Don Julio

Il lato “asador” di Buenos Aires

Argentina: tango, pampa, passione e asado. Forse sono queste le prime parole, si voglia per cultura oppure per l’immaginario collettivo, che vanno a identificare questo paese almeno (lo si conceda) per la tradizione gastronomica che lo contraddistingue. Sebbene infatti da nord a sud di una nazione tanto grande quanto l’Europa, gauchos con roventi braci accese delimitino ininterrottamente la geografia culinaria di questa parte di mondo, è altresì entusiasmante viverne l’esperienza in uno dei templi della sua capitale: Don Julio.

Tipico locale dal tradizionale gusto bodegón porteño, con tutta la sua carica di avvolgente e caloroso eclettismo. Tra le pareti di nero mogano capeggiano in schiera, quasi militaresca, migliaia di bottiglie frutto di maratone gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone. Leggi o di semplici ebbrezze gioviali qui affiancate da tradizionali tagli succulenti tipici della cultura carnivora argentina con razze come la Hereford o i possenti Aberdeen Angus. Due le regole fondamentali in questo tempio: l’età dell’animale e la cottura su brace. Nel primo le bestie allevate rigorosamente allo stato brado nelle pampas vengono macellate non prima dei 3 anni di vita in modo da non forzare la crescita naturale dell’animale seguendo poi veloci periodi di frollaturaLa frollatura è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi. Tutti i vertebrati dal momento del decesso subiscono un processo di irrigidimento dei muscoli, rigor mortis, per cui è necessario un periodo di pausa tra... Leggi. La seconda regola è data dalla cottura sulla maestosa griglia dove sfrigolano ipnotici i pezzi di carne. Il tutto in piena osservanza della cultura dell’asado argentino a sfruttare distanza, parrilla e carrucola per cuocere. La sala, abituata e sincronizzata sui grandi numeri che il locale fa ogni sera grazie alla sua fama, si muove veloce, in alcuni casi fin troppo sfiorando l’impersonalità e tradendo una certa inclinazione alla massimizzazione del numero di coperti a discapito della cura del servizio.

Del resto, come accennato, Don Julio, se non fosse per consuetudine onomastica spagnola più che per titolo ecclesiastico, rivela nella sua cucina la celebrazione dell’identità carnivora argentina. Dall’ojo de bife nella sua opulenza, ai succosi diaframma fino alle ricche moellejas alla parilla (animelle), tutto concorre alla salivazione sfrenata. A corollario dell’esperienza una carta dei vini giustamente incentrata sulla concezione enoica argentina fa di Don Julio una delle tappe da non perdere nel devoto mondo dell’asado argentino.

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