Andrea Bartolini ha preso in mano le redini del gruppo di famiglia da quando il padre Stefano ha lasciato la sua creatura e subito ha impresso un ritmo giovane, fresco e moderno, effettuando tanti piccoli ritocchi. Andrea ha impresso il suo stile e la sua idea di imprenditoria nel mondo della ristorazione in tutti i locali del gruppo e anche qui, a La Buca, fiore all’occhiello dell’azienda. Ha rinominato l’Osteria del Gran Fritto in Osteria Bartolini, ha ampliato organico e struttura, in tutti i locali.
Lo storico cuoco, Gregorio Gippo, ha oggi il ruolo di executive Chef del gruppo, sovraintende e guida questa grande struttura e ha lasciato le redini della cucina al suo giovane pupillo Matteo Tonin, a La Buca da molto tempo. In sala due talenti come Mirian Kukaj e Mauro Donatiello completano il cerchio della professionalità giovane e dinamica. Un trio fresco, effervescente, che ha portato innovazione sia in sala che in cucina.
Gli abbinamenti estrosi e talentuosi di Mauro Donatiello si affiancano a una cucina frizzante, più effervescente e moderna, seppur nel solco della tradizione del luogo. Ode quindi al Gran pescato romagnolo con una punta di estro e originalità. Splendida la partenza con il Pescato del giorno, rispettato nella sua freschezza e purezza, seppur accompagnato da contrappunti interessanti. Ottimo il Risotto e le capesante, più convenzionali i Mezzi rigatoni e goloso e incisivo il Rombo con il fegato della rana pescatrice a impreziosire la preparazione. Uso di erbe e intingoli nonché verdure sempre corrette, tutto decisamente curato e preciso. Il salto ulteriore, che ci attendiamo, è una spinta verso una cucina, almeno nel menù degustazione, più preziosa, ancora più moderna, accattivante e ricca di contrappunti, che riteniamo plausibile e nelle corde del giovane cuoco. Il capitolo dessert è decisamente in linea con il percorso salato, seppur anche qui qualche colpo in più, sin da subito, potrebbe essere assestato.
Il lavoro della sala e dei due giovani e bravi Maître e Sommelier completa il quadro e rende questo ristorante degno di una visita, finanche di una deviazione.
Una cosa appresa recentemente nel corso dell’ultima vista a La Sangiovesa è che Tenuta Saiano apre i suoi battenti ogni anno, da giugno a settembre, con la Bucolica, ovvero un concetto illuminato di ospitalità en plein air, con tanto di casa sull’albero e implicita sintesi tra etica ed estetica, edonismo ed ecologia. Non solo, dunque, ristorante, ma anche poche camere scandiscono i tempi della Tenuta, vestita in giugno dei colori turgidi della prima estate e del fresco che, alla sera, sale dal mare e s’incanala nella solennità della valle che cinge, dirimpetto, lo sperone di San Marino, all’ombra della Rocca di Montebello.
Qui “consumare” diventa un verbo nobile giacché si attinge solo – o quasi – dai prodotti dell’azienda, realizzati con certosina perizia e illuminata conoscenza dai due protagonisti di questa storia, al secolo Olivia Lucchi e Alex Fulvi che, freschi di laurea all’Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo, hanno deciso di incanalare qui le rispettive esistenze e ritagliarsi la propria porzione di mondo, nel mondo, prendendo posizione su più fronti, non ultima anche quella enologica, con le etichette disegnate dalla stessa Olivia, e vini concepiti con rigore pur nella fragranza e nell’immediatezza che si richiede ai nettari delle colline della Valmarecchia.
Quanto al cibo, è semplice ma curatissimo, trattato da coloro che quel pollo, quel maiale, quelle zucchine, quell’agnello, quelle pesche, quei pomodori li ha allevati, oltre che manipolati, e che pertanto riesce sinceramente nell’impresa di restituirne la migliore versione possibile anche quando si tratta di approvvigionarsi altrove – coi formaggi de La Fossa dell’Abbondanza di Roncofreddo, le farine del forno Demetra di Longiano, per dirne due – ché l’autarchia la lasciamo a tempi meno felici.
Straordinario, dunque, il filologico Mezzo salame, dalla grana profumata e cremosa al palato e indimenticabile la Coppa profumata, quasi di Natale, sul crostone che cetriolini e senape ammantano di suggestioni austroungariche; molto aereo il Fritto sulle polpe di un pollo felice, e di zucchine altrettanto croccanti. Golosa la Tigellona ripiena di sfilacci d’agnello e cipolle caramellate, da affogarci dentro per dimenticare, così come, ad libitum, le Caramelle di fegatini con la loro retina, dolci e ben nappate. Il piatto più riuscito, e più creativo, resta però senza dubbio il Il pomodoro, le pesche e il basilico: un’insalata semplice e originalissima.
Per concludere, immancabile la proposta di liquori e distillati dalla bottiglieria dell’alchimista Baldo Baldinini, che qui e in tutto l’universo de La Sangiovesa ha trovato il suo asilo politico ed esistenziale.
Alla prossima Bucolica, dunque!
La maturità di un cuoco è evidente quando abbandona le certezze, gli schemi conosciuti, e affronta nuovi terreni. Questo sta accadendo al Magnolia di Cesenatico. Il merito, oltre che dello chef Alberto Faccani, che è la mente pulsante e il principale protagonista di questo percorso, è anche di Andrea Vailati e Marco Garattoni, i sous chef che duettano con Faccani dietro al pass del ristorante.
Uno stile fatto di eleganza, di piccoli tocchi di avanguardia, rivestiti da un affascinante drappo di classicità. Scampo, cocco, curry e verbena è un piatto che non sfigurerebbe in una Grande Table francese; elegante, persistente e con un tocco esotico lieve ma molto raffinato. La ricciola alla brace e pistacchio riscopre le acidità all’interno di un costrutto che acido parrebbe non essere, in cui il veicolo grasso dona ancor più profondità al piatto. Gli spaghettoni, calamaretti, salsa verde e limone candito sono un inno alla Romagna più impertinente, sempre sottilmente elegante, così come la triglia Rimini-Livorno, vero capolavoro di concentrazione.
Cosa manca a questa cucina per lambire l’eccellenza? Solo qualche piccolo aggiustamento. Spesso i piatti sono bellissimi e proporzionati negli ingredienti e nei contrappunti, ma leggermente complessi da degustare. Il boccone, ci sta, non è sempre uniforme, ma la ricciola, il waffle e lo scampo risultano tanto belli alla vista quanto articolati e difficili nell’insieme ergonomico del boccone. Le stoviglie servono tutte e, a volte, non sono sufficienti per una presa lineare. Dettagli, infinitesimali che, se migliorati, possono davvero fare la differenza.
Il piccione, piatto feticcio dello chef, è qui presentato e narrato con una nuova verve e un nuovo, intenso livello gustativo. I dolci decisamente personali e molto buoni, chiudono il cerchio di questa continua crescita. Un plauso ad Andrea Fiorini, uno dei sommelier che preferiamo il quale, con garbo, eleganza e professionalità, ci fa sempre divertire.
Irvin Zannoni è cuoco romagnolo, fondamentalmente autodidatta, che ci ha stupito parecchio, tanto in passato quanto adesso, con il suo profondo talento istintivo. Ha senso del gusto innato, Irvin, le cui preparazioni vantano un connubio perfetto tra eleganza, centratura gustativa e moderata innovazione. Pare che, qui, lungo la spiaggia che i surfisti amano frequentare, a Marina Romea, abbia trovato il suo progetto ideale.
E ciò traspare dalla sua energia impressa nei piatti, più sorridenti e centrati del solito. Pare sereno, Irvin, e dunque libero di esprimersi con una proprietà che ha deciso di rivoluzionare l’approccio di questo splendido chalet sul mare e di trasformarlo in un locale gourmet di livello. La transizione è ancora in atto, non tutto è ancora compiuto, ma dai 120 coperti a pieno regime si è passati a 80 per arrivare, a breve, entro i 60. Scomparsa quasi totalmente la carta, eliminata la proposta di pizze, orientato il cliente verso il fine dining.
E dobbiamo dire che la clientela risponde egregiamente, anche e soprattutto perché la mano del cuoco è tanto felice quanto centrata. Pesce, sì, ma anche selvaggina, di cui è ricca la zona, ed erbe spontanee raccolte in riva al mare che donano frequentemente una nota iodato-sapida e vegetale davvero molto connotante.
Piatto ormai emblematico e paradigmatico è la tartare di castrato, perle di olio affumicato, salsa di pomodoro, tarassaco. Il risultato è quello di un castrato alla griglia, con sentori affumicati e derive ossidative che puntano nella direzione della memoria gustativa dei locali in cui si serve il castrato alla griglia, quasi brunito dalla eccessiva cottura. Che qui è preservata ed eliminata servendo il castrato a crudo, ma riportando nel piatto tutti i sentori e le derive aromatiche dello stracotto. Un’opera davvero attuale e molto calzante. Senza poi parlare dei piatti di selvaggina, paradisiaci come materia prima impiegata e come lavorazione.
Insomma, vi incoraggiamo a progettate un viaggio da queste parti perché il cuoco e la proprietà vi faranno davvero divertire. Certo non tutto è ancora a punto, ma il fascino dell’imperfezione, unito alla passione a la voglia di fare un grande progetto, compenseranno ampiamente le lacune. La valutazione, arrotondata molto per difetto, sconta la fresca apertura e la macchina ancora in rodaggio, ma il cuoco sarà in grado di arrivare ben oltre in brevissimo tempo, ne siamo certi.
La famiglia Pesaresi è oggi l’anima completa ed inclusiva del Sol Y Mar, elegante ristorante a Riccione. Posizionato su una spiaggia del litorale romagnolo, nella parte più a nord, quasi al confine con Rivabella, questo incantevole chalet marinaro si trasforma, durante l’inverno, in una piccolissima bomboniera accogliente, quasi un micro ristorante.
Qui il padre Teo Pesaresi in cucina è oggi supportato da Thomas, nuova anima e figlio scalpitante che non vede l’ora di mettere completamente a fuoco la sua cucina e la sua personalità e di proporla al servizio di piatti più elaborati e ricercati. La fortuna di questo luogo è sempre stata una cucina semplice che non disdegna di essere, se necessario, anche ricca e opulenta, ma sostenuta da una cantina di tutto rispetto e da un servizio veloce ma attento e premuroso.
Forse alcuni passaggi, ovvero proprio quei piatti che sono diventati nel tempo veri e propri signature dishes denotando la storia e tracciando una linea di cucina precisa, andrebbero alleggeriti e ripensati, per renderli attuali. E a fianco di queste preparazioni qualche spinta verso i contrasti, per mitigare le nuance eccessivamente dolci e accomodanti attuali, aiuterebbe. Pensiamo al sashimi di sgombro con yuzu, erba cipollina e latte di mandorla, che è un piatto pensato e ideato dal giovane di famiglia e che potrebbe diventarne il simbolo del nuovo corso del Sol Y Mar di Riccione.
Altalenante, invece, il risultato dello spaghettino Pastificio dei Campi mantecato a freddo con ostriche e burro e finito con polvere di mela verde, che sconta uno scarso amalgama tra gli ingredienti e, anche qui, la virata (troppo) dolce della polvere di mela verde, non abbastanza acida.
Ma visto che il Sol y Mar è costruito e pensato sulle spalle di questa famiglia che si suddivide equamente tra sala e cucina, crediamo che se saprà dare il giusto spazio e la giusta dignità alle nuove leve – in cucina come in sala – si assisterà a una ventata di sana e potente freschezza.
Ci auguriamo dunque che ciò avvenga al più presto per godere appieno della visita di questo splendido chalet sul mare di Riccione.
