Quello che state per leggere è il resoconto delle esperienze fine dining compiute dalla sottoscritta in occasione del The World 50 Best 2017 di Melbourne. Un viaggio in cui non ho pernottato mai più di due notti nello stesso hotel; ho preso 15 taxi e quasi tutti i mezzi di trasporto conosciuti; ho bevuto una dozzina di cocktail e assaggiato un numero non quantificabile di vini australiani, tasmani e neozelandesi; ho mangiato formiche verdi e raccolto – e subito divorato – le omonime ostriche nella placida baia di Coffin Bay; ho nuotato coi leoni marini nel periglioso mare a largo di Cape Catastrophe (nomen omen!) e ho pianificato – e fallito – l’evasione di un maestoso lobster di 10 kg sulla spiaggia di  fronte a Golden Island. Non paga, mi sono arrampicata su un numero indefinito di eucalipti solo per poter accarezzare il manto ispido e polveroso di grossi koala.

Tutto il resto, invece, lo trovate di seguito.

Machismo culinario

Questa storia comincia con la solennità di un cancello in ferro battuto che si spalanca su un viale di querce da sughero. Un particolare, questo, di cui va molto fiera la cantina St Hugo che, oggi, benché parte del colosso Pernod Ricard è ancora il fiero esito di una sofferta esegesi famigliare: quella di Hugo Gramp. Così, varcando la soglia di quello che John Lethlean – critico gastronomico australiano – definisce come uno dei più bei visitor center di Barossa, non posso fare a meno di ammirare il ritratto in bianco e nero che, dello stesso viale, troneggia sul camino la cui parete fa da divisorio tra la hall e la sala di degustazione coi bei divani in pelle color caramello che, secondo Lethlean, costano più della sua automobile. 

Accanto alla sala, il ristorante trova asilo all’interno di quella che ha tutta l’aria di essere una piccola chiesa di campagna in un’atmosfera che ricorda il design futuristico anni ’70 della villa di Zabriskie Point appena prima della deflagrazione più lunga della storia del cinema. Il progetto, firmato dai designer dello Studio Gram di Adelaide, consta di materiali crudi – pietra, legno, cuoio, acciaio, vetro – accostati fra loro con un certo erudito brutalismo ed è sorprendente quanto ogni dettaglio di questo mondo concorra a tratteggiare il disegno d’insieme di un’esperienza esclusiva anche nei vini che, declinando spesso la medesima monografia di Cabernet Sauvignon di Coonawarra, fanno pensare a massicci monoliti pensati per enfatizzare la cucina maschia e virile, nonché dichiaratamente filo-europea, dello chef Mark McNamara. 

Si cena alle 19 in punto in questo angolo di South Australia, un luogo dove abbiamo scoperto che  nessun pasto è un pasto che si rispetti se non è inaugurato da almeno un tipo di pane – una focaccia molto romanesca, in questo caso – e burro salato. 

Lo scenario cambia rapidamente, però, con un Filetto di ricciola reso quasi evanescente dalla marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore.... e più consistente e meno lezioso di quel che potrebbe sembrare dalla compresenza di coriandolo, agrumi, semi di senape e pesto di avocado accompagnato dall’Orlando St Helga Riesling 2016 e dal suo sorso ossuto e spigoloso. A seguire, un piccolo Cuore di filetto di quaglia grigliato con agretti, fiori di zucca e zucchine, la cui ovvia semplicità viene presto sdrammatizzata, nonché completamente offuscata, da un curioso blend di Grenache, Shiraz e Mataro la cui evidente “piacioneria” non ne inficia minimamente la seducente integrazione, nonché la concentrazione misteriosamente delicata di balsami di montagna, fragole e incenso. 

L’estrazione filo-europea dello chef si evince ancora nell’unico “primo piatto” propriamente detto di questi 12 giorni in South Australia: Gnocchi di ricotta, melanzane con un trionfo di sedano e finocchio su una crema di burro i cui evidenti limiti risiedono proprio nella non integrazione delle parti e nella consistenza viscida, inammissibile per un italiano, degli gnocchi stessi. 

Ematica e rosea, di una tenerezza quasi virginale, è poi l’Anatra cotta in due maniere con sesamo, funghi neri e melassa. Forse il piatto migliore. Lo stesso non si può dire, però, per l’abbinamento poiché il Coonawarra Cabernet Sauvignon 2007 – un refolo di ginepro e una vernice di ciliegie, tabacco, peperoni verdi e menta – così etereo ed evanescente, non riesce a sostenerla.

Più che dignitoso, invece, il Wagyu scottato con radicchio grigliato e chips di patate: eccellente soprattutto nell’idillio che intrattiene con lo Shiraz Vetus Purum 2010 a  disegnare un morso di una semplicità solo apparente, graffiante refolo di spezie orientali e foglie di eucalipto con quella traccia ematica e ferrosa tanto tipica di questa Barossa Valley.

La galleria fotografica:

A proposito dell'autore

Leila Salimbeni

In famiglia si ritiene che abbia ereditato il palato del nonno Adorno, col quale ha imparato ad amare il vino e a fare colazione con pane, burro e pasta d'acciughe. Perfino le sue prime parole furono parole di gusto: precisamente, il rifiuto di mangiare i biscotti inzuppati nel latte, di cui detestava la consistenza. Una presa di posizione sul mondo, commestibile e non, che dopo una laurea in linguistica la porta a Bologna dove, con una tesi specialistica, decide di applicare la Semiotica Strutturalista alla cucina di Massimo Bottura. Correva l'anno 2010: da allora, non ha mai smesso di scriverne.

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