Spazio Rivisondoli è un format a sé e differisce dagli indirizzi ubicati a Milano e a Roma. L’insegna richiama il luogo dove tutto ebbe inizio, dapprima come pasticceria, aperta dai genitori di Niko e Cristiana Romito, riconvertita in trattoria nel ’96 e poi sede originaria del Reale, dove è rimasto sino al 2011. Oggi è un laboratorio, parte fondamentale della formazione professionale e aperto solo in alcuni periodi dell’anno, concomitanti con il calendario didattico della Scuola di Formazione. Agli allievi viene demandato tutto. La creazione e la gestione del menù, la preparazione dei piatti (food cost compreso), il servizio, finanche la cura della carta dei vini. Noi abbiamo degustato il menù del ventesimo Corso Professionale. Parole d’ordine: semplicità e concretezza unite a cura, creatività ed esaltazione della materia prima, esclusivamente da fornitori locali.
Si può iniziare con gli antipasti in condivisione, formula di intuito che assume a tratti caratteristiche di autorevolezza, tra estetica e gusto e consente di avere una panoramica sulle varie preparazioni. Su tutti gli assaggi, colpiscono la Trota salmonata al pepe rosa, la Polenta integrale con cime di rapa e ricotta salata o quella con ragù di capocollo. Ricotta salata proposta anche infornata con spinaci e arancia. Le linee in cucina si equiparano in qualità e centralità dell’ingrediente sfoderando un apparente classico “alla romana” ma con formaggio abruzzese a condimento di un formato di pasta campano: Sigarette ziti con pecorino, pepe e limone; l’utilizzo e la freschezza dell’agrume, senza dubbio, le distinguono dal paradigma dell’immaginario collettivo. I sapori e la complessità si distaccano in crescendo nel Baccalà al latte con tortino croccante di verza assai buono, delicato, quasi cremoso, di ottima esecuzione. Stesso dicasi della parte dessert dove la Crostatina con pere (nashi), crema e caffè è pervasa da equilibrio. Tanto golosa quanto leggera e bilanciata in percezione zuccherina. Un susseguirsi ponderato di buone espressioni di gusto, descritte con non poca quanto comprensibile emozione, una cucina dove traspare passione ma si può anche sbagliare, anzi. Consci che la complessità diverrà pian piano più semplice, tra un impaccio vissuto in allegria e un piatto che un domani, forse, sarà armonia.
Questa tavola va un po’ oltre la semplice appendice naturale della scuola. Una sosta piacevole, moderna, attenuata nei grassi e che in sintesi, consigliamo. Peccato che l’apertura si limiti solo a qualche settimana dell’anno, motivo che però non ci esime dall’attribuire un voto all’esperienza, assolutamente degna di nota. Dalla teoria alla pratica ve n’è tanta di strada. Ma si parte da qui, dove tutto ebbe inizio.
IL PIATTO MIGLIORE: Baccalà al latte con tortino croccante di verza.
I bistrot “griffati” dagli Chef sono senza dubbio un’eccellente risorsa per la ristorazione. Per il cliente è un’opportunità ad ampio raggio di avere a disposizione un locale curato e dalla proposta gastronomica interessante, seppur con una frazione dell’impegno economico richiesto per le ammiraglie degli stessi Chef.
Per lo chef-imprenditore è invece un’ottima via per aprirsi verso un pubblico più ampio, interessato alla buona cucina ma non al punto da sobbarcarsi il sopracitato impegno economico. Non ultimo, sono una boccata d’aria fresca nel fatturato, spesso non particolarmente florido proprio a causa degli esosi stellati.
A metà tra un bistrot e un grande ristorante c’è Spazio, il lungimirante progetto di Niko Romito per inserire nel mondo della ristorazione di qualità i ragazzi formati nella sua scuola, la Niko Romito Formazione.
Da Spazio Milano il rigore e la pulizia della cucina, così come il servizio cordiale e attentissimo, sono di chiara derivazione… Reale, mentre tutto il resto del format, quali la mise en place, la carta dei vini, l’ambiente e soprattutto i prezzi, sono affini a una proposta più smart.
Una quadratura del cerchio gastronomica, che permette di pranzare o cenare proprio accanto al Duomo, con picchi qualitativi degni a tutti gli effetti di Niko Romito, spendendo meno di un qualsiasi mediocre ristorantino milanese.
E infatti Spazio funziona a meraviglia, totalizzando una media di 120 coperti al giorno e registrando spesso e volentieri il fully booked, mantenendo una qualità media davvero invidiabile.
Piatti come il Rombo con maionese alle erbe, i Cappelletti di scampi con brodo di crostacei e dragoncello, o il superlativo Radicchio e mandorla, sono veri e propri emblemi di questo stile di cucina: concettualmente semplici, realizzati con cura maniacale, con concentrazione e definizione dei sapori ammirevole. E anche i due piatti meno compiuti della carta, la Lingua brasata e la Pancetta fondente (posizionati come antipasto ma forse entrambi più affini, per concezione ed esecuzione, a un secondo piatto), restano piatti piacevoli e ben eseguiti, perfettibili ma ai quali è possibile muovere nulla più di un paio di marginali appunti.
Ed è proprio l’insieme di tali caratteristiche che rende questa cucina incredibilmente trasversale, in grado di appagare proprio tutti: il frequentatore occasionale sarà attirato dalla concezione semplice e dall’ambiente non intimidatorio, mentre il l’appassionato più smaliziato apprezzerà senz’altro la maniacalità in cucina, la tecnica, la precisione e la pulizia dei piatti.
Uno dei locali a miglior rapporto spesa/felicità della città, un progetto davvero innovativo e con ulteriori margini di crescita e miglioramento, in grado di restituire un paio d’ore di piacere a tutto tondo, come di rado capita.
Complimenti quindi a Gaia Giordano per l’organizzazione della cucina, a Fabio Catino per la gestione della sala e a Niko Romito, per aver concepito e realizzato un format che fa da Caronte tra il bistrot e l’alta cucina e che sicuramente apre le strade a quello che, ne siamo sempre più certi (e speranzosi), rappresenterà tra breve tempo un nuovo importante filone di Cucina Italiana.
