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I Pupi

Nella città natale del grande artista Guttuso, a Bagheria, un ristorante che propone una cucina siciliana intrigante e innovativa

Bagheria è famosa in tutto il mondo probabilmente per il film di Giuseppe Tornatore e per aver dato i natali al grande artista Renato Guttuso. Pochi sanno che Bagheria è anche una interessante meta gourmet. Da qualche anno in questo borgo a pochi chilometri da Palermo, ha aperto il suo ristorante Tony lo Coco, chef sostanzialmente autodidatta che ha iniziato il suo percorso alla famosa pasticceria Don Gino di Bagheria, di proprietà del padre della moglie Laura: altra pedina fondamentale per la carriera di chef Tony, oggi sua compagna sia di vita che nell’avventura dei Pupi.

La sua storia è fondamentalmente connessa alla cucina delle nonne e mamme della sua terra, poi approdata a una serie di esperienze anche in sale banchetti della zona, che lo hanno forgiato al duro lavoro e ai grandi numeri. Senza però fargli perdere il desiderio di studiare, apprendere, sperimentare.

Tony ha provato tutto, dalle texturas di Adrià alla cucina di ispirazione nordica, prendendo spunto senza mai violentare il suo sapere di uomo e cuoco siciliano.

Ai pupi oggi si degusta una cucina intensa e profonda, fatta di tanto gusto, di buona tecnica, inventiva e una discreta dose di originalità. Un piatto folgorante sono i tortelli di triglia, erbe spontanee in brodo affumicato e pinoli, un concentrato di tecnica, sapori non consueti, tonalità amare ma gradevoli e ben bilanciate. Ottima e persistente anche  la Zuppa di spaghetti pizzicati erbe aromatiche e frutta secca e la triglia con patate e granita di canarino (al limone, ovviamente).

Pezzi da novanta, con l’espressione di una cucina concreta, del sud, ben radicata nel territorio ma con qualche spunto interessante e moderatamente originale. La valutazione, non ancora piena e compiuta, ci siamo sentiti di estenderla, attendendo progressi verso una maggiore tecnica, pulizia e centralità gustativa che è certamente possibile e nelle potenzialità di questo luogo.

Molto ci ha impressionato la gentilezza, cortesia e affabilità del maitre-sommelier, per nulla scontata, e veramente all’altezza di un luogo di piacere nelle vicinanze di Palermo. Bravo davvero, che ci ha seguito da inizio alla fine con la sua estrema cortesia e una serie di proposte enologiche per nulla scontate e banali.

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La storia della cucina siciliana racchiusa tra le mura di Ragusa d’Ibla

La ricerca della perfezione è un viaggio estenuante: è fatica, è esasperazione, è maniacalità. Sono notti insonni pensando a un minuscolo dettaglio, sono bocconi amari da mandare giù, sono acidità di stomaco da sedare a colpi di pane e maalox.
Perché più si alza l’asticella, più tutto diventa complicato: bisogna concentrarsi sulle sfumature, sui miglioramenti minimi e, per questo, meno visibili ai più.
Alla soglia dei 50 anni, Ciccio Sultano ha deciso di cambiare marcia, di non accontentarsi più del “tanto” che aveva. ALL IN. In che modo? Lavorando, appunto, sui dettagli.

Il nuovo Duomo di Ciccio Sultano

Non parliamo solo del grande progetto strutturale in cantiere che vedrà, da febbraio, un raddoppio degli spazi del Duomo e che permetterà una gestione molto più agevole del lavoro sia in cucina che in sala: spazi vitali per chi vive il Duomo da cliente e anche per chi lo vive quotidianamente da componente dell’ingranaggio.
Parliamo anche del presente, del lavoro attuato sul “piatto”.
Rispetto alle precedenti esperienze trascorse al Duomo, il lavoro di crescita sulla pulizia, sulla definizione, sull’eleganza, è visibile sin da una prima occhiata alle foto dei piatti.
Ma, cosa più importante, questa non è una “svolta” solo estetica, di facciata, è tutta la cucina di Sultano ad essersi evoluta, mantenendo quella impronta identitaria che lo rende da tempo uno dei cuochi più importanti italiani, ma aggiungendo una finezza che porta la sua proposta a un livello superiore.
Questa cucina è da sempre un libro aperto sulla storia siciliana: c’è cultura e storia, ogni piatto è un viaggio nelle tradizioni isolane riviste dall’esplosiva creatività di questo grande interprete.
Creatività incontenibile e prolifica: la quasi totalità dei piatti provati in questa occasione sono novità.

Nel nuovo menu, ogni portata si scompone in tre o quattro piatti, un Gagnaire in salsa sicula che cerca e trova complessità intriganti.
Sbalordisce la capacità di unire numerosi ingredienti apparentemente inconciliabili, salvo poi trovare sempre e comunque la quadra gustativa. Come nel caso dello gnocco di patate al ragusano con polpettine di seppia e maiale, sugo di vongole e cozze in salsa alla carbonara: la lunghezza che regala la cozza è stupefacente, così come l’equilibrio trovato in una preparazione in cui si contano almeno sette ingredienti principali. Un piatto che parte da una tipicità (la salsiccia di seppia e maiale della città natale di Sultano, Gela) per evolversi in un viaggio onirico tra la Sicilia, Roma per poi assumere una nuova dimensione.
O come nell’ostrica a beccafico, geniale rivisitazione della classica ricetta, in cui è l’ostrica a farsi contenitore e a sostenere un nuovo gusto meraviglioso.
Così come ci ha stupito il piccione con la salsa al marsala e carote caramellate: un piatto dove viene fuori quella finezza di cui parlavamo prima, con una salsa che urla “Sicilia” ma che allo stesso tempo accarezza il palato con la grazia di un foulard di seta.

Quella di Sultano è una cucina moderna, che trova spunto dalle storiche ricette siciliane, ma solo per evolversi in una nuova verità, in un nuovo gusto che non ha più una collocazione precisa se non il viaggio (mai finito) verso la perfezione.

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Un valido indirizzo nel cuore di Porta Romana: Pastamadre, trattoria siciliana dal buon rapporto qualità/prezzo

Quella di Porta Romana è diventata, con un’accelerata particolarmente decisa negli ultimi anni, una delle zone di Milano a più alta densità di ristoranti, anche se spesso, purtroppo, più dotati di fumo che non di arrosto.
Destreggiandosi però con un po’ di attenzione tra le innumerevoli insegne, è possibile pescare più di un indirizzo interessante o comunque particolarmente gradevole. E’ sicuramente questo il caso di Pastamadre, piccolo ristorante in via Corio, localizzato praticamente di fronte al capofila delle “trattorie” non solo di Porta Romana, ma della città tutta: il pluricelebrato Trippa.

Due vetrine affacciate sul marciapiede mostrano al passaggio un locale intimo e circoscritto, che ricorda nei toni e nelle dimensioni un izakaya giapponese. Una decina di tavoli stretti e vicini, con sedie di dimensioni davvero lillipuziane, inserite in una sala dall’arredamento essenziale e dai toni chiari. Appena entrati e dato uno sguardo in giro, la prima impressione fa pensare ad una proposta dall’ispirazione giapponese, o comunque di taglio orientale.
E invece, il motore della cucina di questo locale è il sud Italia, più precisamente la Sicilia, e tutte le preparazioni che compaiono in carta ruotano intorno ai classici isolani. In carta abbiamo trovato, nell’ordine: macco di fave novelle, insalata di polpo come alle Eolie, arancino al ragù, tenerume saltato con aglio, pasta con le sarde, biancomangiare alla mandorle… in pratica, Milano-Sicilia solo andata.

Un punto di forza sono le paste fatte in casa, molteplici e, per quanto riguarda quelle da noi assaggiate, degne di nota. Non tutto è allo stesso ottimo livello (dall’arancino ci aspettavamo molto di più, così come dalla Stigghiola, meno decisa nel sapore di quanto è lecito aspettarsi) ma la media del pasto resta comodamente sopra la sufficienza.

Completano l’offerta un servizio fin troppo rapido e determinato ma sempre cortese, e una buona carta dei vini -parametrata ovviamente al tipo di locale- che, nonostante le numerose assenze segnalate tra le varie pagine, permette di godere di qualche bottiglia interessante ottimamente prezzata.

Un valido indirizzo per tutte le volte in cui gradite una buona cucina, semplice e materica, anche visti e considerati i prezzi, assolutamente onesti.

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Albergo, ristorante e luogo dell’anima. Tutta la magia di Salina racchiusa in un piccolo borgo antico

Un albergo di raro fascino su un’isola incantata, un’accoglienza di smisurato calore umano, una cantina profondissima e una cucina materica, appagante e intelligentemente territoriale. La sommatoria dei predetti elementi conduce ad un unico risultato: il Signum.

La creatura della famiglia Caruso, così autentica quanto ormai di caratura internazionale, cresce e diventa sempre più preziosa col passare delle stagioni. Sarà perché Salina è baciata dal sole o forse è merito del cielo stellato con quella luna così presente. O può darsi sia semplicemente la passione nel fare le cose per bene e far sentire l’ospite una persona speciale. Bastano poco più di 24 ore in questo luogo per trovare la pace dei sensi, rigenerandosi tra smisurate coccole e attenzioni. Tra queste, c’è la cucina della giovanissima Martina che, affiancata dal suo fidato braccio destro Giacomo Caravello, sta tracciando un percorso evocativo e proverbiale tra sapori dell’isola e tradizione mediterranea.

La schiettezza della pasta mista con spatola e bottarga, da bis, è il viatico tra sapori marinari, tradizione ed il lusso della semplicità. Subito dopo si assaggia l’elegante filetto di san pietro, acqua di capperi -di straordinaria densità ma controllata nelle tonalità più amare- cetrioli cotti e crudi e ricotta, o l’ennesima interpretazione della triglia con suo fegato, salvia fritta e salicornia, e si schiarisce nitidamente l’indole più creativa di questi giovani cuochi che ci avvisano che, se vogliono, sanno sganciarsi da quella dimensione rassicurante che, per certi versi, può apparire più scontata. Dopo una cena di una dozzina di portate ci si sente leggeri, soddisfatti e con la voglia di assaggiare tanto altro. Cosa che, personalmente, non ci siamo fatti mancare venendo, per nostra fortuna, ripagati anche l’indomani con un pranzo confortevole, rappresentato da piatti buonissimi come gli spaghetti aglio, olio, peperoncino, guazzetto di mare e prezzemolo, lo scorfano ‘a ghiotta o il tonno scottato con melanzana bruciata.

Sono tante le note positive di questa tavola, dall’approvvigionamento di materie prime di grande valore (non c’è solo la Sicilia), trattate con grandissima mano, al servizio di sala, supervisionato del primogenito Luca, di grande professionalità ed empatia, alla cantina, calata benissimo nel contesto della cucina e capace di impreziosirla con abbinamenti la cui accurata scelta passa in rassegna etichette locali, nazionali e internazionali.

Coccole su coccole, dal momento in cui si varca il cancelletto d’ingresso, in una vicolo nascosto, di questo piccolo mondo, fino al commiato.

Pernottare in una delle bellissime camere per godersi a pieno la magia dell’isola (c’è una affascinante e funzionale spa nell’hotel) e rilassarsi sulla terrazza mozzafiato ammirando Panarea e Stromboli durante un aperitivo al tramonto con gli eccellenti cocktail di Raffaele Caruso sarà la ciliegina sulla torta di un’esperienza tra le migliori del nostro Sud enogastronomico.

“Metti una sera a cena nei Monti Iblei a Frigintini. Da Maria Fidone è tutto preparato in casa: dall’estratto di pomodoro, o “strattu”, al pane, alla pasta e le verdure raccolte dall’orto vicino.”

Queste le prime parole di una recensione dell’amico Davide Paolini, grande scopritore di questa tipologia di ristorante. Eh sì perchè, come diceva un altro caro amico, questi locali Panda, in via di estinzione, vanno sapientemente tutelati e rivalutati. Un locale completamente fuori dal tempo e dalle mode, a partire dal prezzo. Quasi un ossimoro, perché a quei costi parrebbe impossibile sopravvivere. Soprattutto qui, e per certi versi può essere un aspetto positivo, dove sembra che il tempo si sia fermato. Tutto fatto in casa, ma soprattutto come a casa.

E non è un caso che, anche per un altro grandissimo critico e maestro, Luigi Veronelli, Maria Fidone fosse un posto d’elezione per le scorribande in terra Iblea. Un luogo verace, autentico, di quelli che non esistono quasi più. Con una cucina casalinga, nel senso più nobile del termine. Alla larga uomini e donne a dieta, attenti alla linea e ai grassi, ma sopratutto attenti alla forma. Qui solo ed esclusivamente sostanza, tanta.
Ma lasciamo spazio e parole al menù, anche quello immutabile ed immutato nel tempo.

Ottimi antipasti modicani.
antipasti, Trattoria Maria Fidone, Modica
Gelatina di maiale e salsiccia secca.
Antipasti, Trattoria Maria Fidone, Modica
Olive, pomodori secchi e formaggio.
Trattoria Maria Fidone, Modica
I classici ravioli di magro e cavatelli al sugo di carne.
primi piatti, Trattoria Maria Fidone, Modica
Il sugo di carne.
carne, Trattoria Maria Fidone, Modica Braciole impanate.
braciole,Trattoria Maria Fidone, Modica
braciola, Trattoria Maria Fidone, Modica
Sanapune.
sanapune, Trattoria Maria Fidone, Modica
Salsiccia al vino.
salsiccia, Trattoria Maria Fidone, Modica
Braciole.
braciole, Trattoria Maria Fidone, Modica
Gelo di mandorla e limone.
gelo, Trattoria Maria Fidone, Modica