Cuisine Minceur
Pochi cuochi del Novecento hanno modificato la grammatica dell’alta cucina quanto Michel Guérard. Les Prés d’Eugénie nasce come stazione termale nel cuore delle Landes, e proprio quel vincolo — una clientela arrivata per rigenerarsi — è all’origine del progetto: negli anni Settanta Guérard formalizza qui il concetto di “Cuisine Minceur”, applicando al regime dietetico l’intero apparato tecnico della grande cucina francese. Il risultato non è una cucina di rinuncia ma una ridefinizione del piacere costruita su pulizia e concentrazione del gusto nonché sull’uso strutturale di brodi e fondi limitando l’uso del burro e non dipendendo più dal grasso come veicolo gustativo.
È una posizione autonoma tanto rispetto al codice escoffieriano quanto rispetto alla nouvelle cuisine dei suoi contemporanei, e conserva ancora oggi una straordinaria modernità. Guérard è scomparso nell’agosto 2024, dopo quarantasette anni consecutivi di tre stelle Michelin, ottenute nel 1977 e mai perdute. La casa è passata alle figlie Éléonore e Adeline; la cucina a Hugo Souchet, formatosi con Dominique Lory al Louis XV e arrivato a Eugénie quando lo chef, che lo ha istruito personalmente sulla propria idea di cucina, era ancora in servizio. Il passaggio di consegne lo si legge nei piatti: Souchet mantiene i signature storici e li affianca a piatti in cui dominano leggerezza, materia prima e brace in perfetta coerenza e continuità con l’idea originaria del luogo.
Il rigore della leggerezza
Superati gli amuse bouche, serviti nel bel giardino esterno, il percorso entra subito nel repertorio storico con l’Uovo soufflé al caviale oscietra e patate “zephyr”, che alla leggenda unisce una sapidità netta e perfettamente calibrata. È però la Salade folle, ideata nel 1972, a segnare il primo momento di vertice: il foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi trattato come elemento da insalata, i carciofi a fare da contrappunto, una ricchezza governata da acidità sempre controllate e da un esaltante gioco di temperature. Il culmine assoluto arriva tuttavia con il Foie gras “ubriaco” al vino Barocco, gambero e consommé
Il consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi d’anatra: lunghissimo, morbido, stratificato, attraversato da una brace leggerissima che ne allunga il profilo senza mai coprirlo, piatto grandioso e pienamente contemporaneo.
La brace torna infine in maniera preponderante nell’Agnello, dove la materia prima di livello altissimo viene esaltata dalla cottura nel camino, con il fuoco a lavorare tanto sulla carne quanto sulle verdure di accompagnamento e con l’ostrica a spingere sulla sapidità. Alla memoria e alla storia appartiene invece il Dim sum, creato nel 1978 al ritorno da un viaggio in Cina che Guérard compì insieme a Pierre Troisgros e Alain Chapel: un piatto che resta un modello imitatissimo di costruzione basata su umami e sapidità. In perfetta continuità si muove anche la parte dolce: il babà gioca su freschezza e note erbacee, virando verso il ricordo di una chartreuse; il cioccolato si risolve in una leggerezza eterea, affidata a una spuma che ha la consistenza di una nuvola; la torta di rabarbaro e mandorla poggia su una sfoglia di fattura incredibile.
A completare il quadro, una carta dei vini pienamente in linea con quanto ci si attende da una tavola di questo rango e un servizio presente e cortese, che accompagna il percorso con naturalezza. Cinquant’anni dopo, la rivoluzione minceur di Michel Guérard è ancora di straordinaria attualità e oggi come ieri Les Pres d’Eugenie porta avanti con coerenza l’eredità di uno dei più importanti cuochi della storia della gastronomia mondiale.
IL PIATTO MIGLIORE: Foie gras “ubriaco” al vino Barocco, gambero, consommé d’anatra.
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