L’Acciuga

La speranza è l’ultima a morire

È proprio vero quel che si dice, che senza un sogno un uomo non possa andare molto lontano. Tanto vero da diventare un assioma, da rendere la ricerca mai vana, la speranza sempre viva, in grado di far resistere il credo nell’evoluzione, costante e migliorativa. Così dopo anni di peregrinazioni in terra umbra, abbiamo scorto all’orizzonte un piccolo movimento, un segnale di riscossa che ci ha fatto balzare dalla sedia, accomodare sul sedile della nostra macchina e dirigere verso questa nuova insegna nella prima periferia perugina. Il locale in questione è L’Acciuga, capitanato in cucina dal giovane Giulio Ciliani, che con un coraggio quanto mai apprezzato ha deciso di portare una porzione di mare in Umbria. E tutto riecheggia di tramonti in spiaggia e  passeggiate sul bagnasciuga: un locale pensato per trasportare il cliente (da queste parti decisamente poco avvezzo alle novità in chiave gastronomica)  lontano dalla città, magari con un pizzico di malizia così da rendere più facile il suo coinvolgimento emotivo. 

Il mare d’Oriente

Ma di tutta questa supposta strategia psicologica alla luce dei fatti non c’è alcun bisogno. Dalla cucina, ad accompagnare una cantina spassionatamente naturale e un servizio di sala puntuale e sorridente, arriva una materia prima di primissimo ordine, lavorata con tatto e impreziosita da note orientali profonde e centrate. Capelli d’angelo, aglio nero, brodo speziato e umeboshiIl termine Umeboshi - letteralmente “prugne secche” - si riferisce ad un tipico frutto giapponese sotto sale dal sapore estremamente acido e salato, usato fin dall’antichità e dalle rinomate proprietà medicinali. I frutti utilizzati per l’umeboshi in realtà sono più simili ad un’albicocca che ad una prugna e provengono da una varietà asiatica dell’albicocco Prunus Mume. Le prugne vengono raccolte... Leggi in polvere è il colpo più alto sferrato dallo chef che con una conturbante suggestione che galleggia tra la cannella e il piccante fermentato dell’aglio nero, alza l’asticella del percorso proposto e apre la pista a preparazioni coinvolgenti nella loro semplicità. Cappellaccio, caprino, melanzana, acciuga e acqua di melanzana è la sintesi dell’italianità racchiusa in una sfoglia da manuale. Ma è quando ci si potrebbe aspettare uno scivolone che invece subentra la sorpresa. Quindi oltre a un pescato, come già detto di qualità eccelsa, non da meno è la carne che nulla fa rimpiangere ma anzi aumenta il grado di godimento e completa la proposta di un ristorante che si prende di diritto il merito di essere una delle insegne più interessanti della regione. 

Se a tutto questo aggiungiamo il rapporto qualità prezzo, praticamente unico nel suo genere con un menù da otto portate a 45€, allora ci sentiamo di sbilanciarci nel dire che L’Acciuga è una realtà che farà parlare di sé, e non solo all’interno dei confini regionali.

La galleria fotografica:

La sala.

Il benvenuto dello chef.

Pane e grissini.

Ricciola, leche de tigre e ravanelli.

Fiore di zucca, sarda, dashi e mozzarella.

Capelli d’angelo, anguilla, umeboshi e aglio nero.

Cappellaccio, caprino, melanzana, acciuga e acqua di melanzane.

Calamaro, pak-choi e kefir di mandorla.

Vacca vecchia, cipollotto bruciato e midollo.

Piccione, porro e scalogno.

Il pre dessert: anguria al maraschino.

Cetriolo al gin, gelato alle amarene e meringa alla rapa.

Pesche vin santo con croccante ai cantucci.

La piccola pasticceria.

La bottiglia della serata.