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Don Geppi

L’evoluzione di un ristorante campano verso influenze internazionali

Non era difficile prevedere che, dall’ultima nostra visita, Mario Affinita avesse preso sul serio la necessità di una messa a fuoco. Quello del Don Geppi, del resto, è uno chef’s table -o tinello, per dirla nel gergo delle bistronomie contemporanee- d’altissimo livello, dove il lusso sta nell’intimità di soli dodici coperti, per quattro, cinque tavoli al massimo. La sala in miniatura è tesa a focalizzare l’attenzione sul piatto che, nella capacità di farsi comprendere, sa esser divertente e concedere anche il brivido dell’astrazione.

Come il Cromatismo di gamberi rossi all’arrabbiata con mollica al kimchi, che può essere inteso come un esercizio di stile in piena regola, se l’intento è quello di normalizzare l’uso della nota piccante nell’alta cucina; di certo, un esercizio esigente per il palato. La Pasta con ricci di mare, burrata e tartufo nero estivo, fa della capacità di usare la pasta in luogo del risotto un effetto paesaggistico dal risultato gustativo più rassicurante e confortevole.

Se poi ci mettiamo che il servizio -benché forse un po’ troppo affettato nei modi- è professionale e discreto, nonché impreziosito da Lucio D’Orsi, maître di rara sensibilità, e da una carta dei vini peculiare che riesce a persuadere nell’abbinamento anche grazie alle aperture all’universo mixology, il gioco è fatto.

Un place to be per un drink, a tavola o al bancone

Non stupisce, in questo senso, la freschissima inaugurazione (datata giugno 2018) del primo e unico Dry Martini italiano, all’interno dell’Hotel Majestic Palace: siamo in terrazza, al quinto e ultimo piano della struttura, e la  formula replica quella dell’encomiabilissimo omonimo a Barcellona, da anni presenza fissa nella The World’s 50 Best Bars.

È su questo modello che Javier de las Muelas ha aperto, partendo dalla formula vincente in Spagna, svariati locali a brand vario in giro per il mondo. Ed è anche questo modello che rende lapalissiano oggi il successo della triade Majestic Palace/Don Geppi/Dry Martini, che pur nella sua continua evoluzione, da tre anni custodisce indisturbata i riconoscimenti della critica, il suo chef e il suo maître/sommelier, argomentando sempre più persuasivamente la sua storia.

Tornando all’esperienza, al netto di alcuni piatti troppo politicamente corretti e, pertanto, eccessivamente monocordi come gli Scampi con salsa all’artemisia e olio alla vaniglia, è una cucina non priva di stimoli ludici, che sta cominciando a mettere a fuoco i suoi stilemi, dove l’esercizio della tecnica, benché totale, non è mai solo fine a sé stesso. Oltretutto, trattandosi della petite salle à manger dell’Hotel Majestic Palace, si corona qui l’arduo compito di declinare il pur necessario internazionalismo in una chiave del tutto personale.
E scusate se è poco.

La galleria fotografica:

Il food pairing nell’alta cucina, in collaborazione con Bonaventura Maschio

Continuiamo con le nostre monografie di Gente di Spirito, la serie di articoli che dona voce ai sommelier che inseriscono dei cocktail nel loro percorso di abbinamento al calice.

Siamo partiti dalla Campania, da Alfredo Buonanno di Kresios, passando da Regis Ramos Freitas di Undicesimo Vineria, a Treviso. Torniamo ora in Campania, nel cuore della costiera sorrentina, dove si trovano un elegante hotel, una tavola recentemente stellata e un esclusivissimo cocktail bar. Siamo a Sorrento e parliamo di un’unica struttura: l’Hotel Majestic Palace, il suo ristorante Don Geppi e il nuovissimo cocktail bar aperto da qualche mese, Dry Martini (il primo ed unico aperto sul suolo italico).
In questa terza puntata di Gente di Spirito abbiamo fatto due chiacchiere con il General Manager di questa prestigiosa struttura, il vulcanico Lucio D’Orsi, maître, sommelier, barman ma soprattutto grandissimo appassionato di cucina, vini e spirits.

Classe 1979, D’Orsi inizia il suo percorso presso l’alberghiero di Castellammare di Stabia, dove partecipa fin da piccolo a diversi concorsi di miscelazione e bartendering, ottenendo diversi riconoscimenti. Continua i suoi studi in Svizzera, lavorando e studiando in diverse strutture del Cantone Francese.
Tornato in Italia, inizia a lavorare per la catena IHG come primo Barman e poi come Bar Manager. Diventa dopo pochi anni Food & Beverage Manager, dopo aver fatto esperienza anche come Primo Maître. La sua passione e determinazione lo portano a diventare formatore, consulente ed esperto in start up, nonché punto di riferimento nell’ambito del Food & Beverage.
Dal 2010 inizia il suo percorso professionale al Majestic Palace Hotel, dov’è attualmente il General Manager e dove la sua passione per la ristorazione portano all’apertura nel 2014 del Don Geppi Restaurant (stella Michelin dal 2015) e all’apertura, il 30 maggio 2018, del primo Dry Martini by Javier de las Muelas d’Italia.

Raccontaci come hai iniziato ad abbinare dei cocktail ai piatti nel tuo ristorante.

La mia “storica” passione per la miscelazione mi ha portato negli anni ad ampliare gli orizzonti anche verso il food pairing, abbinando ai piatti differenti tipologie di cocktails e viceversa. Le prime proposte al Don Geppi sono state pensate in abbinamento a tutta la linea dei nostri dessert, poi pian piano siamo passati ai piatti salati. E’ già da molto tempo che al Don Geppi serviamo cocktail (tanto che molti amici sommelier ci chiedevano consigli in merito…) e negli ultimi mesi il Dry Martini ha fatto il resto. Infatti da giugno, data in cui è entrato in servizio il nuovo cocktail bar, le richieste di pairing da Don Geppi sono aumentante a dismisura…

Come reagiscono i clienti alla proposta, durante il pranzo o la cena, di uno o più cocktail abbinati?

Quando un cliente decide di affidarsi a me per il percorso di abbinamento al calice, sono solito chiedergli se vuole che vengano inseriti anche dei cocktails nel percorso. Forse un po’ per questo nostro essere precursori nel servizio dei cocktail al tavolo, o certamente come già detto anche grazie al blasone del nostro cocktail bar, quasi la totalità dei clienti sono alquanto incuriositi ed accettano di buon grado la mia proposta. 

Qual è secondo te la parte più intrigante ed il rovescio della medaglia del Food Pairing con i cocktail?

La parte più stimolante è indubbiamente la ricerca dell’equilibrio perfetto tra il drink ed il piatto abbinato: considerando l’elevato numero di ingredienti presenti in ciascun cocktail, le possibilità sono innumerevoli rispetto al vino, ma di contro sono molte le possibilità di sbagliare… insomma, è senza dubbio una sfida affascinante. Il rovescio della medaglia è quello arcinoto: il timore di alcuni clienti di bere spririts anche durante il pasto, rischiando quindi di portare il tasso alcolemico ben oltre il consentito.

Da Vinci

Questo cocktail viene abbinato al piatto per le sue innumerevoli caratteristiche: la prima è la presenza delle bollicine, che permettono di riequilibrare il palato dopo aver mangiato una frittura. In seconda battuta l’amaro che, con le sue sfumature, va ad esaltare le erbette presenti all’interno delle alici. Infine importante la presenza del lampone, che con le sua acidità, pungenza e dolcezza iniziale fa da legante a tutti gli ingredienti del cocktail, che trovano nella sapidità del piatto il massimo equilibrio per il palato.

Ricetta – powered by Bonaventura Maschio:

1 cl di Galliano
1,5 cl di Sciroppo di lamponi
2,5 cl di Vermouth rosso
2 cl di Amaro Pratum
10 cl di Ca’ Bertaldo Brut

Procedimento:

Inserire tutti gli ingredienti -eccetto Ca’ Bertaldo Brut- in uno shaker, quindi agitare e versare il tutto in double strain in una bottiglina da sake. Versare Ca’ Bertaldo Brut in un calice da vino con ghiaccio cristallino, una foglia di basilico e mezza fetta di pompelmo rosa. Al momento del servizio al tavolo, versare il contenuto della bottiglina direttamente nel bicchiere.

Questo drink è servito in abbinamento con il piatto “Alici in porchetta con maionese alla curcuma e lische croccanti” dello chef Mario Affinita.

 

Un tempio dell’accoglienza italiana: Taverna del Capitano, il ristorante della famiglia Caputo a Marina del Cantone

Marina del Cantone è un sogno ad occhi aperti: non ci si stanca mai di tanta bellezza, un luogo da cartolina ma che si lascia vivere con disarmante semplicità. E Marina del Cantone non sarebbe stata (e non sarebbe oggi) la stessa senza la famiglia Caputo.
Quando pensiamo ai grandi luoghi dell’ospitalità italiana, la Taverna del Capitano occupa uno delle posizioni più alte. Un vero tempio del buon vivere italiano: questo non è solo un ristorante/albergo, questa è una casa del Sud che ha deciso di aprire le sue porte al mondo. E’ questo il nostro modo di dare ospitalità e, permetteteci un filo di campanilismo, quando giochiamo al meglio con i nostri punti di forza, non ce n’è per nessuno, Francia inclusa. Una ospitalità fatta di calore e non di lusso, di accoglienza, di attenzioni sincere e mai costruite, di passione.
Questo luogo è lo spot ideale per capire come dovrebbe essere gestito il nostro Paese, in lungo e in largo, per diventare il riferimento turistico mondiale: giusti numeri, qualità, amore per il proprio lavoro.
Per una volta non vogliamo parlare solo di cucina, sarebbe riduttivo. E non perché la cucina di Alfonso Caputo non meriti attenzioni profuse, tutt’altro: in particolare in quei piatti in cui si gioca la carta della semplicità, senza sovrastrutture o eccessi di ingredienti, la mano di Alfonso è felicissima. Ricorderemo a lungo la sua zuppa di pesce: semplicemente un riferimento assoluto per un piatto troppo spesso bistrattato.
No, sarebbe riduttivo perché qui bisogna parlare di “esperienza Taverna del Capitano”: un percorso tutto da vivere, che va dall’addormentarsi facendosi “cullare” dal rumore delle onde del mare, al godere di una delle colazioni migliori mai provate in tutti i nostri giri culinari, fino appunto alla felicità di leggere con avidità il menù, facendosi rapire dal buio che piano piano arriva ad avvolgere la baia.
Vedere il pesce che arriva la mattina e farsi spiegare tutti i dettagli da Alfonso, lasciarsi sedurre dalle mille proposte turistiche di Claudio (per inciso, un gigante della sala italiana) o conversare amabilmente con Mariella.
Non venite solo a mangiare qui. Questo è un luogo che richiede tempo.
Il ristorante avrebbe bisogno di innovazione? No, tutto il contrario. Noi crediamo che Alfonso Caputo, che è un grande cuoco, dovrebbe guardare sempre di più alle sue origini, giocando a togliere anziché a mettere. La qualità di questo pescato ha pochi uguali, allora si ha il dovere di lasciargli la scena, come avviene in moltissime preparazioni qui alla Taverna. Ci hanno raccontato che qui, più di 20 anni fa, si girava tra i tavoli con il carrello del pescato del giorno, il cliente sceglieva il pesce e poi si faceva consigliare la preparazione più adatta. Un modo di fare ristorazione che, all’epoca, non piacque alla critica. Forse i tempi non erano maturi… ma che gran provocazione sarebbe riproporlo oggi.

Dimenticate l’auto, il telefono, lo stress, tutto. Cercate di fermarvi almeno una notte, se potete più di una.
Mangiate alla carta tutti i piatti storici della Taverna, una cucina decisamente più efficace alla carta che in un menù degustazione. E godetene.
Alla partenza, conterete i giorni che vi separeranno dal vostro ritorno qui.
Ne siamo assolutamente certi.

Situato tra Sorrento e Piano di Sorrento, Sant’Agnello è il più piccolo dei comuni della Costiera. Pieno di fascino, si estende tra mare e collina e dal suo lungomare (la famosa Marinella) è possibile godere del panorama di tutto il golfo.
Qui, all’interno dell’Hotel Majestic Palace circondato dagli aranceti, si trova il Don Geppi che, da un paio d’anni, si è aggiunto al più tradizionale ristorante riservato ai clienti dell’albergo.
Ristorante minuscolo, una petite salle à manger di soli dodici coperti, nella quale la prima cosa che colpisce è la qualità dell’accoglienza e l’efficienza del servizio.
Una squadra perfetta che si muove all’unisono, attentissima a qualsiasi esigenza del cliente.

Ad orchestrare il tutto una coppia di illuminati imprenditori: l’architetto Giulia Rossano (figlia di Don Geppi Rossano) ed il suo compagno di vita, il bravissimo Lucio D’Orsi, food manager e preparatissimo sommelier; artefice tra l’altro di una carta dei vini attenta al territorio campano, non ampissima ma piena di etichette interessanti e di bollicine di gran pregio, che sa andare ben oltre i soliti nomi.
Basta poco per capire che alla base ci sono tanto studio, tanta passione, tanto impegno e non semplicemente l’esigenza di ammaliare la ricca clientela straniera che qui di certo non manca.

La cucina è affidata al casertano Mario Affinita, 35 anni, già executive Chef del ristorante dell’hotel dal 2010. Nato come pasticcere, ha nel curriculum uno stage dai fratelli Roca ed esperienze italiane di prestigio con, tra gli altri, Enrico Bartolini e Pino Cuttaia.
Dotato di buona tecnica, nella sua cucina è in primo luogo essenziale e rimarcato il legame con il territorio ed i piatti della tradizione. Reinterpretati ma mai stravolti nel gusto. E così, lo spaghetto alla Nerano -il piatto feticcio della Costiera- diventa Tortelli alla Nerano, e poi il richiamo alla Genovese, le Zucchine alla Scapece. Ma non solo.
Altro elemento degno di nota e fil rouge dell’intera cena è la pulizia e la leggerezza delle preparazioni. Anche quando si cimenta nella preparazione di piatti essenzialmente rustici, lo chef riesce a non essere mai greve. Come dimostrano gli gnocchetti con il baccalà che al netto dell’aggiunta della pelle del baccalà (parte croccante ma inutile) si rivelano di straordinaria leggerezza.
Sì, al netto di qualche ingenuità (leggasi chips di funghi sul risotto) probabilmente dettata dalla voglia di stupire e/o dalla ricerca di rispettare canoni ormai a nostro avviso logori, al Don Geppi ci si può divertire.
Grazie anche al fatto che c’è la capacità di alternare stili di cucina diversi e diverse tipologie di cottura, basate su una grande varietà di ingredienti (nell’arco della cena ma mai nello stesso piatto).
In tema di ingredienti, peraltro, ci piace rimarcare la non comune qualità degli ortaggi e delle verdure provenienti dal bellissimo orto di proprietà del ristorante.
Si sta bene e si mangia bene al Don Geppi. Affinita ha entusiasmo, voglia di fare, tante cose in testa, un’energia che siamo certi alla fine riuscirà a tradurre in uno stile più personale ed in una linea di cucina più definita. Questo è il salto di qualità che ci aspettiamo in un futuro che siamo certi non sarà troppo lontano.

sala, Don Geppi, chef Mario Affinita, Sant'Agnello, Sorrento
In generale ottimi e ben congegnati gli appetizers:
Caesar Salad, boccone dotato di notevole concentrazione gustativa: pollo uber alles!
caesar salad, Don Geppi, chef Mario Affinita, Sant'Agnello, Sorrento
Pane, Burro e Alici.
pane burro e alici, Don Geppi, chef Mario Affinita, Sant'Agnello, Sorrento
Finto pomodoro: all’interno tartare di fassona.
finto pomodoro, Don Geppi, chef Mario Affinita, Sant'Agnello, Sorrento
Brioche croccante alla genovese (ingentilita dal cipollotto che sostituisce la cipolla donando al boccone un’inaspettata eleganza).
brioche, Don Geppi, chef Mario Affinita, Sant'Agnello, Sorrento
Il pane e il burro (griffato Jean-Yves Bordier): al naturale, al sale affumicato (sensazionale!) e al finocchietto.
pane, Don Geppi, chef Mario Affinita, Sant'Agnello, Sorrento, burro, Jean-Yves Bordier
Tortelli alla Nerano: all’interno zucchine e cipollotto, sul piano crema di provolone del monaco e pepe verde. Piatto dolciastro, non equilibratissimo, in cui prevale il gusto del cipollotto.
tortelli alla Nerano, Don Geppi, chef Mario Affinita, Sant'Agnello, Sorrento
Melanzana perlina o polpetta? Le piccolissime melanzane perline ripiene della stessa melanzana e provola affumicata: piatto molto semplice, molto campano.
melanzana, Don Geppi, chef Mario Affinita, Sant'Agnello, Sorrento
Risotto con infuso di gamberi grigliati, spugnole e trombette. Risotto eccellente dai sapori nitidi e intensi con una gradevolissima nota agrumata (limone). Resta da capire la necessità di ricoprirlo di una sorta di chips di trombette dalla consistenza cartonata.
risotto, Don Geppi, chef Mario Affinita, Sant'Agnello, Sorrento
Gnocchetti di patate (senza farina) con trippa di baccalà e bottarga di tonno affumicata. Gnocchetti che si sciolgono letteralmente in bocca. Ma anche qui dobbiamo rimarcare la ricerca un po’ didascalica della parte croccante nel piatto, qui rappresentata dalla pelle del baccalà che a nostro giudizio nel caso di specie contribuisce inutilmente ad appesantire un piatto per il resto di estrema leggerezza.
gnocchetti, Don Geppi, chef Mario Affinita, Sant'Agnello, Sorrento
Sandwich di sogliola alla mugnaia con zucchine alla “ex Apicio”. Piatto molto buono con la salsa à la meunière a costituire la base acida, che si sposa perfettamente anche con le zucchine alla “scapece”.
sandwich, Don Geppi, chef Mario Affinita, Sant'Agnello, Sorrento
Filetto di vitello e tartufo nero.
filetto, Don Geppi, chef Mario Affinita, Sant'Agnello, Sorrento
Noci, fichi e culatello: sorbetto di fichi, biscotto alle noci, meringa sbriciolata e culatello.
sorbetto di fichi, Don Geppi, chef Mario Affinita, Sant'Agnello, Sorrento

Piña Colada: buona, fresca e divertente.
pina colada, Don Geppi, chef Mario Affinita, Sant'Agnello, Sorrento
Petit Four.
petit four, Don Geppi, chef Mario Affinita, Sant'Agnello, Sorrento