Al Porto

Avviso ai naviganti: se non siete appassionati di pesce d’acqua dolce abbandonate immediatamente la lettura di questo articolo.
E’ difficile infatti incontrare sulla propria strada di lussuriosi del gusto un locale tanto specializzato in una materia che invece sulle altre tavole viene in genere sviluppata con eccessiva parsimonia. A fronte di altri ristoranti (il primo che mi mi viene in mente è ovviamente La Trota) che hanno fatto del pesce d’acqua dolce una bandiera, conservando però la possibilità di un’ampia carta alternativa, qui troverete in carta 3 piatti 3 non tematici, preceduti da un condiscendente “se proprio non ti piace il pesce” :-). Certo qui siamo proprio a pochi metri dal lago, che diventano centimetri d’estate, quando ritorna la possibilità di cenare in terrazza. La declinazione della produzione ittica locale tocca quindi il coregone, il cavedano, il luccio, la trota, e soprattutto lo storione, che ovviamente non viene pescato nel lago ma proviene dall’Agroittica, ossia dalla vicina Calvisano. Allo storione è dedicato un intero percorso tematico, il fiore all’occhiello di questo ristorante, e proprio su questo percorso è caduta in questa occasione la nostra scelta, anche per la curiosità di vedere quanto un menù monotematico avrebbe potuto stancarci. Invece ciò non è accaduto, e abbiamo avuto una bella dimostrazione di duttilità tanto da parte del defunto pesce tanto dalla cucina che è riuscita a mantenere vivi il nostro interesse e la curiosità.
Il menù è anticipato dall’arrivo di ottimi pani, di notevole fragranza e varietà,

da un assaggio di olio prodotto dai proprietari del locale

e da un mantecato di trota con composta di zucca,

e comincia con una patata schiacciata con caviale e spinacino, preparazione semplice come molte fra quelle che incontreremo, ma tutt’altro che rustica nei gusti, con lo iodato presente ma calibrato.

Ci togliamo subito il dente del piatto meno riuscito. Infatti la chantilly al limone con storione crudo e polvere d’arancia bilancia bene acido e grasso, ma entrambi sono ben sopra le righe per lasciare il dovuto spazio anche solo ad una lieve percezione del crudo, che rispetto alla chantilly non fornisce neppure un grande delta di consistenza.

Come nelle migliori famiglie dopo il punto più basso arriva il piatto da capottarsi. Fantastici infatti i tagliolini di storione crudo al fumo di ulivo. I contrappunti vegetali sommati al fumo amplificano senza coprire il gusto del pesce. Vero valore aggiunto del piatto è inoltre il ricordo di aula okkupata che rimane inalando dal barattolo vuoto.

Semplice e molto buono (e non avrei mai detto che storione e pomodoro potessero andare tanto d’accordo) il cubo con patata, pendolini, cipolla di Tropea e basilico.

Non del tipo all’onda ma mantecato bene e gustativamente perfetto il risotto con finferli, porcini, rosa camuna e bocconcini di storione. Certo un piatto che sembra provenire da un altro decennio, si storce un po’ il naso all’arrivo, ma poi si sorride. Di gusto.

La parte salata del menù (sì, lo so, è un controsenso, in questo caso) si chiude con il filetto di storione in salsa saba con scalogni in agrodolce (forse troppo agro) ed olio al fumo. Cottura perfetta delle carni, succulenza preservata in toto. Non si sente affatto la mancanza del maialino o del piccione.

Buoni anche i dolci, dall’originale semifreddo alla cicoria con caramello speziato ed indivia belga (fuori menù), di cui da discutere ci sarebbe solo non tanto la presentazione quanto la forma del semifreddo..

ed il più classico tortino al cioccolato guanaja con calippo al frutto della passione, dolce previsto nel percorso scelto.

Certo non è una tavola da cui ci si aspetta né un’ulteriore crescita né da cui ci si può attendere di “rivoluzionarsi” il palato, ma siam stati davvero bene, confortati da una cucina precisa, tecnica, che comunque non si è seduta pur essendo presente sul territorio da molti anni.