Dina

La cucina come indagine

Il Dina a Gussago non è un ristorante nell’accezione tradizionale del termine, quanto, piuttosto, un luogo in cui il cibo a tratti trascende la propria consueta funzione – nutrimento e piacere fine a sé stesso – per divenire un mezzo d’indagine. Così accade che, durante il pranzo, Alberto Gipponi e Alessandro Lollo trasmettano nitidamente il proprio desiderio di accompagnare l’ospite in un percorso di condivisione dei propri approdi, scoperte e dubbi.

Occorre però chiarire sin da subito come questo approccio poggi su solide basi tecniche (animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi, storione e soufflèPreparazione di cucina classica francese, sia dolce che salata, dalla caratteristica forma gonfia e allungata per la presenza di albumi d’uovo presenti all’interno. La cottura del soufflé in forno avviene lentamente, generalmente a bagnomaria: è un processo molto delicato ed a cui bisogna prestare molta attenzione. Ogni soufflé è costituito da due componenti di base: una crema (solitamente burro, farina... Leggi ne sono l’esempio) – presupposto indispensabile –, come dimostrano i passaggi del cuoco bresciano nelle cucine dell’Osteria Francescana e, pochi mesi fa, di Georges Blanc. Il nuovo menù “I M PASTA”, come suggerisce il nome, è una riflessione sul feticcio per eccellenza della cucina nostrana che, come tale, spesso trascina dietro di sé stereotipi, consuetudini trasformatesi in regole autoimposte – e, quindi, limiti privi di un autentico significato – nonché falsi miti. Si tratta di materia sensibile – poiché intimamente connessa con la memoria – che pure qui viene approcciata con rispetto (ma senza reverenza), curiosità e atteggiamento critico, in un percorso che alterna passaggi apparentemente iconoclasti – ma in un certo senso, distruggere l’immagine che si ha di un’icona non significa darle nuova vita, riscattarla? –  ed altri in cui si mira a veicolare riflessioni che trascendono la cucina in senso stretto. Un plauso merita l’abbinamento proposto – non limitato al solo vino – capace in alcuni passaggi di elevare l’esperienza, come di rado accade.

Il nuovo menù “I M PASTA”

In Risone, ostrica e alloro, la consistenza e texture della la pasta vengono utilizzate per riprodurre al palato la tipica sensazione scivolosa del mollusco, amplificata e allungata dall’olio d’oliva servito in abbinamento. Pasta mista, acqua di piovra, nervetti, prezzemolo e aglio – un piatto che cita la tradizione veneta, dalla sapidità accentuata – gioca a propria volta sui contrasti tra diverse consistente: sorprendente l’abbinamento con infuso di rosmarino, lavanda e pino mugo, una sorta di pulsante d’emergenza capace di dissolvere l’intensa nota d’aglio. L’improvvisa pulizia palatale ha del miracoloso e lascia esterrefatti, in un “gioco” che stimola il cosiddetto sesto senso (vedi Adrià e Aduriz), così come avviene in Indivia ghiacciata e spaghettino con sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi, miele, aceto di miele e pepe Tellicherry, in cui la sensazione di calore che segue il gelo dell’indivia è frutto di un inganno percettivo volutamente indotto. Un passaggio di elevatissima complessità gustativa è, poi, Campo di pasta fredda, salsa berneseLa salsa bernese o salsa bearnaise o semplicemente la bernese (in francese sauce béarnaise), è una salsa di condimento di origine francese. Strettamente imparentata con la salsa olandese da cui deriva. Questa la salsa è preparata con burro chiarificato, tuorlo d'uovo, scalogno, dragoncello e cerfoglio. Di colore giallo paglierino o opaco è cremosa e densa. Si accompagna tradizionalmente con piatti... Leggi, polline, camomilla, erbe di campo, fieno e fiori, una sorta di rompicapo in cui la pasta fredda – leggermente sovracotta e dalla consistenza rugosa –  si confonde con la salsa bernese e le erbe, in un boccone dall’inedita texture sabbiosa, intriso di note acide e balsamiche.

In Fusilli, colatura di calamaro, limone, menta, rafano e miele, la pasta quasi croccante è stravolta nella sua consueta masticabilità – in uno sberleffo al mito della cottura al dente – mentre, sul versante del gusto, si viene irretiti da una concentrazione serrata di umami, dolcezza, acidità, pungente piccantezza e balsamicità. La pasta invece assume un ruolo di comprimaria, se non proprio di contorno, in Storione, pane raffermo, caviale, lievito di birra e timo, così come accade in altre culture gastronomiche, libere da qualsivoglia tabù in materia (l’utilizzo della pasta nei film americani ne è prova lampante): la pasta resta comunque una presenza “ingombrante”, tanto da relegare il pesce a mera comparsa, in un’inversione di ruoli destinata a rimanere incompiuta. Il Soufflé alla rapa rossa e stracciatella al burro salato è un passaggio a cavallo tra il dolce ed il salato in cui colpisce il perfetto equilibrio tra le due componenti che, se assaggiate da sole, sono quasi eccessive: perfetto, poi, il cucchiaino di Tradizionale di Reggio che si aggancia al cioccolato e chiude il palato con un colpo di coda acido.

Infine, Passatello, brodo ghiacciato di carciofo, menta, limone e Parmigiano, un piatto coraggiosamente amaro – controbilanciato dalla grassezza di passatello e Parmigiano – in cui la temperatura svolge un ruolo fondamentale. Un elogio alle note amaricanti come vettore di pulizia palatale (viene in mente lo Spaghetto al burro di genziana di Gianluca Gorini), accompagnato da un altro meraviglioso abbinamento: un Mersault 1995, a richiamare le note di menta e abbastanza “burroso” – tanto legno – da riuscire a non soccombere dinanzi all’amaro, bensì a integrarlo nel sorso. Che gran bel pranzo.

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