L’animella ai fiori d’arancio e il Moscato d’Asti
Il bello e la bestia
Dina non è un ristorante nell’accezione tradizionale del termine quanto, piuttosto, un luogo del pensiero dove riscrivere le regole tradizione gastronomica nazionale, a cominciare da quelle più consolidata. Lo dimostra un intero menù dedicato alla pasta che diventa vessillo, assieme ad altri piatti in carta, del percorso conoscitivo insito nell’atto del mangiare, non solo nei confronti del mondo ma anche e sopratutto nei confronti di sé stessi. Emblematica, in questo senso, l’Animella
Ghiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi ai fiori d’arancio dell’ultimo menù, meravigliosamente impreziosita da Alberto Gipponi, che la nobilita proiettando la sua materia fondente e animalesca in una primavera sempiterna incalzata ulteriormente, peraltro, dal Moscato d’Asti “Casa di Bianca” di Gianni Doglia che questo vino lo produce da circa 25 anni.
Un sorso trasognato e felice che, oltre a richiamarsi, con la sua slanciata aromaticità, ai fiori d’arancio che già avviluppano l’animella, con la delicatezza del perlage sdrammatizza la grassezza del boccone con provvidenziale discrezione ed eleganza. Ed è precisamente questa la natura, intimamente discreta e sobria, del territorio da cui provengono le uve, da un piccolo appezzamento ricordato da sempre con il nome di “Casa di Bianca“, in località Annunziata di Castagnole delle Lanze. Siamo nel cuore produttivo del Moscato Bianco, dove il vitigno raggiunge la sua massima espressione e si correda, animandosi, di una intima tensione, capace di emanciparlo dalla pura e semplice dolcezza.