Mauro Uliassi è la dimostrazione tangibile che con la tenacia e l’intelligenza si può raggiungere qualunque risultato. Una premessa obbligata, che non vuole affatto sminuire le indubbie capacità creative dello chef marchigiano, che ha saputo però metterle al servizio delle sue notevoli qualità umane.
In tanti anni di frequentazioni alla Banchina di Levante 6 quasi mai abbiamo assistito ad un colpo sbagliato o a una scelta fuori dagli schemi, e quando una decisione azzardata ci ha fatto storcere il naso (e sinceramente la nostra memoria stenta a ricordarla) state pur certi che l’appunto critico è stato recepito nel tempo esatto con cui il cameriere ha riportato in cucina il piatto messo in discussione.
Mauro Uliassi è un ingegnere della tecnica del gusto, metodico e preciso, che costruisce ogni preparazione sulle solide basi della conoscenza sua e di quella dei suoi avventori. Non si spinge mai più in là del suo coerente sapere, che ad oggi è di un livello altissimo. Negli anni le sue capacità sono cresciute a dismisura, da quei lontani primi anni ’90 quando sulla nostra tavola arrivavano fritti e grigliate miste, tra l’altro strepitose.
Mauro studia di continuo, si aggiorna, non si fa mai beccare in castagna. Ha un controllo assoluto del suo piccolo mondo in quel di Senigallia, ma con l’occhio osserva attentamente il panorama dell’alta ristorazione a livello mondiale. E riesce sempre a stare al passo con i tempi.
Un indubbio vantaggio avere in cucina una persona del genere, perché l’esperienza è sinonimo di garanzia, di continua scoperta, di estrema piacevolezza. Mauro passa con una facilità imbarazzante da complesse architetture che esaltano il mare, a classiche preparazioni d’ispirazione francese con la cacciagione, a creative interpretazioni della tradizione marchigiana che esaltano la memoria gustativa di un adolescente curioso che è diventato grande.
Nella nostra ultima visita abbiamo apprezzato la decisa sterzata verso preparazioni prive di grassi, che danno maggiore spazio a elementi vegetali e a un gusto fatto di acidità e leggerezza. Ecco: Mauro Uliassi, anche questa volta, ha fatto centro, metabolizzando alla perfezione dove l’alta cucina e la modernità culinaria si collocano oggi. Senza rivoluzioni o estremismi si siede accanto ai grandi di questo meraviglioso mondo, pretendendo a ragione il suo posto in prima fila. E la cosa straordinaria (non sempre ravvisabile nel suddetto mondo) è che fa tutto ciò colloquiando amabilmente con il più esperto gourmet ma anche con il neofita alle prime armi. I suoi piatti parlano a chiunque, sono la sintesi di un equilibrio gustativo e intellettivo che molti suoi colleghi gli dovrebbero invidiare (e dovrebbero imitare).
Poi c’è tutto il resto, il ristorante minimale ed elegante, la sala che gira come un orologio, la bella Catia (il Dna è lo stesso …) che tutto verifica e controlla, senza la quale probabilmente il fratello Mauro non potrebbe vivere serenamente la sua quotidiana esistenza da grande chef e da grande uomo.
In attesa del vino…
Loacker di foie gras e pralina di nocciole, oramai un classico.
Una bolla italica tanto per iniziare.
Crostino di alici, burro e tartufo nero: splendido inizio, tra note sapide e umami.
Gambero rosso con salsa bearnaise alle prugne e corteccia di cetriolo e capperi: piatto di grande impatto ed equilibrio tra il dolce, l’acido, il vegetale e il sapido. Non manca nulla.
Prima secca. Uno dei cavalli di battaglia di Uliassi: il brodo di vongole, i molluschi, le mandorle amare e le erbe giocano in un concentrato iodato da rimanere a bocca aperta.
Le bollicine erano finite…
Il fosso. Il ricordo d’infanzia dello chef, quando i fossi erano luoghi di caccia di bontà. Rane e lumache, cotture millimetriche, erbe dosate col bilancino. Da lacrime.
Sogliola croccante in saor, prosciutto di Langhirano, formaggio fresco pugliese. Un piatto d’ispirazione artusiana, pensato e normalmente eseguito con la triglia, non disponibile nella nostra serata. La sogliola toglie qualcosa all’equilibrio del piatto data la sua delicatezza, ma la nota amara nel finale è da applausi.
Pollo con insalata. Il piatto nasce da una materia prima “top” e da una cottura straordinaria. L’equilibrio è retto tra l’aromaticità e l’acidità delle salse di Potacchio, all’aglio nero e al nero di seppia.
Seppiolina giovane sporca, granita di ricci di mare. Quando la granita si è sciolta il piatto è diventato perfetto.
Ricciola alla pizzaiola. Splendido piatto, di grande equilibrio.
Giusto un rosso per proseguire, arrivano le carni. Ma alla fine discreta delusione, per colpa di un’annata non memorabile.
Fusilli, fegato di seppie, cicoria, ricci e trito di gamberi. Forse il piatto della serata: acidità e leggerezza, aromaticità intensa ma controllata. Difficile fare meglio di così.
Tordi, cipollotti e raguse. Sapido e deciso, peccato per il cipollotto (eccessivo) che distrae il palato dal centro gustativo del piatto.
Anguria e cardamomo. In teoria la chiusura del menù degustazione.
Ma ecco la sorpresa: Tagliatelle di lepre cotta e cruda. Ora sì che siamo ko…
Gelato di formaggio bucarello e miele di Giorgio Poeta. Come esaltare in un dessert perfetto due grandi prodotti del territorio (il formaggio è di Trionfi Honorati di Jesi e il miele di Giorgio Poeta di Fabriano). Ecco l’intelligenza…
La scenografica zuppa inglese.
Petit four, decisamente non all’altezza delle aspettative.
Fine serata…
MAKI DI PELLE DI MELANZANA
Dovrebbe intitolarsi “Susci più che mai” il prossimo libro di Moreno Cedroni, in uscita per la casa editrice Giunti. A fare il punto su un filone creativo lungo e generoso: quello del susci (scritto rigorosamente /sc/) all’italiana, contaminazione intrapresa per primo da Gualtiero Marchesi, che detiene il brevetto del “sushi mediterraneo”, e poi lungamente praticata all’ombra di un’altra Madonnina, quella del Pescatore a Senigallia.
Oggi che il crudo detta legge, dal Brasile alla Scandinavia, Cedroni ha deciso di offrirne interpretazioni ancor più libere e provocatorie, infilando la sua chiave di lettura dentro serrature disparate: per cominciare venti ricette che traducono in sushi (o meglio in reverse crudisti) altrettante specialità regionali, compresa la cassoeula, da mangiare rigorosamente con le mani; poi una panoramica internazionale. Nel capitolo Giappone c’è posto anche per lui: il maki di pelle di melanzana. Che stringe in una crasi l’icona del Sol Levante e quella mediterranea della melanzana ripiena.
I cilindretti sono 3, tutti avvolti nella stessa sericità nera, che dell’ortaggio sembra tesaurizzare la soavità. Al loro interno un tentacolo di polpo con maionese di totano (emulsione ottenuta grazie alle proteine del mollusco, montate con l’olio a filo), una canocchia cruda marinata con soia e zenzero, semplicemente la polpa della melanzana stessa. Per condimento una salsa al nero di seppia e un’altra al prezzemolo, caviale e uova di lompo. Un po’ trompe-l’oeil, visto che di alga nori o riso glutinoso non c’è traccia; un po’ trash cuisine, considerato il ripescaggio dalla pattumiera di quel che spesso è uno scarto. Con lo stesso spirito con cui i nouveaux réalistes, Pistoletto, César o Rotella ravanavano attorno agli atelier; oppure Andy Warhol commentava: “Mi è sempre piaciuto lavorare con gli scarti… ho sempre pensato che hanno un grande potenziale di divertimento. Il mio è un lavoro di riciclaggio”. Forse perché lo scarto è quel quid che ci consente di recuperare la spiritualità dell’oggetto (o dell’ingrediente) oltre l’utilitarismo, secondo l’Estetica del rottame della studiosa d’arte Ave Appiano.
(La Pagaia – Senigallia)
Settimo appuntamento con il Friday Five! Continuate a mandarci le vostre segnalazioni: brevi, incisive, precise, nel puro stile Friday Five!
Scrivete all’indirizzo fridayfive@passionegourmet.it, vi invieremo le specifiche per la compilazione e il vostro pezzo sarà pubblicato nel Friday Five!
Il Gelato di San Crispino – Aeroporto “Leonardo da Vinci”
Il franchising è una cosa negativa? Non sempre. Il livello del gelato, in questo punto vendita de Il Gelato di San Crispino all’interno dell’Aeroporto di Roma Fiumicino, è davvero molto elevato. Probabilmente si tratta della migliore “gelateria d’aeroporto” del mondo. Ma non solo. Non ci reputiamo affatto rétro nel sostenere che Il Gelato di San Crispino è ancora il top in tutta Roma e verosimilmente in tutta Italia. A dispetto del nome della gelateria (che è quello di uno storico gelato alla crema), i gusti migliori non vanno ricercati fra le creme: il nostro consiglio è di puntare su frutta ed eventualmente caffè. Finalmente un gelato non volgarmente dolce! Finalmente un mandarancio amaro! Finalmente un caffè amaro! Finalmente freschezza, acidità… E la giusta concentrazione. E una consistenza che dista anni luce dall’odiosa, triviale cremosità ottenuta con addensanti e grassi. Questo è il futuro del gelato, non il passato. Gli altri gelatieri (anche molto quotati) della capitale hanno solo da imparare.
(Giovanni Lagnese e Valentina Nappi)
Aeroporto “Leonardo da Vinci”
Via Dell’Aeroporto 320, Fiumicino (RM)
www.ilgelatodisancrispino.it
Masseria Petrino
Siamo un po’ fuori dalle più conosciute mete vacanziere pugliesi ma una visita alla Masseria Petrino di Palagianello è caldamente consigliata. Lo chef Michele Rotondo, saprà, infatti, conquistarvi con la semplicità e la bontà delle materie prime. Deliziose le polpette di pane e pomodoro con alici, il carpaccio di pesce profumato e freschissimo, il polipo arrostito di rara bontà, il trancio di pesce spada alla griglia succulento e la battuta di scottona morbida e suadente. Tutti piatti che non potrete dimenticare facilmente, ben presentati ed accompagnati da quei tocchi di novità e freschezza che solo i cuochi di sicuro talento sanno regalare. Il servizio è informale e gentile con una selezione ragionata di buoni vini del territorio.
(Daniele Gaudioso)
Loc.Petrino Palagianello (TA)
Tel: +39.0998434065
www.masseriapetrino.it
La Pagaia
La presenza della coppia del goal Cedroni-Uliassi ha senza dubbio fatto da traino a tutto il settore ristorativo di Senigallia: sono tanti oggi i locali dove bere o mangiare bene in questa bella località marchigiana. La Pagaia è uno di questi: a poche decine di metri dal locale del più famoso “Mauro” della costa, si trova questo ristorante che vede incentrare principalmente sul pesce la sua proposta.
Dopo un buon antipasto misto caldo (notevoli l’involtino di orata e radicchio e il classico polpo e patate) potrete scegliere al banco il pesce che più vi aggrada. A voi la scelta della cottura: alla griglia, al vapore, al cartoccio…tutto nel segno della pulizia del gusto e della semplicità, lasciando giustamente la prima scena alla qualità del pescato.
Carta dei vini limitata, ma conto leggero vista la qualità: un altro valido indirizzo della spiaggia di velluto.
(Roberto Bentivegna)
Via Bovio 1/bis 60019 Senigallia (AN)
Tel. +39.071.7922557
www.ristorantepagaia.it
Trattoria Toscana
Primo e, per il momento, unico esperimento italiano firmato Alain Ducasse, la Trattoria Toscana è a pochi minuti dal mare di Castiglione della Pescaia, all’interno della Tenuta La Badiola. Il menù degustazione dello Chef Omar Agostini, equamente ripartito tra mare e terra, intrigante sulla carta, nel piatto convince a metà. Se il branzino marinato, pesca e acetosella e il risotto mantecato “cacio e pepe” con piccione si dimostrano ben concepiti, equilibrati nel gusto e piacevoli al palato, nella coda di rospo “guazzetto estivo” le verdure sovrastano il pesce facendone quasi passare la delicatezza per insipidità mentre il pollo “ficatum”, un po’ asciutto e dalla pelle non perfettamente croccante, trova nelle olive e nei friggitelli che lo accompagnano quello che gli manca a livello di sapore. L’isola flottante di pistacchio e albicocche servita in chiusura non riesce a risvegliare le papille ormai assopite. Serata sfortunata? Vedremo.
(Giuseppe Malvetani)
Località Badiola 58043 Castiglione della Pescaia (GR)
Tel. +39.0564.944322
www.trattoria-toscana.it
Gellius
Cenare a lume di candela tra reperti archeologici romani è un’esperienza unica. Se poi gli artefici di sala e cucina si chiamano Adriano Fumis e Alessandro Breda, allora è indubitabile che la sfumatura gourmet salga di tono. Piatti eleganti, tecnica raffinata, esecuzioni millimetriche e materie al top. Un pluripremiato baccalà ‘cotto e crudo’ con crema di patate affumicate e cenere di verdure per iniziare. I raffinati conchiglioni ripieni di lumache alla bourguignonne e agretti, gli intensi ravioli aglio olio e peperoncino, granchio e foglia d’ostrica tra i primi. Da non perdere la sontuosa, succulenta anatra al torchio, sporzionata al tavolo. Cassata di casatella, caramello di Campari e lamponi per terminare in mitigata dolcezza prima di una meravigliosa piccola pasticceria.
(Marco Colognese)
Calle Pretoria 6 Oderzo (TV)
Tel: +39.0422.713577
www.ristorantegellius.com
La tavola è il luogo conviviale per eccellenza: la condivisione, il confronto, la discussione, sono caratteristiche spesso associate a un bel pranzo.
Ma alle volte, sedersi in un grande ristorante da soli, apre nuove prospettive: ci si concentra sul cibo, si avvertono i movimenti della sala, si studia il locale.
I bicchieri ordinati in fila sui ripiani di vetro, il passo sicuro del maître che porta il piatto al tavolo, lo sguardo così pieno di “prospettive” del giovane commis: sono tutti aspetti che ci fanno vivere il ristorante.
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Mauro Uliassi e Pino Cuttaia: che cosa hanno in comune questi due fenomeni della ristorazione italiana degli anni duemila?
Primo indizio: entrambi officiano in località di mare.
Secondo: tutti e due sono famosi per essere persone squisite, umili, dal sorriso facile (qualità di non poco conto).
Ma c’è un terzo ed insospettabile segno di distinzione che mi è balenato nella mente mentre ero seduto in questa meravigliosa terrazza affacciata sulla spiaggia di velluto: la trasversalità delle loro cucine.
In molti siamo d’accordo nell’affermare che mai come adesso si è mangiato così bene in Italia. Potremmo girare per un mese a pranzo e a cena con la garanzia di un pasto da Re. Questo perché abbiamo un esercito di grandissimi chef, ma non tutti hanno l’abilità di arrivare al grande pubblico come Mauro Uliassi e Pino Cuttaia, il che li colloca sulla cima del podio anche come ristoratori.
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