L’impressione che si ha, varcando la soglia dell’Acqua Restaurant di Olgiate Olona (Va), è straniante come poche. Sarà per il suo sorgere defilato, in una anonima piazzetta di paese. Sarà per il suo aspetto esterno, difficilmente identificabile come “ristorante“. Sarà infine per le luci, quasi fioche, che paiono celare l’ingresso. Per contro, una volta attraversata la porta, non si può che rimanere colpiti dalla estrema modernità ed eleganza del locale che certo non sfigurerebbe in una cosmopolita metropoli, mentre lo sguardo è rapito dall’illuminazione magistralmente soffusa, dall’arredamento di design, dall’immensa teca bioclimatica a temperatura e umidità controllata che troneggia in mezzo alla sala, e ove prosperano piante tropicali. Acqua Restaurant è il sogno, da poco divenuto realtà, di Davide Possoni, figlio del compianto Pino (figura mitica della ristorazione lombarda, per cinquant’anni alla guida del ristorante Ma.Ri.Na, insegna giusto al di là della “anonima piazzetta di paese”), e del suo socio Andrea Marcella. Con un obbiettivo comune: proporre una idea di ristorazione improntata al piacere, nella quale tutto deve essere teso alla soddisfazione dell’ospite.
La cucina (che predilige il pesce, da sempre passione della famiglia Possoni) è in mano al giovane ma già bravissimo Alessandro Menoncin (che vanta, tra le altre esperienze, anche tre anni alla tavola londinese di Hélène Darroze, al Connaught), e parla un linguaggio di estrema ricchezza e di bella contemporaneità, raccogliendo sia suggestioni internazionali sia d’alta scuola francese, ricondotte però, tanto le une quanto le altre, a profumi e sapori in linea con il gusto italiano. Sicché la preziosità della materia prima (qui davvero assoluta), lungi dall’essere una scusa per imboccare la linearità, diventa per contro una continua scommessa a esprimere elementi al contorno che possano non solo accompagnarla senza snaturarla ma ulteriormente valorizzarla attraverso tecniche e architetture di abbinamento. La sensibilità di Menoncin pare, inoltre, trovare ulteriori spunti creativi nel mondo delle spezie (l’uso nei piatti è di rara sapienza) e nell’ottima conoscenza della cucina nipponica.
Il risultato finale sono quindi piatti di grande soddisfazione, con un baricentro equilibrato però più sugli elementi vivificanti (la pungenza, l’aromaticità, lo spunto fermentativo, l’acidità, l’amarezza…) più che sulle mere rotondità. La naturale tendenza dolce dell’elemento ittico (molluschi e crostacei in particolare) è quindi rimodulata come, per esempio, nei casi del Tris di crostacei di Sicilia (scampo con gel al mandarino, crema e chips di pastinaca; gambero rosso di Mazara, la sua testa fritta, crema di formaggio di capra e semi melograno; mazzancolla con riduzione di latte di cocco e gel di yuzu),dello Sgombro shime saba (marinato sotto sale e sotto aceto di riso) fiammeggiato, carota in crema, cumino, aceto di carota, olio al timo, senape, cubetti carota lattofermentata, o del Gambero carabineros arrostito con maionese al midollo e cialde di lievito madre.
Presenti, seppur in misura minore, anche piatti di carne, perlopiù di cacciagione (come il Carré di cervo e il suo jus, abbinato a una virtuosistica variazione di sedano rapa: affumicato in crema, sotto sale e glassato al miele di sedano rapa, in brunoise con aceto di sedano rapa, o come la golosissima Pappardella ripiena di coscia di pernice con foie gras, tartufo bianco, jus di ossa di pernice e aria di Parmigiano). Ribaltando l’approccio classico-francesizzante (fatto di lunghe marinature, stracotture, jus très lourd, ecc.), da Acqua Restaurant lo Chef tratta la selvaggina con estrema delicatezza, esaltando la materia prima con marinature leggere, cotture espresse e salse assai leggere, tese rispettivamente a modulare il profilo aromatico, ad ammorbidire le fibre e ad accompagnare senza stucchevolezze. Un’ultima parola la merita la cantina. Curata in prima persona da Davide Possoni, è assai ricca e propone tutte le etichette più blasonate d’Italia e di Francia, con Champagne e Borgogna sugli scudi.
IL PIATTO MIGLIORE: Aragosta del Sud Africa con condimento di capperi fritti, salsa di Pomodorino del Piennolo confit, crumble di olive di Taggiasche.
Sono trascorsi ormai più di quarant’anni da quando Pino Possoni avviava, sotto un’insegna a dispetto delle apparenze ispirata dalle iniziali delle sorelle, quello che ancora oggi rimane un baluardo della cucina ittica della provincia di Varese. Allora l’alta cucina era soprattutto sostanza, materia, e poco concedeva a quanto oggi viene invece invece considerato acquisito e imprescindibile.
Oggi come allora il Ma.Ri.Na di Olgiate Olona, stabile come una roccia, con lo stesso riscontro di pubblico e la stessa filosofia, viene portato avanti con entusiasmo immutato sempre da Pino, ma anche dal resto della famiglia, non da ultima la nuova generazione.
Stabile come una roccia, in tutto e per tutto. Una volta parcheggiato sulla piazza antistante l’accesso, lo scorcio non è certo di quelli esaltanti: un’anonima palazzina, con un altrettanto anonimo accesso. Insomma non proprio ciò che ti aspetteresti entrando in un ristorante di una certa levatura, stellato da tempo ormai immemore.
In sala le cose un po’ migliorano: un ambiente caldo e piacevole in cui ci si sente subito a casa, senza elementi che possano indurre timori reverenziali, con il solo difetto dei tavoli eccessivamente ravvicinati. Un ambiente d’altri tempi, che ha senz’altro il suo fascino ma cui gioverebbe, a nostro parere, una piccola rinfrescata.
Non è d’altronde, questo, un luogo di funambolismi estetici o gustativi, né di continue propulsioni di rinnovamento, anche sul fronte della cucina. Al lettore più attento sicuramente non sfuggiranno alcune reiterazioni di quanto già assaggiato in occasione della nostra ultima recensione, risalente a ormai più di sei anni fa. Molti non apprezzeranno una certa gestione degli impiattamenti, o alcune proposte dagli stilemi già percorsi in lungo e in largo, e appartenenti a un passato ormai remoto. Quanto tutto ciò possa essere considerato positivo o negativo dipende naturalmente dalla sensibilità di ognuno: la clientela non sembra certo mancare, a dimostrazione del fatto che per molti la certezza sia un fattore importante al momento della scelta di un ristorante.
Gli estimatori del crudo troveranno qui il loro parco divertimenti: materie prime di freschezza eccelsa, ben valorizzate da semplici quanto fini orchestrazioni culinarie sempre condotte nel segno della discrezione e scevre da ambizioni prevaricatrici. Pregevoli ma di livello inferiore i cotti, tendenzialmente orientati verso una linea accomodante e nel segno di una sostanziale rotondità gustativa, in verità a volte perfino eccessiva nel suo utilizzo di materie grasse. Decisamente meno convincente invece, quanto meno in occasione della nostra visita, la proposta di carne, nello specifico selvaggina di piuma.
Servizio che sin dall’inizio stabilisce una linea empatica diretta con il cliente, con modalità oggigiorno invero un po’ inusuali, con il patron che spesso e volentieri prende posto a tavola per suggerire un percorso costruito ad-hoc, con fulminei tempi di adattamento alle singole sensibilità senz’altro frutto della pluriennale esperienza, e con il figlio a gestire una buona cantina, economicamente moderatamente accessibile e con una buona possibilità di servizio al calice, con proposte anche interessanti ed esborsi non eccessivi.
L’esterno.
Mise en place.
Le bollicine di benvenuto.
I primi stuzzichini.
Gamberetti siciliani crudi marinati al limone, pepe di Sichuan su crema di pomodori e fragole, olio di oliva.
Una rivisitazione dell’iconico cocktail nel segno dell’equilibrio tra acidità e dolcezza. È la materia prima a farla da padrone, mentre la cucina accompagna con garbo: al cospetto di cotanta freschezza è giusto così.
Le tipologie di pane.
Capesante crude su crema di robiola e caprino, sale della Camargue, pepe tibetano e olio siciliano.
Nuovamente un buon equilibrio tra materia ittica e il discreto sottofondo. Riuscito l’abbinamento con le suggestioni del formaggio fresco caprino.
Un’ulteriore bollicina.
Aragostina cruda già tolta dal guscio, tagliata e ricomposta, emulsione con capperi frullati, pomodorini frullati e aceto balsamico.
Scampi crudi accompagnati da miele di Melatta (non dolce) con aceto balsamico.
Gamberi rossi con testa staccata e tostata, coda cruda, pancetta tostata, crema finocchi.
Assaggi vari da proposte alla carta, nuovamente nel segno della valorizzazione di crostacei crudi di una qualità al di sopra di ogni possibile elogio, mediante eleganti giochi di contrasti dolci-acidi-sapidi. Degna di menzione la differenziazione texturale dei gamberi rossi, con le teste cotte ad apportare una benvenuta croccantezza e una iodicità più accentuata.
Un Sauvignon bianco, di buon corpo e leggera nota amarognola, a ideale contrasto alla grassezza della materia.
Crostacei crudi su pietra lavica bollente.
Siamo nel segno di un piacevole gioco di contrasti tra il crudo e il leggermente cotto, nuovamente ad esaltazione della qualità della materia prima, ulteriormente arricchito dalla freschezza aromatica apportata dalle erbe poste alla base.
Un nuovo bianco, più adatto ai prossimi piatti.
Tagliatelle di seppia con porcini.
La seppia costituisce di fatto la finta pasta del piatto, per un incontro tra terra e mare che nel risultato gustativo vira decisamente sulla terra.
Crema di foie gras e scampi.
Un’accoppiata che più classica non si può, ben realizzata.
Trippa, frullata con fagioli e bocconcini, polpo cucinato allo stesso modo con cipolla e semi di papavero, pomodoro, acciughina e cipollotto. All’esterno ricotta fresca.
Piatto di suadente morbidezza gustativa, da gustare “cucchiaiando” dall’esterno (ricotta) verso l’interno. Nel gioco melodico delle varie componenti è la trippa a chiudere, con una fine sfumatura.
Per la portate a base di carne si passa ai rossi.
Pappardelle alla pernice, foie gras e tartufo.
Piatto gourmand a tutto tondo, di bell’equilibrio ma un po’ deficitario in quanto a sapidità.
Pernice e fagiano, salsa al Merlot, Shiraz e pepe verde.
Non sempre estetica e gusto corrono di pari passo, tuttavia in questo caso ciò che appare già evidente all’occhio trova conferma al palato: il livello è decisamente inferiore rispetto alla proposta ittica. Piatto goloso ma poco entusiasmante, sia a vedersi che… a mangiarsi.
Fichi caramellati e gorgonzola.
Un piccolo assaggio di un pregevole Gorgonzola proveniente da un piccolo produttore del novarese.
Per la parte dolce, un’originale proposta aromatizzata ottenuta da vino rosso e visciole, ovvero una varietà di amarena selvatica.
Gelato al fiordilatte, zabaione al moscato, panettone liquido.
Chiusura nel segno della massima golosità. Originale e di bella definizione gustativa il panettone.
Le ultime golose coccole.
Recensione ristorante.
Non è un segreto il nostro amore per la cucina di territorio. Anche per l’alta cucina di territorio. Nel senso che anche il grande cuoco creativo ci è più simpatico, almeno culturalmente – ma il cibo è cultura! – quando gioca a creare con i prodotti e le specificità del territorio in cui opera.
L’astrazione totale la lasciamo ai pochi, pochissimi, artisti della cucina che davvero possono permettersela.
Accanto al territorio un altro concetto che ci è caro è quello di “contesto”. Ci piace una cucina contestualizzata. Non cerchiamo astici e aragoste a Cortina. Il pesce preferiamo mangiarlo respirando iodio. Preferiamo mangiarlo a mare.