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Caravanserraglio

Caravanserraglio, Chef Francesco Cassarino, Ragusa

A volte bisogna proprio provare. Non basta guardare un sito internet, perché potreste essere fuorviati.

Varcata invece la soglia di questo locale vi immergente in un luna park per il godurioso gourmet.
Con una proposta variegata, che è di moda definire polifunzionale, ma di altissima qualità dal primo all’ultimo piatto. Qui al Caravanserraglio si mangia un’ottima pizza, lievitata con maestria e condita con prodotti di grande qualità. Potete venirci per quello, accompagnando la portata principale con patatine fait maison di qualità indiscussa, assaporando una birra di qualità, e finendo con un dolce all’altezza, preparato con sapienza, senso del gusto e precisione.
Oppure, una sera più speciale delle altre, potete sedervi a questi tavoli e farvi trasportare da una cucina sensibile nelle cotture, nella scelta della straordinaria materia prima, ittica o terragna che sia, nella qualità della proposta. Pesci di freschezza imbarazzante, cotti a puntino, accompagnati da verdure preziose. Francesco Cassarino, lo chef patron, è ricercatore instancabile.
Non contento delle carni prodotte nella sua zona le ha sempre cercate altrove, perché una vacca vecchia Galiziana non vale certo una Modicana mal allevata, dice lui. Peccato però che Francesco, testardo, si sia messo in testa di allevarla lui la sua Modicana. Ed ora, ancora in fase di esperimenti, il lavoro, duro e costoso, sta procedendo a pieno ritmo.
I polli, selezionati da un allevatore della zona, le farine, di uno dei pochi mulini antichi che lavorano qualità ormai quasi estinte, e i pomodori, frutto di ricerca e di recupero di una azienda che lavora come Dio comanda. Francesco non è solo grande selezionatore, ma anche un grande maestro del Fuoco. Per lui il forno a legna non ha segreti. E’ in grado di produrre tutte le cotture di questo mondo, bassa temperatura –alla brace– al vapore, perché dice che ogni angolo di un forno, ogni momento della sua vita, ha una temperatura, una umidità, una sensazione diversa.
E poi come dimenticare una cantina, profonda e ricca di qualità enologica da far impallidire anche un bistellato. Borgogna, Mosella (le grandi passioni del titolare), Bordeaux ma anche tanta Italia, e la Sicilia più nascosta ma vera. Francesco è anche attento gourmet, ed è prodigo di belle parole e segnalazioni per i suoi giovani, e meno giovani, colleghi conterranei.
E allora non esitate, fatevi cullare fra le mani di questa meravigliosa famiglia, qui a Ragusa.

Post Scriptum:
Il Caravanserraglio è luogo magico, in cui trascorrere una serata piacevole, cullati dal servizio attento dal giovane erede Cassarino e dalla premurosa Moglie. Un posto dell’anima, profondo ed inteso, un posto che ti fa sentire a casa.

Un grandissimo vino, della zona più borgognona d’Italia.
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La focaccia servita con…
focaccia, Caravanserraglio, Chef Francesco Cassarino, Ragusa
…un pane cotto nel forno a legna a lievito madre.
un pane cotto nel forno a legna, Caravanserraglio, Chef Francesco Cassarino, Ragusa
Spaghetti di gragnano, spinacino selvatico.
spaghetto di gragnano, Caravanserraglio, Chef Francesco Cassarino, Ragusa
Seppie, gamberi e tonno crudi…
seppie, gamberi, Caravanserraglio, Chef Francesco Cassarino, Ragusa
Un imperioso san pietro…
san pietro, Caravanserraglio, Chef Francesco Cassarino, Ragusa
San Pietro, Caravanserraglio, Chef Francesco Cassarino, Ragusa
Una fantastica aguglia imperiale.
fantastica aguglia imperiale, Caravanserraglio, Chef Francesco Cassarino, Ragusa
Un dessert al cioccolato nero e ricotta indimenticabile…
dessert, Caravanserraglio, Chef Francesco Cassarino, Ragusa

La Madia, chef Pino Cuttaia, Licata, Sicilia

Il Fascino romantico della Sicilia di Camilleri qui a Vigata, pardon Licata, è intatto e ben chiaro nella memoria di tutti gli amanti del grande ed intramontabile personaggio del Commissario Montalbano. Uomo tenace, schivo, molto serio e posato. Quasi scostante, apparentemente semplice ma dotato di sensibilità e genuina profondità d’animo. Un personaggio quasi d’altri tempi, con una integrità morale degna di questo nome, con valori profondi a ricordare quanto questa terra fosse, e rimane, avamposto di una cultura e di una civiltà, e perché no, di un codice comportamentale ormai quasi dimenticato.

Pino Cuttaia ha molti punti di contatto con il Montalbano di Camilleri. Forse l’unica grande diversità risiede nel suo modo e nel suo stile di esprimere la sua grande sensibilità. Più gioviale, più elegante e meno ruvida, molto più gentile di quanto racconta il famoso commissario, ma anch’essa sensibile e profonda, finanche fragile. Pino è uomo d’altri tempi, gentile, cortese, mai sopra le righe. Sempre controllato, anche negli eccessi gioviali e goliardici che, per chi lo conosce bene, sono il suo tratto distintivo nei momenti di compagnia. Un uomo che tiene sempre a mente la sua storia, i suoi valori profondi, sani e concreti. E che prova a portare la sua sensibilità e raffinatezza nella cucina. Sussurrata e discreta.
Abbiamo più volte rimarcato a Cuttaia un piccolo neo, se così si può chiamare. Che è quello della scarsa effervescenza della sua carta, spesso immobile, forse troppo statica.
In realtà, ad osservare con occhio attento, i piatti che apparentemente sono uguali continuano un inarrestabile ed inesorabile lento movimento verso la ricerca della perfezione. Continuano a cambiare, a modificarsi, con un cangiante e sottile, lento passo verso la perfezione stilistica e contenutistica. Poi, ogni tanto, con moderata ma inarrestabile frequenza, un colpo nuovo, ben assestato al centro del gusto.
Il Gusto, primordiale, concreto, della memoria. Sempre molto ben presente nella mente e nella cucina di questo grande cuoco. Che non nasconde la sua sensibile tensione verso il passato, quello della memoria d’infanzia, quello dei ricordi di una lasagna bruciacchiata, o quello del pensiero attorno ad una pizza, o ad un agnellone che qui non può essere che così, immenso e pervasivo, e tanto.
La cifra stilistica però è ben chiara, tutto è sussurrato, sapori, odori, profumi, persistenze. Sussurrato ma consistente e lungo come una grande vino di Borgogna, o come quel fantastico vino dell’Etna, di questa terra, che tanto assomiglia ad un Nuits St. Georges, elegante seppur giovane, sottile seppur dritto e lungo come l’infinito.

Questa cucina non vi farà sobbalzare sulla sedia, vi penetrerà nelle viscere fino a stordirvi, per la sua storia, per la memoria rievocativa e per la persistenza, che rimarrà attaccata alla vostra pelle per giorni interi, senza mai staccarsi di dosso. E che toccherà la vostra anima fino a confondervi. Forse a tratti inconclusa? Può darsi, ma emozionante ed emozionale, nel profondo, come l’intenso mare azzurro che si specchia di fronte a voi a Vigata, pardon, Licata.

L’ottimo cestino dei pani
La Madia, chef Pino Cuttaia, Licata, Sicilia, pane
Il fantastico fagottino di patate, spuma di baccalà, lenticchie di Ustica arrostite, tartufo, topinambur e salsa di bieta
fagottino di patate, La Madia, chef Pino Cuttaia, Licata, Sicilia
L’imperiosa battuta di gambero con maionese di bottarga ed essenza di mandarino
antipasto, battuta di gambero, La Madia, chef Pino Cuttaia, Licata, Sicilia
Il polpo sulla roccia
polpo sulla roccia, La Madia, chef Pino Cuttaia, Licata, Siciliala terrina di prosciutto, pistacchi e uovo di quaglia
terrina di prosciutto e pistacchi, La Madia, chef Pino Cuttaia, Licata, Sicilia
Un fantastico vino
etna doc, vino, La Madia, chef Pino Cuttaia, Licata, Sicilia
La minestra di gamberi
minestra di gamberi, La Madia, chef Pino Cuttaia, Licata, Sicilia
La lasagna croccante con crema di carciofi, carciofi e ragusano
lasagna croccante, La Madia, chef Pino Cuttaia, Licata, Sicilia
L’agnellone nel suo fondo
secondo piatto, agnello. La Madia, chef Pino Cuttaia, Licata, Sicilia
Il cannolo di crema di castagne e salsa di cachi
cannolo di crema di castagne, La Madia, chef Pino Cuttaia, Licata, Sicilia
L’elegante pezzo duro di cassata
cassata, dolce, La Madia, chef Pino Cuttaia, Licata, Sicilia
E la nuova creatura della famiglia Cuttaia, uovo di seppia, il negozio gourmet a Licata
negozio, La Madia, chef Pino Cuttaia, Licata, Sicilia
negozio, uovo di seppia, La Madia, chef Pino Cuttaia, Licata, Sicilia

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Il Faro Verde potrebbe essere la classica bella scoperta in una calda estate di vacanze. Spesso si vaga nei paesini marinari senza una meta precisa, buttando l’occhio nei menù appesi fuori dai locali, sbirciando nei piatti degli avventori già intenti a cenare, facendo appello a decenni d’esperienza per azzeccare una cena di qualità. Anche quando il critico veste i panni del turista non può prescindere dal suo tirannico animo gourmet.
E se ci fossimo capitati per caso a Porticello avremmo senza dubbio scelto questo locale tipico, proprio di fronte al mare.
Ma al Faro Verde non ci siamo capitati per sbaglio, ci siamo andati appositamente per mantenere una promessa fatta qualche mese prima a Milano. Era passata da poco la mezzanotte in Piazza della Scala, eravamo gli ultimi clienti rimasti estasiati dalla sorpresa di scoprire un Trussardi e un Luigi Taglienti in stato di grazia. Ma non eravamo gli unici. Intenti a gustarci un meritato sigaro un simpatico signore dall’aria affabile si avvicinò presentandosi così: “Sono Francesco Balestrieri, sono un ristoratore siciliano vicino a Palermo. Ho intuito che siete degli appassionati gourmet, vi volevo raccontare del mio locale”. L’entusiasmo e la franchezza con cui Francesco ci ha parlato, raccontandoci la sua vita e le sue esperienze, ci ha colpito e ci ha insegnato una lezione importante. Ha dimostrato in pochi minuti quanto sia fondamentale nella nostra epoca l’etica e l’orgoglio del proprio lavoro, ma anche quello delle proprie passioni. Davanti ad un santuario dell’alta cucina Francesco descriveva una semplice realtà a noi sconosciuta.
Nell’era di internet e della comunicazione globale, l’approccio diretto e sfacciato ha ancora il suo fascino.
Ed eccoci dunque pochi mesi dopo a Porticello, piccolo borgo marinaro che in realtà risulta essere il secondo porto della Sicilia con oltre 400 barche registrate.
L’aria è densa e sapida, sa di mare, di bontà. Il Faro Verde fu fondato nel 1974 dal padre di Francesco, Benito, e l’insegna è ancora lì a ricordarlo. Si cena ovviamente nella bella veranda, ma il locale ha anche ampie sale interne, calde e ben arredate.
Qui una volta si inscatolavano le acciughe, ancora prima addirittura c’era una chiesa. Francesco è in cucina, assieme al giovane fratello Maurizio, in sala gli altri due figli di Benito, Marcello e Stefano. Lasciate il menù ai turisti dall’idioma straniero e chiedete a Francesco & Co. di condurre il gioco (privo di sorprese perché superare i 50€ qui è impresa difficile).
Solo il meglio che i pescherecci hanno da offrire entra nella cucina di Francesco e Maurizio: la loro idea di ristorazione travalica, ma con giudizio, la semplicità e la tradizione. Qualche ricetta si spinge più in là, si avverte la curiosità nel proporre qualche accostamento inusuale, la presentazione è curata, chiaro indice di vivacità, buon senso, desiderio di uscire dagli schemi ferrei della frittura, del sauté, della grigliata. Nel complesso oggi la cucina del Faro Verde si distingue meritatamente per elevarsi dalla macchia indistinta che fagocita i molti locali marinari della penisola, le molte fotocopie di un’offerta banale e poco stimolante. E la prossima volta di sicuro troveremo novità e miglioramenti. Ne siamo certi.

Alici marinate all’aceto, olio e miele d’acacia. Ottima materia prima, buon contrasto agrodolce.
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Primo vino consigliato: un buon Grillo, sapido e minerale.
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Il classico pane che dà dipendenza. Provenienza: forno Valenti a Bagheria.
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Variazione di tonno: Tagliata, prosciutto affumicato e tartare. Eccelsa materia prima, su tutti la tagliata ma anche la tartare ha una buon equilibrio aromatico.
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Gambero rosso di Palermo e Porticello. Anche qui ottima materia prima, centrato il condimento.
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Buone bollicine siciliane.
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Sformatino di pesce spada, salsa di erbe aromatiche. Molto goloso, molto siciliano.
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Calamarata con pescatrice. Cotture perfette, buon piatto in cui spicca il gusto dei ricci dosati con buona mano.
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Ravioli di ricotta al nero di seppia. Piatto dai sapori intensi ma centrati.
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Polipo lesso. Più semplice di così… eppure ecco come far felice un gourmet.
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Chiudiamo la cena con l’acqua di cottura del polipo, che ci assicurano essere uno straordinario digestivo. Confermiamo in pieno.
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L’ampia veranda del Faro Verde.
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Uno dei tanti pescherecci che fanno ritorno al tramonto: un ottimo indizio…
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Pietro D'Agostino, la capinera, taormina

Equilibrio, solidità, concretezza, moderata creatività, leggerezza, territorialità. Una serie di aggettivi che vi baleneranno in mente quando uscirete, soddisfatti ed appagati, da questo gradevole ristorante del lungomare di Taormina.
Pietro D’Agostino ha certamente il successo che la sua cucina merita. Mai troppo ardita, con preparazioni di semplice lettura, con alcune reiterazioni stilistiche (salse ripetute, così come gli ingredienti) che non fanno gridare evviva allo scafato gourmet ma che soddisfano ampiamente l’immenso bacino di clientela, per lo più turisti stranieri ed italiani, che affolla la sua sala. A dire il vero anche il Gourmet non potrà che rimanere soddisfatto da una cena in questo luogo incantevole, vista mare. Cosa si può obiettare ad un cuoco che ti prepara una ottima materia prima, in particolare ittica, che la esalta con alcune preparazioni centrate e divertenti, che riesce a portare semplicità, immediatezza ma tanto gusto nel piatto?
Quasi nulla, a parte il fatto che forse si potrebbe osare qualche preparazione più ardita, meno scontata e più evocativa. Invece qui ti viene servito il mare nel piatto, con moderato estro e fantasia. La carta dei vini, ottima ma dai ricarichi abbastanza importanti, soprattutto sul versante champagne, è ben presentata e gestita da una giovane e validissima sommelier in sala, nonché sorella dello chef. Altra figura di spicco del locale è Giorgia, abilissima, cordiale e gentile maitre, anch’essa sorella del buon Pietro. L’emblema di questo luogo? Certamente il tonno rosso con composta di cipolle e succo di carota. Semplice ma intenso, una materia prima straordinaria. Così come la vista sul golfo di Taormina, da mozzare letteralmente il fiato.

Crema di legumi e quenelle di ricotta.
crema, Pietro D'Agostino, la capinera, taormina
Mezzi Paccheri pastificio Vicidomini con Scampi, vongole veraci locali e pomodorini al forno.
pacchetti, Pietro D'Agostino, la capinera, taormina
Pesci, Crostacei e Molluschi con insalata di riso selvatico.
crostacei, Pietro D'Agostino, la capinera, taormina
Zuppa di pesce di scoglio con granelli di pasta fresca di grano Tumminia.
zuppa di pesce, Pietro D'Agostino, la capinera, taormina
Spaghettone Artigianale Benedetto Cavalieri con Bottarga, Limone e menta piperita.
spaghettoni, Pietro D'Agostino, la capinera, taormina
Cuore di tonno con cipolla rossa in agrodolce.
tonno, Pietro D'Agostino, la capinera, taormina
Braciole di cernia di fondale arrotolati con gamberi rossi, zenzero e broccoletti.
cernia, Pietro D'Agostino, la capinera, taormina
Bavarese alle mandorle.
bavarese, Pietro D'Agostino, la capinera, taormina
Torta di pistacchi e gelato di pecora.
torta, Pietro D'Agostino, la capinera, taormina

Avevamo lasciato David Tamburini a Casa Grugno a Taormina, e dopo un breve passaggio nelle cucine del Povero Diavolo di Torriana, a fianco dell’enfant prodige Giorgio Parini, lo ritroviamo in Sicilia, sua terra d’adozione, nel locale appena lasciato dal grande Accursio Capraro. Una scommessa, come quella ereditata a suo tempo a Casa Grugno, difficile da gestire, ma che anche in questo caso come allora pare vinta.
David Tamburini, toscano, ha ormai assorbito i caratteri di questa terra fantastica. E la sua cucina è lo specchio di un percorso intenso e pervasivo. Fatto di tanta buona volontà, applicazione, una buona dose di talento e lavoro. Un cuoco nel senso più nobile del termine. Che non ama apparire, che si dedica alla sua cucina in modo completo ed approfondito. E che produce risultati eleganti, raffinati, moderni. In cui la tecnica, tanta, è sempre al servizio del piatto e del gusto. Il cuoco ha preso possesso di queste cucine da meno di un mese. Sta andando incontro ad un periodo felice, quello estivo, in cui le soddisfazioni di pubblico non mancheranno. Speriamo solo che superi la prova dell’inverno, che in Sicilia è più rigido che a Saulieu, e che la stella, meritatissima, continui a splendere in questo palazzo barocco della fantastica Modica alta. Ancora qualche meccanismo è da rodare, non tanto in cucina dove una saggia commistione tra semplicità e raffinatezza ha in questo momento consentito strepitosi risultati, quanto in sala in cui l’affiatamento e la perfetta sincronia dei due bravissimi e giovani di sala è ancora da perfezionare. Qualche sbavatura ampiamente compensata da una proposta davvero intrigante e piacevole. Che ha già dal suo inizio la firma di fabbrica, con una patata svuotata e rimontata con spuma della stessa, lattuga brasata, acciughe e polvere di patata. Un tocco di classe nella presentazione del pasto. Il paradigma della cucina di David è la contaminazione tra tecnica moderna e sapori antichi. Ecco quindi emergere una sontuosa pasta con la mollica (tostatura del pane nell’impasto della pasta) sarde e estratto di finocchietto. O nello sgombro, cavolfiore, estratto di alloro (omaggio a Paolo Lopriore, suo maestro assieme a Pietro Leemann), uovo ghiacciato, aceto di cipolla. Un piatto trasversale, dai gusti comprensibili a molti, dotato di una certa dose di ammaliante rotondità ma al contempo persistente ed incisivo.
Un colpo d’ala davvero notevole il filetto, a cui la panatura di lenticchie nere donava un sentore ruvido ed un ricordo di brace affumicata davvero personale. La carta dei vini, della vecchia Gazza Ladra, la cui costruzione si deve anche a quel piccolo fenomeno di Mauro Mattei, ora al piazza Duomo di Alba, è rimasta su livelli decisamente interessanti. Del servizio abbiamo già detto, speriamo che cresca come crescerà certamente la proposta e la cucina di questo piccolo grande chef in erba. Non fatevi mancare, se passate da questa fantastica terra, un passaggio alla Gazza Ladra di Modica, non ve ne pentirete affatto.

Patata, acciughe, spuma di patata, lattuga.

Merluzzo, caprese di peperone arrostito, salsa di bufala e mandorla. Primo colpo d’ala … sensazionale!

Seppia, cedro, salsa d’aglio al nero. Apparentemente semplice. Invece la seppia, frullata e ricostruita, cotta bassa temperatura e poi grigliata era di una consistenza ottima.

Polipo fritto, olive condite pomodoro al vino rosso (foto di apertura).
Sgombro all’agro, cavolfiore affumicato, tuorlo congelato.

Linguine scampi, acqua di mare, limone e cagliata di mandorla. Scenografica la grattugiata di caglio di mandorla, che rievocava la ricotta salata. Piatto elegante e persistente.

Pasta con Mollica, sarde, estratto di finocchietto.

Mezze zite, ragusano, crema di cavolfiore, finocchietto, polvere di capperi e pomodori secchi.

Filetto panato alla polvere di lenticchie nere, spaghetto di lardo, cardoncelli e patate.

Pescatrice, liquerizia, carciofi.

Arancino di mandorla, bavarese di riso alla vaniglia e arancia candita.

1000 e una notte: Bavarese di sesamo e miele, salsa al limone amaro.