere la sua, ma riscrivere un nuovo romanzo sopra ad un opera monumentale già impressa a caratteri cubitali nella mente dei gourmet di mezzo mondo non è semplice.

Come osare a togliere dalla carta i classici di Bernard ?

E infatti una manciata di piatti simbolo di Bernard rimangono tuttora in carta e in apposito menù, ma relegati in fondo ad una sequenza di proposte più attuali. La stessa esecuzione di un paio dei suoi classici, diciamo non proprio “sentita” per non dire “poco convinta” , fa intuire che la pagina è stata girata.

L’ingresso sobrio, la scalinata che conduce al bar con il grande camino acceso anche in Maggio, a ricordare ancora una volta che il clima nella zona del Morvan è spesso impietoso durante gran parte dell’anno.

L’ambientazione, il servizio, la disponibilità di diversi spazi dove trascorrere ore indimenticabili sono pienamente coerenti alla filosofia Relais & Chateaux . Si potrebbero trascorrere giornate intere tra il bar, i salotti, le camere, il giardino, la spa, la piscina, ma soprattutto a tavola, dove le sorprese non mancheranno fino alla fine

La sala circolare , la grande vetrata che da sull’ampio giardino , quasi un parco, in cui potersi avventurare .
Però non oggi, ci vorrebbero gli stivali, meglio farlo nella bella stagione cercando di arrivare fino in fondo al giardino , perché laggiù c’è un grande albero da cui poter cogliere qualche dolcissima mirabelle.

Si comincia con una carota e si finirà su una carota: qui i tre aperitivi proposti in accompagnamento al Crèmant de Bourgogne profumato di mele e bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi. Gli amuse bouche : la variazione di carote, la crocchetta di merluzzo all’aneto su maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi alla senape ed il delicato mignon di jambon persillè.

Metterei avanti a tutto le cose più classiche, dove si nota una lieve stanchezza, stimoli residui in via di estinzione, come in questa densa crema di sedano rapa e carciofo fritto , servito come benvenuto della cucina. Il rouxIl roux è una preparazione a base di burro e di farina, utilizzata per legare le grandi salse; viene cotta per uno o più minuti, a seconda che la si voglia bianca, bionda o bruna.... Leggi degno della più classica bechamelle rimane in bocca a lungo, prolungando la persistenza dei due ortaggi.

Qui abbiamo le famose Jambonettes de grenouilles à la purée d’ail et jus de persil. Si, apparentemente il piatto è quello, però le rane sono troppo asciutte, prosciugate dell’umidità , cottura eccessiva e purè d’aglio in fuori giri. La salsa di prezzemolo è invece perfetta. Rimane un grande piatto minimalista mirato sui tre elementi, estetico, potente di sapore, ma disarmonico perchè il contrasto violento dell’aglio sovrasta tutto e lo ricorderemo tutti.

L’altro must è il Blanc de volaille fermiére et foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi poelè à la purèe de pomme de terre truffèe.
Il piatto inciso nella memoria di chiunque l’abbia provato negli anni 80/90 delude solo parzialmente, perchè gli elementi sono quelli, però lo spessore della carne è eccessiva e la salsa non lo nappa golosamente come un tempo, mentre salsa stessa e il purè mantengono le promesse, così come l’elemento caratterizzante intermedio e cioè i finissimi cipollotti appena ammorbiditi ( o forse baby porri in passato) per dare la necessaria acidità vegetale al piatto. Ma è come comprare la copia di un quadro d’autore.

La scelta imbarazzante dall’imponente carta dei vini, dove i bianchi sono quotati a prezzi tutto sommato accettabili, mentre inspiegabilmente quasi tutti i rossi percorrono sentieri Himalayani. Qui abbiamo il Valmur 2006 , Chablis Grand Cru di Raveneau , fresco e floreale, elegante come una foulard di seta dorata.

Questo è di nuovo un 2006, così, per fare un parallelo improprio tra Raveneau e Coche Dury. Questo Meursault rivela ancora il prolungato elevage, la tostatura di nocciole ed un finale agrumato appena discreto. Meglio Raveneau stavolta.

Signori in carrozza. Si parte.
Qui finisce il percorso del treno regionale ed inizia quello ad alta velocità.
Mouillettes de pointes d’asperges vertes et blanches de Provence au beurre truffèe.
I crostini tagliati a contenimento degli asparagi sono stati saltati in padella con burro tartufato. Poi c’è la perfetta consistenza e la concentrazione di sapore dei due vegetali , la saturante salsa di tartufo ed infine le sorprendenti bolle calde che rivelano cremosità e acidità insieme al riconoscibile profumo di senape. Splendido.

Arrivato fresco fresco dalle Lande invece questo consistente Foie gras de canard juste grillè, compotée de chox rouge au vinaigre de framboise e bouillon léger à la lie de vin.
Texture e cottura perfette, fettina di patata croccante a dividerlo dal cavolo rosso acidificato elegantemente con aceto di lamponi. Brodetto però non leggero, anzi, fin troppo potente e non molto raffinato, nonostante il legame cercato con la lie de vin di Borgogna e la finissima brunoiseLa brunoise è un taglio di verdure o frutta a cubetti di dimensione di 1mm x 1mm.... Leggi depositata sul fondo della tazzina.

Dalle Lande al vicino Golfo di Guascogna per un Saumon sauvage du golfe de Gascogne juste poché e gravelax au caviar d’Aquitaine sur une royale di cresson, beurre blancLa beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi au vinaigre de citron.
Che bello risentire il sapore di un vero salmone! Anche la versione cruda declinata in mix scandinavo non è da meno. Piuttosto blando invece il cuscinetto di crescione che incide poco. Perfetto il contrasto con il burro acidificato degno del miglior Troisgros.

Bambini, questo è il colore che dovrebbe avere un salmone selvaggio, quelli arancioni normalmente non si nutrono di gamberetti ma si fanno dosi di carotene che neanche in spiaggia a Rimini in Agosto 😀

Una buona bottiglia storica pescata in cantina dal preparatissimo sommelier: è un Mazis Chambertin 1983 di Bichot. C’è il cru e l’annata. Il produttore non ha grande fama ma ciò che conta è che il vino è integro, evoluto gentilmente, e di buona bevibilità.

Il viaggio continua in direzione Perigord per l’incontro con la Cote et filet d’agneau fermier du Quercy, pomme de terre grillèes et légumes printaniers.
Cottura impeccabile, salsa leggermente astringente e straordinario bouquet di verdure al lardo su tappetino di patata grigliata.

L’inaspettato cesto campagnard di nocciole delle Langhe e fichi turchi che accompagnano i formaggi.

L’eccellente Porto Vintage Taylors 1985 che andrà a nozze su alcuni formaggi, ma purtroppo non sui dessert, nonostante la presenza di frutti rossi e cioccolato, perchè le caratterizzazioni dei dessert saranno veramente spiazzanti per il re del Douro.

Cominciando da questa Délicate pensée de fraise de bois au citron vert et au pachouli, biscuit sablé et croustillant de fraise, mousseux à l’eucaliptus.
Si mangia tutto, il fiore, il gambo, il vasetto e il suo contenuto.
Il risultato è sorprendente ma molto piacevole.
Ottimo anche per l’alito!

Poi ” Le 24 Carats ” . Chocolat pure plantation, safran et fruits de la passion.
Sembra un bel regalo dorato ma si rivelerà ben di più. Violento choc cioccolato versus passion fruit arbitrato dal sentore più tranquillo dello zafferano.

C’è un apparente banale zucchero filato sopra il Carrousel de fraises et crème brulé à la reglisse, parfaitIl parfait è una preparazione dolce di origine francese: si tratta di un gelato del tipo semifreddo, leggero, molto delicato e soffice come una spuma, confezionato con un unico composto di base (frutta secca, cioccolato o anche prodotti salati e vegetali).... Leggi à la menthe et coulisCon il termine "coulis" si intende una salsa dalla consistenza densa e cremosa che somiglia ad una purea di frutta o di verdura.... Leggi au poivre de Sichuan.

Sembra tranquillo, ma solo leggendo gli ingredienti si può facilmente immaginare quale fresca modernità racchiuda.

Piccola pasticceria.

La targa rimane questa, ma la macchina ha cambiato motore .

il pregio : C’è un ‘ altra storia da raccontare.

il difetto : I prezzi sproporzionati dei vini rossi.

Relais Bernard Loiseau – Patrick Bertron
Rue d’Argentine 2
Saulieu – Cote d’ Or
tel 0033 (0) 380905353
Chiuso : Martedì e Mercoledì in bassa stagione
Prezzi: alla carta 150 – 300 euro
Menù degustazione :
Dejuner Nationale 6 – 66 euro
Menù Delice – 120 euro
Menù Classique Bernard Loiseau – 155 euro
Menù Degustation – 185 euro

http://www.bernard-loiseau.com/

Visitato nel mese di Maggio 2010

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