La cucina speziata (e sfaccettata) di Jeremy Chan
Capita, a volte, di scorgere sguardi intrisi di determinazione. Come quello di Jeremy Chan quando arriva al tavolo a raccontarti il suo Riso Jollof, tostato, cotto in un brodo di verdure bruciate e spezie, asciugato, arrostito nel grasso di manzo e completato da uno zabaione di granchio e da un’ultima affumicatura. Un piatto che, nella sua apparente semplicità estetica, nasconde ancor prima di tecnica e conoscenza una personalità affascinante dello Chef (filosofo e poliglotta) sino-canadese, predestinato a scrivere qualche pagina importante nel futuro dell’alta cucina.
Ikoyi, ristorante aperto nel 2017 da Chan e da Iré Hassan-Odukale, è senza dubbio una delle tavole più originali della scena gastronomica europea e non gli manca praticamente nulla – se non, formalmente, qualche ulteriore piccola consacrazione – per essere considerato un grandissimo ristorante a tutto tondo.
Da ristorante nordafricano ad approccio “ingredient-driven” senza compromessi
La sua cucina, inizialmente ispirata ai sapori dell’Africa occidentale, oggi è molto più variegata e parte da una materia prima scelta con cura maniacale sulla quale Chan innesta una creatività libera e colta, in cui suggestioni geografiche sparse per il Mondo finiscono dentro un unico linguaggio identitario. In una Londra dove il prestigio di molte tavole non sempre trova riscontro nell’eccellenza della materia prima, da Ikoyi la differenza si coglie sin dal primo assaggio. Che si tratti di una melanzana, di un rombo o di una costata di manzo, a imporsi è un nitore gustativo di evidente comprensione, che gli elementi di contorno assecondano, esaltano e arricchiscono di sfumature, ma il sapore di ogni singolo ingrediente è talmente calibrato da non sottrarre a quello principale il suo ruolo primario.
Sul Rombo, ad esempio, Chan si concentra sulla maturazione cercando una fibra più serrata e una concentrazione aromatica maggiore. La stagionatura cambia la tessitura della carne, aumenta la succulenza percepita e rende il pesce particolarmente adatto a salse dense e componenti fermentate come nel caso del magnifico beurre blanc
La beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi al ribes nero. Ma il medesimo discorso vale anche per la Costata di manzo della Cornovaglia che segue una logica analoga attraverso grasso, frollatura
La frollatura è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi. Tutti i vertebrati dal momento del decesso subiscono un processo di irrigidimento dei muscoli, rigor mortis, per cui è necessario un periodo di pausa tra... Leggi e concentrazione per un gusto profondo, con note ematiche e lattiche che stanno bene con tutto quello che c’è a latere. Chan ha costruito nel tempo un rapporto molto stretto con allevatori britannici e seleziona manzi in funzione della stagione, dell’alimentazione e della qualità del grasso e la medesima meticolosità viene riservata anche agli agricoltori (tra gli assaggi della visita segnaliamo anche una melanzana dal sapore veramente pazzesco). Insomma, roba all’ordine del giorno.
È su questa materia che il lavoro sulle spezie acquista davvero senso. Più che un richiamo geografico, diventano uno strumento espressivo, usato con precisione per spingere il piatto e renderlo più stratificato. Anche le più aggressive trovano una misura esatta e cambiano ruolo tra carne, vegetali e riso, rivelando una conoscenza assoluta di dosi, tempi e intensità.
Il richiamo alle spezie attraversa anche la sala. David Thulstrup ha costruito uno spazio caldo e raccolto all’interno della struttura brutalista di 180 Strand (la nuova sede). Pannelli di rame patinato rivestono le pareti e sul soffitto corre una grande trama metallica intrecciata che riprende le griglie utilizzate per setacciare le spezie.
La squadra di sala è impeccabile e si materializza con una presenza misurata lasciando al commensale il giusto tempo per incuriosirsi prima di passare a spiegazioni che diventano più articolate fino a scendere, con disinvoltura, su aspetti decisamente più tecnici.
La cantina raccoglie circa cinquecento etichette, con un asse francese importante e una particolare profondità in Borgogna, Champagne, Loira e Jura. Accanto ai piccoli produttori trovano spazio, ovviamente, bottiglie di grande rarità, ma anche sake e pairing dedicati. Una carta ambiziosa, ampia e proporzionata al livello della cucina e del costo – sicuramente elevato – dell’esperienza, a nostro avviso, tra le più personali e stimolanti d’Europa.
IL PIATTO MIGLIORE: Smoked Jollof Rice.
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