Una crescita continua e a nostro avviso inarrestabile. Andrea Antonini, ne siamo convinti, non ha ancora mostrato interamente tutto il suo valore. Sta ancora prendendo le misure, sta passo dopo passo facendo crescere la sua idea di cucina all’interno di un luogo che ha giustamente tanti vincoli e deve tener conto del contesto. Ma la continua e progressiva evoluzione che sta compiendo la sua cucina la indica con il numero del menù, ad oggi l’ottavo da quando ha varcato per la prima volta la soglia di questo straordinario albergo.
Non dimentichiamoci l’età, 31 anni, e il curriculum di tutto rispetto che ha alle spalle, che bene abbiamo già raccontato qui. Queste sono condizioni necessarie ma non sufficienti per fare di un cuoco un potenziale grande cuoco. Servono anche idee, passione, tecnica… in poche parole, talento. E di talento dalle parti di Trinità dei Monti ne abbiamo trovato davvero molto.
La partenza, gli amuse bouche, così ricchi e articolati – qui si nota l’influenza del percorso spagnolo e crippiano – sono a dir poco paradigmatici di ciò che vi aspetta nel prosieguo. Una rilettura dell’italianità in cucina costruita su basi tecniche e inventive notevoli. Fine ed elegante il tagliere iniziale, apparentemente una selezione di prodotti, sì, ma che prodotti! Proporzioni e gusti concatenati perfettamente. E poi l’infilata di snack, tutti con un senso compiuto gustativamente parlando. Senza dimenticare il gioco, una componente cara al cuoco romano, che pare ancora più evidente nelle portate successive. Prugne e parmigiano nella crocchetta ? Al gusto, ad occhi chiusi, un erborinato… Qui inizia il gioco, senza terminare mai.
Nel Misto di mare un tripudio di piatti e porzioni che ironizzano sul gran misto pesce ma che al contempo fissano l’asticella del gusto e delle preparazioni molto in alto, con Alici e puntarelle, piatto caleidoscopico e delizioso nei sapori espressi. Il gioco continua con il fake risotto e la fake pasta, così soprannominati da noi perché trattasi di un risotto alla milanese eseguito al 100% con un calamaro e una splendida pasta di patate (non con patate) con zabaione salato al tartufo. Un tripudio anche la Faraona alla diavola, senza dimenticare il piatto che più ci ha colpito e intrigato: quel Carciofo e animelle che ci ha fatto intravedere le vere e reali potenzialità del cuoco. Un occhiolino strizzato appena all’umami, all’amaro, alle note tostate.
Cucina di palazzo? Cucina accomodante e confortevole? Solo all’apparenza. Il movimento sul fake, sulla trasposizione, sulla non-identificazione prosegue e proseguirà in questa direzione, crediamo con piccoli passi verso una identità ancora maggiore di gusto e intensità. Perchè i piccoli passaggi continui e costanti modificano senza apparire, rivoluzionano senza ostentare. E crediamo che nelle corde dello Chef ci sia molto di più e ancora tanto da vedere. Anche la dispersione dell’estetica di impiattamento crediamo sarà più indirizzata verso concentrazione e semplificazione, seppur apparente. Ci auguriamo che la strada verso la crescita di intensità e identità sia ancora lunga e piena di incrementi e che porti ad un cambio di colore, oggi oro ma in futuro certamente rosso, che non solo auspichiamo ma anche caldeggiamo.
Un plauso finale anche alla parte dolce, precisa come in pochi altri luoghi, e che ci ha divertito non poco.
Ad affiancare questo grande talento Marco Amato, storico padrone di casa e Alessio Bricoli, sommelier, entrambi talentuosi uomini di sala che sanno stare al passo di un cuoco di sicuro avvenire.
Fiumi di parole abbiamo scritto su questo ristorante, ma non sono mai troppe ogni volta che varchi la soglia del Celler.
Un luogo magico, un ristorante, anzi il Ristorante con la R maiuscola. Un condensato di grande cucina, quella più moderatamente creativa di Joan e quella più crazy, al limite, estrema, del fratello pasticciere Jordi, ed un fantastico luogo di ospitalità ed accoglienza capitanato da Josep.
E il ricordo corre veloce ad una delle nostre prime esperienze, nell’estate 2005, periodo in cui El Celler aveva ancora due stelle michelin ed era ubicato nella vecchia sede, a pochi metri dall’attuale ristorante. La carica emotiva, il pathos in cucina come in sala, l’attenzione maniacale ai dettagli, il lento scorrere del servizio, senza avere mai l’impressione una volta sola di qualche tensione, di qualche nervosismo. Tutto è rimasto così, uguale e immutabile. Semplicemente il massimo.
Una macchina che si muove, sotto la guida dei tre maestri, come un orologio svizzero. Veloce ma con ritmo misurato, concentrato, mai nervoso. E’ la forza di chi sa quanto vale, di chi non deve dimostrare nulla a nessuno. Di chi vive la propria professione con estrema passione, come una grande immensa famiglia. Perché qui non c’è solo un immaginabile e immenso talento, c’è anche tanta umanità. Che trasuda da tutti i pori, muri compresi.
E’ l’aria magica di una famiglia, di tre fratelli, ancora tanto legati alle proprie tradizioni, alla propria cultura, che non scordano mai le proprie origini e la propria terra ma che riescono, invincibilmente, con la loro grande sensibilità a viaggiare, liberi, con la testa e con il cuore di tre bravi ragazzi di Girona, in giro per il mondo. E quindi leggono, interpretano, rielaborano con fine sensibilità e cultura ciò che scoprono. Proponendo una cucina di grande personalità, con forti influenze francesi, ma posata su solide basi catalane. Una cucina che non è mai stata estrema, nella parte salata, ma che ci ha sempre affascinato ed è riuscita a regalarci momenti unici ed irripetibili con la sua eleganza sussurrata, con i suoi sapori sottili ma al contempo lunghi un’eternità.
Paragoneremmo la cucina di Joan ad un grande vino di Borgogna. A tratti è sottile ma persistente come un grandissimo Puligny Montrachet, si trasforma cangiante in un consistente e spallato Meursault di un tempo, tira fuori la parte animale di un Pommard, e graffia con l’eleganza di uno Chambertin. Il Cipollotto Calcot con anguilla, la variazione di ostrica -che rimanda appunto ai sentori e profumi dello chardonnay- gli scampi con olio di artemisia e vaniglia, la graffiante animalità del piccione in civet o dell’agnello al forno, l’involtino di pelle di rombo e tanto, tanto ancora. Un piatto meglio dell’altro, un viaggio, un incontro continuo con tecniche mai esibite ma che generano un risultato gustativo entusiasmante.
E il comparto dei dolci, curato dal genio di famiglia, Jordi, che è li a dare bella mostra di sè. Elaborazioni di uno tra i migliori pasticcieri al mondo, in alcuni passaggi meno dissacranti di un tempo in cui le sue provocazioni ci portavano a limiti e confini molto superiori.
E poi la sala, la cantina, magistralmente guidata da Josep. Un uomo di una gentilezza e piacevolezza infinita. Un uomo schietto, vero, come i suoi fratelli. E l’estrema sintonia tra i tre si traduce in un centro di piacere inaudito e difficilmente riscontrabile in altri luoghi. Una magia, un’aria che pervade ogni angolo di questo incantevole luogo.
In spagnolo aspettare si dice “esperar”, perché in fondo aspettare è anche sperare.
Nel caso de El Celler de Can Roca l’attesa può essere davvero lunga, fino ad un anno, per sedersi a tavola.
La speranza, dopo tanto attendere, è quella di non restare delusi.
E delusi, davvero, non si resta.
Miglior ristorante al mondo per la San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2015 (superato nel 2016 dalla sola Osteria Francescana), il tristellato dei fratelli Roca è un’orchestra magnificamente accordata e magistralmente diretta dai tre maestri Joan, (lo chef), Jordi (il pasticcere) e Josep (il sommelier e direttore di sala). Tre fratelli, affiatati e determinati, che hanno saputo portare la passione e la professionalità trasmessagli dai genitori, sul tetto del mondo.
Era il 1967 quando Josep Roca e Montserrat Fontané aprirono un piccolo bar ristorante, il Can Roca, nella periferia di Girona. Cinquant’anni dopo, migliaia di appassionati gourmet arrivano da ogni parte del globo per gustare la cucina del Celler, la creatura dei Roca brothers.
Al di là dei riconoscimenti e delle classifiche, l’esperienza gastronomica è di quelle da ricordare, per la qualità delle proposte ma non solo. La sensazione, fin dall’ingresso in sala, ed ancor più una volta seduti, è quella di essere accolti in un vero e proprio teatro dell’alta cucina.
C’è grande competenza, passione, garbo, fierezza ed umiltà in ogni singolo membro degli oltre sessanta attori, tra cucina e sala, che ogni giorno mettono in piedi uno dei più “gustosi” spettacoli sulla scena gourmet internazionale. Non si ordina alla carta, solo due menù degustazione, quattordici le portate del Festival, il più completo, provato in questa occasione.
Quella a cui assiste l’avventore è una sorta di danza, ritmata ed armonica, che, senza mai risultare impacciata o affrettata, porta in tavola i quattordici piccoli capolavori e gli altrettanti vini, se si opta per la degustazione (proposta in abbinamento al costo di 90 euro). Il tutto in meno di tre ore, senza tempi morti ma anche senza quella fastidiosa sensazione di oppressione, da parte del servizio, che si prova in alcuni grandi ristoranti. Da sottolineare come il menù sia presentato nella lingua dell’ospite per renderlo pienamente intellegibile nei nomi e nella composizione dei piatti. Persino il personale è “su misura”: maître italiano e cameriera spagnola, ma di lingua italiana.
Perché il diavolo sta nei dettagli e al Celler lo sanno bene.
Teatrali sono anche le presentazioni, di grande impatto e mai fini a loro stesse, per una esperienza davvero multisensoriale. Passando dalla forma alla sostanza, va detto che nessuno dei passaggi proposti, amuse-bouche e predessert inclusi, è stato meno che perfetto quanto ad equilibrio e piacevolezza gustativa, fatta di centrate contrapposizioni. Una tecnica sopraffina che porta all’ennesima potenza il concetto di fusione tra tradizione ed innovazione.
Di una precisione più unica che rara anche gli abbinamenti dei vini selezionati da Josep Roca tra le oltre 3.800 referenze e 50.000 bottiglie stivate in cantina.
Ed è qui che il Celler guadagna ulteriori punti. In barba ad alcune autorevoli voci che vorrebbero l’acqua come miglior abbinamento per l’alta cucina ed il vino come attore non protagonista, qui ci si può rendere conto davvero di quanto un vino centrato possa completare un piatto, restituendo al palato un equilibrio ed una armonia di rara efficacia.
La cantina è costruita certamente sulle grandi etichette, che in un ristorante del genere non possono mancare, ma con un occhio molto attento anche a tante, piccole, interessantissime realtà scovate dal Roca sommelier in giro per il mondo.
Sedere al Celler de Can Roca è un privilegio. Raramente come in questo caso ci si alza da tavola già con un senso di nostalgia per l’esperienza vissuta. E con un misto di gioia e malinconia.
Gioia per quanto esperito, malinconia perché non si sa quando si potrà tornare, vista l’enorme difficoltà nel trovare un tavolo.
Senza esagerare, una delle cose da fare nella vita, almeno nella vita di un gourmet.
La sala, molto accogliente.
Prima di iniziare il già ricco menù da 14 portate, una lunga serie di amuse-bouche gustosi, divertenti e stuzzicanti… tutti magnificamente centrati.
Il Mondo: un omaggio dello chef ai paesi che ha visitato.
Thailandia: salsa thai, pollo, coriandolo, coco, curry rosso e lime.
Giappone: crema di miso con gnignognachi.
Cina: cornetto di riso con verdurine e salsa di soia e prugna.
Perù: “causa limeña”.
Corea: crocchetta con kimchi e pancetta all’olio di sesamo.
Il Bar di Can Roca: sulle ali della memoria ricordando un piccolo bar di periferia nella Girona degli anni ’70.
Bombon al campari, omelette di patate e cipolla, calamari alla romana, croccante di baccalà, rognoni allo sherry.
Olive verdi gelate: la presentazione con le olive appese all’ulivo bonsai è di sicuro impatto mentre la combinazione del freddo e dell’acidità dà una bella scossa al palato.
“Calçot” liofilizzato.
Corallo: ceviche di orata, cozze in salsa “escabeche”.
Brioche al tartufo.
Bombon al tartufo: un’esplosione di tartufo in bocca.
Gli appetizer sono stati accompagnati da un Albert i Noya “Clàssic” El Celler Brut Rva D.O. Penedès
Molto ben assortito il cesto dei pani…
Il menù degustazione inizia con il Consommè autunnale: zucca con tè verde, tofu di nocciole, spinaci, succo di frutta della passione e castagne alla brace. Servito tiepido, incentrato sulle diverse consistenze e sul gioco di sapori che si alternano e tornano persistenti al palato.
Celler Credo Estrany D.O. Penedès 2011.
Triglia marinata con kombu, fico d’india, salicornia, lime e attinia: freschezza, acidità e grande equilibrio.
Sancerrre Domaine Vacheron Le Paradis A.O.C. 2012.
Scampi con salsa di fava di cacao, mole nero con cioccolato e crema di canocchia con cocco e porcini. Sensazioni agrodolci che rimandano ad un che di orientale, equilibrio e persistenza infinita. Uno spettacolo.
Sarnin Berrux 2013 A.O.C. Saint-Romain.
Insalata di pernice con cavolo fermentato, brodo affumicato e spuma di dragoncello. Altro piccolo capolavoro.
Eulogio Pomares 2011 Crianza Oxidativa, Pontevedra.
Piccione con riso fermentato, salsa di bucce di riso, pane di riso con parfait di piccione. Apre sui toni dolciastri riportati poi in equilibrio dalla nota selvatica. Gran piatto.
Loxarel 109 Xarel.lo 2004 D.O. Penedès.
Gambero di Palamos marinato in aceto di riso, vellutata di gambero con una spugna di plancton e alghe, testa e zampe liofilizzate. Consistenze, intensità, persistenza. Lascia un segno indelebile sul palato.
Heymann-Löwenstein Uhlen 2012 VDP Mosel.
Razza confettata con olio di senape, beurre noisette, miele, aceto di chardonnay, bergamotto, senape aromatizzata, capperi confettati e nocciole tostate. Altro ottimo passaggio.
Nelin 2008 D.O. Qa Priorat.
Pagello con mosaico di samfaina di verdure saltate. Il livello si mantiene sempre molto alto, anche questo passaggio non delude.
Carles Andreu 2013 Trepat D.O. Conca de Barberà.
Maialino iberico con corbezzoli e melagrane. Un ottimo inizio per le carni.
Rumbo al Norte 2013 D.O. Vino de la Tierra de Castilla-Léon.
Agnello con purè di melanzane e ceci con zampa di agnello e pomodoro speziato. Ispirato al kebab, è di un equilibrio sconvolgente.
El Ciruelo 2013 Suertes del Marqués D.O. Valle de la Orotava.
“Llata” di vitello, taglio locale della spalla, avocado, tuber aestivum, midollo, tendini. Una degna chiusura prima di passare ai dolci.
Negre dels Aspres Criança 2001 D.O. Empordà.
“Suspiro limeño”: il primo passaggio del percorso affidato a Jordi Roca, con la sua freschezza, è l’ideale per ritemprare il palato e prepararlo ai dessert più complessi che lo seguono…
Weingut Grans-Fassian Trittenheimer 2009 Kabinett VDP Mosel.
Profumo turco: rosa, pesca, zafferano, cumino, cannella e pistacchio.
Ökonomierat Rebholz Albersweiler Latt 2007 Auslese VDP Pfalz.
Cromatismo di tonalità arancioni. Uno gioia per gli occhi e per il palato.
Matias i Torres Malvasia 2012 D.O. La Palma.
Il sontuoso carrello dei cioccolati e della piccola pasticceria…
In cucina la brigata di quaranta persone all’opera…
La cantina merita assolutamente una visita. Molto interessanti le aree tematiche con video esplicativi.
Molto ben fornito anche l’angolo sigari e distillati…
E’ davvero difficile non provare simpatia per un progetto come questo: un bistrot, aperto a tutte le ore del giorno, pensato e realizzato da giovani educati ed entusiasti.
Una chef spagnola con trascorsi importanti (Torreblanca e i Roca, mica male) nonostante i soli 23 anni e due soci italiani appassionati e pronti a portare il loro contributo a questo interessante vento di cambiamento della ristorazione romana.
In una logica multifunzionale che sembra moda irrinunciabile di questi tempi, per cui oltre al pranzo e cena si può passare da Marzapane anche per colazione e té delle cinque.
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Recensione ristorante.
Festeggiamo la cucina dei Roca hermanos!
La più amata dagli italiani.
E finalmente anche dagli spagnoli.
Mai si è vista una simile convergenza di pareri entusiasti su un ristorante straniero da parte dei clienti del nostro paese, così spesso affezionati a usi, gusti e costumi italici.
Non ricordiamo di aver mai visto, letto o ascoltato lamentele dopo un passaggio da Girona.
Anche la Spagna e la Francia ora li pongono finalmente ai vertici assoluti.