Il food pairing nell’alta cucina, in collaborazione con Bonaventura Maschio

Esiste un altro mondo possibile rispetto al vino, ossia quello più variegato dei cocktail. E così la creatività degli chef si trasferisce in sala e al bancone, con miscelati sempre più calibrati e meno alcolici che si abbinano ai piatti dei menu degustazione. Ed è con questa nostra rubrica Gente di Spirito che vi raccontiamo dei migliori sommelier che decidono di inserire dei cocktail nel loro percorso di abbinamento al calice.

Siamo passati in Campania, da Alfredo Buonanno e Lucio d’Orsi, per arrivare fino a Treviso, da Regis Ramos Freitas di Undicesimo Vineria. Ora ci spostiamo nella grande fortezza dalle mura ferrigne, a Torino, una città col suo carattere, la sua sobrietà, la sua serietà. In questa quarta puntata di Gente di Spirito abbiamo fatto due chiacchiere con il giovane ma esperto Laurentiu Bostiog, il primo barman del ristorante di Marcello Trentini, il Magorabin, uno chef oggi maturo e compiuto, che propone una cucina stimolante e moderna.

Classe 1998, Laurentiu Bostiog nasce a Suceavea, in Romania e, dopo essersi trasferito in Italia, comincia i suoi studi presso l’Alberghiero “Immaginazione Lavoro Piazza dei Mestieri” di Torino. Il suo percorso professionale inizia però a Firenze, più precisamente a “Villa la Massa“ come barman presso l’American Bar, all’interno di questo gioiello architettonico dell’epoca medicea. Dopo qualche anno la sua carriera continua nella città di Torino, in numerosi cocktail bar (per citarne uno: il Drink Easy di Federico Genta). Tre sono gli anni di collaborazione con Magorabin, e Laurentiu è il primo barman del ristorante. Un ragazzo preparato e pieno di idee e se mixiamo l’esperienza, il pensiero, la cultura dello chef a questo tripudio di giovane vitalità, ecco arrivare a tavola preparazioni decisamente tecniche, eleganti ed appaganti.

 

Raccontaci come hai iniziato ad abbinare dei cocktail ai piatti nel tuo ristorante.

Sin da subito, quando ho iniziato ad abbinare i cocktail ai piatti, mi sono sentito parte di un progetto di rivoluzione nel mondo degli abbinamenti, in cui il food pairing tra cucina d’autore e cocktail costruiti ad hoc è da considerarsi una disciplina davvero interessante, che può offrire al commensale un’esperienza certamente più completa, fatta di armonie inaspettate. 

Come reagiscono i clienti alla proposta, durante il pranzo o la cena, di uno o più cocktail abbinati?

Non è così comune abbinare un cocktail ad un piatto, specialmente se ci si trova a Torino, città ricca di storia e tradizione. Spesso mi capita di proporre ai clienti l’allontanamento dal solito percorso di abbinamento con il vino al calice e i più impavidi, con qualche rimostranza, decidono di affidarsi a me e ai miei cocktail e, una volta conclusa la cena, sono tutti davvero entusiasti.

Qual è secondo te la parte più intrigante ed il rovescio della medaglia del Food Pairing con i cocktail?

È bello attraverso la mixology poter uscire dai soliti schemi, e si può dire che anche in Italia, dove la cultura del vino è radicata, la miscelazione sta vivendo un periodo aureo. I rischi? Spingersi troppo oltre, andare fuori tema e perdere gli equilibri. L’unico imperativo di base deve quindi essere: altissima precisione.


The SaffrOnTurin

Il cocktail nasce dalla volontà di abbinare per contrapposizione l’acidità della mela cotogna con la rotondità del fondo BrunoI fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure arrostite al forno. I succhi ottenuti dalla tostatura in forno vengono sfumati (spesso con una componente alcolica) e fatti ridurre in casseruola fino alla densità desiderata...., ma anche per accostare la parte amaricante del Rinomato con la mineralità e la sapidità del Parmigiano Reggiano utilizzato in mantecatura.

Ricetta – powered by Bonaventura Maschio:

Ingredienti:

4,5 cl Acquavite Etichetta nere millesimo 2007 Bonaventura Maschio
2 cl  Rinomato Bianco
1,5 cl Sciroppo di zafferano fatto in casa
3,5 cl Succo di Mela Cotogna
1 cl Succo di lime
4 drop Bitter Orange & Honey

Procedimento:  miscelare tutti gli ingredienti in Boston Shaker, poi double strained in Tumbler Basso. Guarnire con un twist di arancia e pistilli di zafferano.

Questo drink è servito in abbinamento con il piatto: “Risotto Torino-Milano” dello chef Marcello Trentini.

 

 

A proposito dell'autore

Elena Maffioli

Classe 1991, laureata in Scienze e Tecniche della Comunicazione -indirizzo Giornalismo e Nuovi Media. Master Sommelier diplomata presso Alma la scuola internazionale di cucina di Gualtiero Marchesi con una tesi dal titolo: "L'ora del Vermouth, un rito senza tempo". Oggi Food&Wine writer, collabora con Andrea Grignaffini, Spirito diVino, Passione Gourmet e Eat Ranks. Ama il Vermouth in tutte le sue declinazioni e da poco ha realizzato un profilo Instagram tutto dedicato alla riscoperta del magico mondo di questo vino aromatizzato (@artemisia_vermouth)

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