Passione Gourmet La Madia, Chef Pino Cuttaia, Licata (Ag), di Norbert - Passione Gourmet

La Madia, Chef Pino Cuttaia, Licata (Ag), di Norbert

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Visitato il 12-2019

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Pino Cuttaia ha, tra i tanti, il merito di aver contribuito a spostare il baricentro nazionale del movimento gastronomico verso la sua terra, ricca di materie prime come poche altre, che aspettava solo interpreti che ne sviluppassero appieno le potenzialità.
Nino Graziano in primis, col suo Mulinazzo, aveva sdoganato la Sicilia facendola entrare di diritto nelle cerchia delle mete nazionali di alta gastronomia. A lui sono seguiti, ispirandosi coraggiosamente al percorso tracciato, Ciccio Sultano a Ragusa e la Madia di Licata.
Lo ha fatto filtrando gli elementi della tradizione, alcuni invero molto ricchi di personalità, attraverso la sua sensibilità, rara, ed una cura maniacale di ogni particolare propria dei veri talenti. Ed, ancor di più, confezionando il tutto con un’apparente, molto apparente, semplicità tale da colpirmi ogni volta sorprendendomi.
Notevole è, infatti, la sobrietà di questa cucina: alcuni piatti sono presentati in modo quasi frugale ma quando li si assaggia tutto lascia spazio all’intensità e ad una precisione di sapori quasi chirurgica.
Il cadre, notoriamente quasi inesistente(anche se per l’anno prossimo dovrebbero esserci importanti novità), non è necessariamente un minus considerato che l’aspetto quasi spartano della sala permette di concentrarsi ancora di più sulle indiscutibili virtù di questa signora tavola.
Sulle doti anche umane di questo grande chef mi taccio, limitandomi solo a fare una riflessione sul fatto che per cucinare così, andare così a fondo nell’essenza delle materie, ci vuole oltre che tecnica ed ingegno, anche un cuore ed una passione non da poco.
Si parla di frugalità e rielaborazione della memoria ed ecco allora, dopo aver scelto da un’oculata ed essenziale carta dei vini il grande Clos des Goisses 1996 di Philipponnat

un semplice ma saporito tonno appena marinato al limone con colatura di alici e pepe dosati col bilancino

cui seguono due formidabili cavalli di battaglia e cioè l’ormai paradigmatico carpaccio di gamberi con olio al mandarino e maionese di bottarga di tonno

e la geniale mozzarella virtuale con panzanella e pomodori secchi già ampiamente descritti l’anno scorso.

Davvero ottimo il mosaico di acqua di mare gelificata con alici, carbone affumicato di nero di seppia, pomodoro ed acidità pulente della cipolla a chiudere un piatto di significativa misura e dalla simbolica genuinità.

Impeccabile il baccalà affumicato alla pigna in crosta di olive nere ed esemplare pizzaiola con pomodoro, patate e cipolle crude. L’affumicatura, specialità della casa, dona un’originale nuance aromatica alla tipica texture di un pesce dalla cottura, ça va sans dire, perfetta.

Si prosegue con lo squisito polpo su lenticchie di Ustica parzialmente disidratate, cozze e capperi ed una meringa ottenuta addensando l’acqua di cottura del polpo stesso. Grande piatto sintomatico del desiderio dello chef di far succedere la tradizione ed il territorio a sé stessi riproponendoli linearmente sotto forme diverse.

Dopo un immancabile assaggio di sapori di mare, sapori di sale e l’uovo di seppia, altri signature dish di questo ingegnosissimo chef


ecco gli splendidi ravioli di ragusano e cipollotto con salsa ottenuta dal siero di ragusano, pistacchi e mortadella. Golosi, ma di quella nobile golosità derivante da una esemplare esecuzione. Banalmente, d’istinto, da mangiarne una pentola intera, razionalmente meglio un assaggio che si è stagliato ancora più netto nella mia memoria.

Da applauso per cottura e sapore il maialino dei Nebrodi affumicato al timo, ulteriore prova dell’abilità ad eseguire cotture ed affumicature con grande maestria

ed il tataki di tonno sikano con polvere di mandorle abbrustolite e chips di carciofi, presentazione che dona a questa vituperata specie onnipresente nei deschi di ogni dove, una dignità ed una squisitezza assolutamente rimarchevoli.

Siamo in Sicilia e non può mancare una brioche con gelato al pistacchio di concentrazione da manuale

ed una torta di mele al gelato al caramello e pinoli e squisita crema inglese, una piccola summa di alta pasticceria

e l’ormai classica cornucopia di ricotta e gelato al samperi.

A chiudere un pasto che riconcilia col benessere un impeccabile tiramisù con gelato al caffè.

Cos’altro aggiungere riguardo uno chef il cui unico difetto è quello di stare fuori dalle rotte, da ogni rotta, ma che, fatto salvo questo particolare prettamente geografico, mi ha regalato ogni volta esperienze di grandissimo livello?

il pregio : una cucina straordinaria

il difetto : … ma l’aeroporto di Comiso(60 km da Licata)esiste o è una leggenda metropolitana?:-)

Ristorante La Madia
Corso Filippo Re Capriata 22 Licata (AG)
Tel. +390922.771443
Menù “classico” 80 euro, “bianco e nero” 95 euro. Alla carta circa 90
Chiuso domenica sera e martedì.

Visitato nel mese di Ottobre 2011

www.ristorantelamadia.it


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Norbert

11 Commenti.

  • Alessandro Pellegri30 Novembre 2011

    ...complimenti Norbert, bella rece! Che cucina... prenderei l'aereo in questo momento! ...ah, purtroppo sono a confermare che l'aeroporto di Comiso trattasi più o meno di leggenda metropolitana, è dal 2001 che mi sento rispondere, puntualmente, ogni anno, "...è già sicuro, l'anno prossimo apre..."

  • Alessandro30 Novembre 2011

    Ci sono stato lo scorso 7 ottobre: levataccia per partire da linate alle 6,50 e alle 13,00 eravamo da Cuttaia: ne è valsa la pena e questa meravigliosa recensione rende pienamente merito ad uno chef fenomenale! complimenti al recensore e al recensito Ale64

  • Piermario30 Novembre 2011

    ... però il polpo non sembra tanto bello a vedersi... ;-)

  • gio30 Novembre 2011

    Propongo che il presdidente doni una macchina fotografica ad ognuno dei suoi collaboratori :)))

  • Maurizio Cortese30 Novembre 2011

    Alberto Cauzzi mi aveva detto che Norbert era stato da Cuttaia pochi giorni prima di me. Credo che addirittura abbiamo cenato allo stesso tavolo (se è quello) nonchè praticamente gli stessi piatti. Non so con quale macchina abbia fotografato, io con una Canon G10 e le mie sono più o meno come queste. In condizioni di luce davvero pessime, unica nota di demerito de La Madia :-)

  • andrea30 Novembre 2011

    ma è 18 o tenderebbe al 18,5?

  • Claudio PersichellaNorbert30 Novembre 2011

    Trattasi di Canon G11 Di più dal tavolo in fondo alla sala non era possibile fare. Almeno secondo le mie capacità. :-) Miii a saperlo Maurizio organizzavamo per andarci insieme. Ma non mancheranno occasioni. È un 18 pieno. Appartiene alla categoria dei migliori chef italiani. Quando e se cambieremo la scala delle valutazioni questo discorso sarà ancora più chiaro.

  • rinod1 Dicembre 2011

    grande Pinuzzo! devo sedermi al suo desco... Particolare la presentazione del polipo, mi intriga assai la sua cottura con la meringa della sua acqua. Mi chiedo se era solo coreografia o se era funzionale alla concezione e all'impatto olfattivo del piatto. immagino che la (pseudo) meringa ricoprisse l'intero piatto a mo di vulcano...

  • Claudio PersichellaNorbert1 Dicembre 2011

    Non era solo coreografia bensì un vero e proprio completamento del piatto attraverso una riuscita variazione di texture.

  • Antonio Scuteri aka We'reonlyinitforthemoney4 Dicembre 2011

    Sarò da Pinuzzo tra pochissimi giorni. Spero che nel frattempo si sia ripreso dallo stress della visita di Norbert :-D

  • dostoy9 Dicembre 2011

    Ci sono stato 2 anni fa e a parte il primo piatto (tonno crudo) ho mangiato le stesse cose. Sicuro di esserci stato di recente?

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