Dattilo

Passione e caparbietà per la valorizzazione del territorio: l’atto d’amore della famiglia Ceraudo per la Calabria.

Quella della famiglia Ceraudo è una storia avvincente. In una zona di campagna della Calabria ionica, non proprio di passaggio e non comodissima da raggiungere, è nata un’azienda agricola, interamente biologica, dove madre natura bacia i suoi frutti più buoni dai quali vengono plasmati un ottimo vino e un eccellente olio. Fiore all’occhiello di questa piccola oasi naturale, tra vigna, ulivi e alberi di agrumi, è la cucina di Caterina, la più giovane di tre figli, una delle cuoche più brave dello stivale, la migliore secondo la Michelin.

Ambasciatrice per eccellenza del nuovo corso della cucina calabrese, Caterina Ceraudo, enologa, oltre che sommelier nel ristorante di famiglia quando ai fornelli c’era il compianto Frank Rizzuti, al tempo consulente dei Ceraudo, solo in un secondo momento ha effettuato una inversione di marcia percorrendo e approfondendo il mestiere di cuoca. Ha appreso le tecniche e la materia prima in quell’importante fucina che è la scuola di formazione di Niko Romito e dal genio abruzzese ha assorbito sicuramente savoir bien faire, stile e filosofia di cucina attraverso il quale, oggi,  porta in tavola il prodotto calabrese – sia esso di terra o di mare – scevro di orpelli superflui, preferendo estrazioni a salse elaborate, in modo da creare affinità tra i suoi piatti e i vini di papà Roberto.

Le linee guida della tavola di Caterina sono quelle apprese durante la formazione a Castel di Sangro, ma il temperamento è tutto calabrese, femminile e autorevole. Pochi ingredienti in ogni piatto, nessun gusto o retrogusto spigoloso, rievocazione dei sapori di casa, qualche nuovo innesto ed una leggerezza senza pari. Qui, all’ombra del casolare/frantoio seicentesco, ci si alza da tavola soddisfatti e, soprattutto, senza sentirsi per nulla appesantiti.

L’essenziale patata cotta sotto la cenere con estratto di peperoni bruciati e basilico riesce a stravolgere l’esecuzione della tipica ricetta regionale di patate e peperoni, eliminando grassi e soffritti, ma ad un tempo preservando il sapore della tradizione (incluso quello di bruciato che resta attaccato al fondo della padella). Dal minimale spaghetto cotto nel vino bianco escono in purezza la dolcezza dei fiori di zucca (ridotti a crema) e la perfetta sapidità delle acciughe, accostata a parmigiano e limone. L’elasticità della sfoglia completa il gioco di consistenze, tra acidità e dolcezze, nel raviolo farcito di melanzana ed estratto di pomodoro. Una mano sicura che riporta costante equilibrio tra tonalità sapide, speziate, dolci, amare e acide. Si termina con l’armonioso dessert al cioccolato bianco, frutti rossi, liquirizia e aceto di lamponi. Tutti omaggi lucidissimi alla filosofia del Reale.

La cucina di Caterina Ceraudo sta entrando nel vivo, quelli assaggiati sono grandi piatti che però presentano ancora quel pressoché identico costrutto concettuale ‘romitiano’: forse questo, allo stato attuale, è l’unico limite di questa brava cuoca. Una cucina brillante e identitaria, che con un ulteriore passo verso la maturità potrebbe certamente approdare ad uno stile più personale, già presente nel suo DNA. Caterina ha gli ingredienti e le basi culturali per crescere ancora, nella sua giovane ma già degna di nota carriera.

I tempi di servizio sono da ristorante importante, mentre sul personale di sala alcuni dei più giovani camerieri conservano a tratti un profilo troppo formale e poco disinvolto.

La carta dei vini è contenuta seppur con etichette che spaziano dalla regione alla nazione, dall’Europa al mondo, oltre ai vini dell’azienda vitivinicola di famiglia.

Dattilo è una esperienza imprescindibile per testare l’ormai elevato standard della grande cucina calabrese e un luogo ideale per assaporare alcuni grandi prodotti della regione. L’agriturismo offre inoltre anche camere per prolungare la sosta in estrema piacevolezza.

L’insegna.

Triglia pane e arance.

Pasta fillo con caciocavallo podolico, timo, pomodorini pistacchio e sardella.

Spigola, emulsione di spigola e limone candito.

Cioccolato bianco, aceto di lamponi, frutti rossi e liquirizia.

Piccola pasticceria.