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Table

L’inizio della rivoluzione a pochi passi dalla Bastiglia

Quella di Bruno Verjus è una storia tutta da ascoltare. Basta guardarlo per rendersi conto di avere a che fare con un personaggio sui generis, capace di realizzare in una sola vita ciò che gli altri non realizzerebbero in tre, e forse nemmeno riuscirebbero a sognare. Dopo un percorso scolastico passato studiando libri di medicina, capisce che la sua vera passione riguarda certamente la salute, ma in maniera preventiva piuttosto che curativa. Il cibo, il vino, i prodotti  genuini, l’arte della lavorazione delle materie prime diventano il suo obiettivo, affrontato in maniera analitica come d’uopo per un aspirante dottore. Il passo per diventare un giornalista è breve, con una carriera in impennata tra carta stampata, microfoni radiofonici e telecamere. Magnetico, carismatico, con uno sguardo profondamente complesso di chi, da un momento all’altro, potrebbe inventarsi una contorsione celebrale in grado di lasciarti sbalordito, Verjus si fa notare diventando in breve un punto di riferimento per appassionati e addetti ai lavori. Tutto sembra incanalato per il verso giusto, Verjus si potrebbe pensare essere appagato dal suo successo professionale, e invece arriva il colpo di tacco del campione, la giocata che cambia la partita in un istante. Corre l’anno 2013 e dall’alto del suo sapere teorico raccontato nel corso degli anni, Verjus decide di diventare un cuoco e di aprire il suo ristorante, Table.

Ovviamente il risultato non è banale. Il locale si sviluppa lungo uno splendido bancone di acciaio, che serpeggia sinuoso, creando piccole isole che delimitano la privacy degli ospiti, mentre dall’altra parte lo chef Verjus e i suoi collaboratori danno vita allo spettacolo delle cotture.

Dalla piastra alla bocca, una cucina “vanitosa” e senza filtri

Irruento, deciso e diretto, Verjus mette in atto una cucina in cui l’elemento prediletto è senza dubbio il fuoco, tramite il quale ogni cottura viene eseguita. Sfrigolii, “fiammeggiamenti” e rosolature sono la cornice all’interno della quale va in scena una contemporanea esibizione di cafè-chantant. Il menu è un manifesto, un compendio della filosofia dello chef, da leggere con attenzione per immergersi nell’atmosfera della serata. In brevissimo tempo ci si accorge che la cena non è una cena, il ristorante, in cui si è, non è un ristorante e lo chef che sta cucinando non è uno chef. Tutte cose, a conti fatti, facilmente prevedibili. Verjus si conferma il personaggio istrionico che è sempre stato, libero da vincoli imposti e alla continua ricerca di nuovi orizzonti personali da poter condividere con il resto del mondo. L’improvvisazione stravolge quanto letto in fase di ordinazione e l’attenzione si catalizza sullo chef più che sul risultato dei suoi piatti. Un approccio forse un po’ egoistico, sicuramente egocentrico, ma magnificamente realizzato. Lo spettacolo consente poche chiacchiere con il proprio commensale e prevede finezze tecniche visive davvero notevoli. Vedere cuocere per intero una faraona che poi, seguendo le sue esigenze di cottura, viene disossata à la minute direttamente sulla brace, è un pezzo di repertorio che porteremo con noi davvero a lungo.

Table è senza dubbio un locale che può esistere solo e solamente grazie alla presenza al suo interno dello chef patron. One man show che allieta e diverte, tendendo allo stupefacente, al colpo di bacchetta magica, che non si può concedere il lusso di una serata sotto tono, di un servizio scarico dell’energia che lo contraddistingue. Ciò rende Table e Verjus condannati a essere fedeli alla propria bellezza, in una sorta di “Ritratto di Dorian Gray” applicato al quotidiano. La vanità è la cosa più importante, specialmente per un vanitoso, il che comporta inevitabili conseguenze sia in positivo sia in negativo. Table è un locale che fa discutere, che non lascia indifferenti, esattamente come il suo ideatore. Il risultato è raggiunto a pieni voti, specialmente per Bruno Verjus.

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Lavoro e fatica

Quasi sempre il successo è frutto di duro lavoro, tenacia e un pizzico di fortuna. La capacità di svegliarti ogni mattina con l’idea di alzare il tuo livello è un qualcosa che hai o non hai: una tensione che senti dentro e ti porta a non accontentarti mai. Anche quando, quello che hai davanti agli occhi è già, di per sé, un piccolo grande successo.
Marcello Trentini e Simona Beltrami quel “fuoco dentro” devono averlo ben acceso.
Il gusto della sfida fa parte del loro DNA: solo così si spiega il recente cambio di indirizzo per il Magorabin, un ristorante che è da tempo un riferimento della scena torinese e non solo.
Pochi metri più in là rispetto alla sede precedente, eppure un salto enorme in termini di entusiasmo e possibilità.
Un locale davvero bello, caldo ed accogliente, pieno di quell’eleganza di cui è intrisa Torino. Legno, ferro, colori caldi e illuminazione mirata per una sala che invita a rilassarsi fin dal primo istante.
Si nota la cura in ogni dettaglio, di persone che sono clienti di ristoranti prima ancora di essere ristoratori, e che hanno saputo tradurre nella loro realtà quello che avrebbero voluto vivere da clienti. Quindi, non solo la proposta di un’alta cucina accompagnata da un interessante e a tratti insolito pairing, ma anche l’idea di far passare una piacevole serata, magari ascoltando della buona musica e bevendo un buon drink.

Il nuovo Magorabin

Subito, appena accomodati al tavolo, un carrello con una bella proposta di aperitivi, fra cui uno degli Americano più buoni bevuti da tempo e la tensione della giornata si scioglie in un lampo.
Marcello Trentini ha saputo negli anni migliorarsi in maniera considerevole nell’unico modo possibile: studiando e circondandosi di persone capaci.
Piatti eleganti, con una spasmodica attenzione per il gusto e soprattutto stuzzicanti: la sola lettura della carta invoglia a cimentarsi in lunghi percorsi e quanto servito non delude le aspettative. Su tutti, un riso letteralmente straordinario sia concettualmente che tecnicamente: perfetto per cottura e gusto, un viaggio tra Milano e Torino, tra l’aroma intenso di zafferano e quello pungente del vermouth che invoglia il boccone successivo. Di alto livello anche Agnello, nocciola e clorofilla: splendido per cottura e abbinamenti, 3 ingredienti per un piatto da fondo scala. La lunga serie di appetizer, mai banali, un servizio preparato e attento, l’ottima carta dei vini: tutti dettagli di un quadro sempre più a fuoco.

Cominciate a segnare sul calendario il giorno della vostra visita.

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Ricordi d’infanzia tra le guglie del Duomo

All’ultimo piano di Townhouse Duomo Hotel, in Galleria Vittorio Emanuele II, il ristorante Felix Lo Basso, una stella Michelin, è il luogo in cui avviene una perfetta collisione tra il Nord e il Sud. Una cucina, quella di Felix, che riporta subito alla mente gli innumerevoli plotoni di ulivi e il cielo azzurro che lambisce il mare della Puglia, ma è poi la suggestiva vista sulla piazza del Duomo di Milano, di cui si può godere stando seduti al proprio tavolo, a riportarci al Nord, quello più profondo.

Cuore e Gusto

Anguria, capasanta, mela verde, panna acida, alga Codium e caviale sono i primi ingredienti ad avviare il nostro percorso tra i ricordi d’infanzia e la terra d’origine dello chef. A non lasciarci indifferente è la predisposizione circolare degli ingredienti intervallati dalla forma tondeggiante dell’alga, dalla sua ruvida consistenza e dal sapore simile a quello di un cannolicchio. Catapultati nel ricordo di una frisella, un pan-biscotto al basilico poroso e compatto, si imbibisce nell’acqua sale e va a smorzare l’acidità dello scalogno, scrigno agrodolce in cui è racchiusa la più delicata tartare di ricciola.  Perfetta è la cottura dello sgombro la cui pelle rimane soda, “scioglievole” e mai tenace. Quindi un profumo ci inebria, è la sintesi tra Nord e Sud davanti a quel ghiacciaio dalle mille punte: La parmigiana di mia mamma in un risotto. La melanzana alla brace si sposa perfettamente con il latte in cui è cotto il riso e insieme sprigionano quella sensazione che si prova mentre si addenta una carnosa scamorza affumicata. L’acida polvere di pomodoro è capace, invece,  di cambiare le sensazioni del piatto in ogni suo boccone.

Intenso il sapore dei Tortelli di grano arso, a cui avremmo aggiunto soltanto un po’ più di farcia. Ma, a ricordarci quella Puglia montagnosa e rurale, è invece l’Agnello della mia terra (in tre passaggi). Un piatto dedicato a Michele Varvara e preparato con le carni dell’omonima macelleria di Altamura, in provincia di Bari. Sublime e crea dipendenza il Torcinello o gnumerieddo, involtino d’interiora d’agnello, servito su una piccola brace ardente. Alcuni tratti di quell’anima bruciata dei muretti a secco, che profumano di mandorli, si intravedono anche nei dessert, nel Donut di pesca, nel suo gelato al timo limone e nella salsa al vino rosso.

Felix è uno chef schietto e tenace, come lo sono i sapori della sua cucina mediterranea. Cuore e gusto sono i compositori degli accordi e delle sinfonie dei piatti, piatti serviti al centro di quella grande babilonia vitale, Milano, e i cui prezzi non ci lasciano impassibili.

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Una tavola che ha saputo rinunciare alle certezze guadagnate per progredire ancora

Non fermarsi mai. È questo lo spirito della famiglia Magistà e del loro Pashà. Ottenuta la stella Michelin nel 2014, Maria Cicorella e il figlio Antonello hanno scelto di non limitarsi a osservare – dalle torri del Castello di Conversano – una scena ristorativa pugliese sempre più in crescita. Al contrario, hanno alzato ulteriormente l’asticella, investendo sulla location e dando il via a un nuovo corso ai fornelli. Il primo grande passo è stato mosso nel 2016, con il trasloco che ha visto il ristorante abbandonare la piazza principale per la pace di un vicino Seminario Vescovile – in parte ancora adibito alle funzioni religiose – già utilizzato come sede di eventi e ricevimenti. Qualcosa si è perso a livello di vista ma, nella nuova veste, il Pashà può oggi contare su ambienti di più ampio respiro, con spazi maggiormente fruibili rispetto a quelli che la precedente location, splendida ma articolata in infinite e un poco claustrofobiche salette, poteva garantire. La vera sorpresa, però, è stata la scelta di ingaggiare l’abruzzese Antonio Zaccardi. Quarantenne, oltre un decennio di lavoro come braccio destro di Enrico Crippa alla voce esperienze lavorative, Zaccardi è volato da Alba a Conversano insieme alla compagna e pasticcera Angelica Giannuzzi. L’obiettivo dichiarato è quello di affiancare Antonio alla autodidatta Cicorella, non di sostituirla. In effetti, durante la nostra cena, abbiamo avuto modo di apprezzare gli apporti di entrambi a questa bizzarra diarchia golosa.

La cucina del Pashà fra presente, passato e futuro

I piatti da noi degustati sono fra i primi concepiti per il nuovo corso: alcuni hanno subito solo lievi modifiche rispetto a un impianto preesistente, altri sono stati creati ex novo. I punti di forza della cucina di Mamma Maria – così è citata in carta – non si sono certo persi per strada. Ritroviamo così eccellenti materie prime – carni e vegetali in particolare – minuziosamente selezionate fra i molti tesori che questo lembo di Meridione ha da offrire e una cucina che racconta l’orizzonte gustativo del territorio senza perdersi in speculazioni filologiche.

L’apporto di Zaccardi, perlomeno in questa prima fase, ci pare aver aggiunto dettaglio e finezza a una cucina gustativamente già ben centrata. Un tocco giocoso si avverte nel Risotto come una pizza, con l’aglio strofinato sul fondo del piatto, le acciughe nel riso al pomodoro e pane di Matera abbrustolito e sbriciolato a ricostruire con successo l’idea di una Marinara. Non possiamo non ammirare malizie come la morbida legatura degli intingoli di cottura, esibiti non nella lucentezza caravaggesca dei fondi classici, ma lasciati leggermente lunghi – non slavati! – e perfettamente calibrati per non attaccarsi né navigare nel piatto o il lavoro sulla croccantezza dell’agnello, con la pelle che “canta” sotto il coltello, anticipando il piacere del morso.

Elogio di una grande figura di sala

La ricca offerta in accompagnamento all’aperitivo, gli ottimi pani e una pasticceria anch’essa in netta crescita, completano il quadro della nuova veste del Pashà. Nel trasloco non si è persa, ovviamente, neppure la maestria di Antonello Magistà, caloroso e competente padrone di casa, nonché custode di una cantina in continua evoluzione, ma già molto completa, e instancabile ricercatore di dettagli di pregio, tra cui la lampada che all’aperto ci ha permesso di fotografare – non senza difficoltà e con risultati per i quali ci scusiamo con i lettori – quanto degustato.

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Il ristorante è un racconto scritto col cuore da quattro fratelli in uno dei posti più belli di Puglia

Trani è una delle città più incantevoli della Puglia: il porto, la cattedrale di San Nicola Pellegrino, simbolo del romanico pugliese, il castello Svevo e un’apertura unica sul mare sono parte di un borgo antico, ricco di storia e cultura, dove convivono in armonia sinagoghe e antichi palazzi nobiliari.

Qui, nel 2011, inizia la bellissima storia di Quintessenza, frutto dell’idea dello chef Stefano Di Gennaro e della grande passione e professionalità dei suoi tre fratelli. Di origini contadine, la famiglia Di Gennaro si trova stretta attorno a un grande progetto comune: emozionare i propri visitatori e far vivere l’esperienza della migliore ristorazione pugliese a 360 gradi, dalla cucina alla sala.

Stefano, affiancato da Alessandro, guida la brigata di cucina con l’entusiasmo e la tenacia di chi sa cosa vuol mettere nel piatto. Cura per la tradizione, attenzione alle preparazioni di base, cotture “semplici”, rispetto della materia prima, innovazione senza troppi fronzoli, misurate contaminazioni e, appunto, tanta tanta Puglia.

Sarà per questo che i piatti si presentano con una grande pulizia ed eleganza e il gusto è sempre rotondo, centrato, senza sbavature ed eccessi, degne caratteristiche della “classica” cucina italiana. Una cucina, insomma, moderna, ma con radici salde nel territorio e nella migliore tradizione pugliese.

Alessandro Di Gennaro, il pastry chef della famiglia, non poteva che essere da meno: bellissima mano, bilanciamento degli ingredienti, carico zuccherino apprezzabile e fantastiche note di acidità. I dessert hanno decisamente tanto carattere abbinato alla giusta dose di audacia.

Cosa sarebbe, tuttavia, una grande cucina senza una sala all’altezza? Design minimal, eleganza nordica, cuore pugliese. È quello di Domenico, il più grande dei fratelli con tante bellissime esperienze di sala in Italia e all’estero, e Saverio, sommelier e grande appassionato di vini. È stupefacente assistere al loro approccio con tutti i clienti: grande empatia, professionalità e, al tempo stesso, la giusta “leggerezza”. L’esperienza in sala si fa meno ingessata e più viva, intima. Nel racconto di ogni piatto traspare tutto il loro trasporto e si tocca con mano la loro passione, come fossero custodi rispettosi del lavoro che c’è dietro ogni portata e ogni singolo ingrediente.

Lasciatevi guidare da Domenico e Saverio: nessuno come loro sa condurvi lungo il percorso ideato dai fratelli Stefano e Alessandro

La cena inizia con la scelta di una grande bollicina pugliese, complessa e dai grandi aromi: Metodo Classico di D’Araprì Gran Cuvée XXI secolo. Si prosegue con due simpatici divertissement dalla cucina: una gustosa Pallina di melanzana e una elegante e colorata Chips di sesamo nero, cacao e gel di limone.

Le prime contaminazioni compaiono con i primi due piatti del menu degustazione: la Ceviche di cernia, agretti, pepquiño e maionese di yuzu riesce a far convivere l’America Latina e l’Estremo Oriente con la cernia pescata nel mare pugliese. Il Polpo con fagiolini, tamarillo, pomodoro datterino marinato, gazpacho, granita di pomodoro cuore di bue e cipolla è coloratissimo, fresco, con interessanti note di acidità.

Autenticamente pugliese e piatto signature di Stefano è il Tortello, ricotta podolica, gambero rosso e bisque con moscato di Trani. Pasta ruvida, quasi “croccante” e gusto intenso di una bisque che esalta il gambero crudo.

Un nobilissimo Risotto Acquerello con scampo, bergamotto, caviale, fingerlime e foglie di tagetes precede una Spigola con asparagi, capperi essiccati e pompelmo.

La Colazione del contadino chiude la cena: un “dessert” che affonda le radici nel passato, quando i contadini, all’alba, prima di prendere la strada della campagna, usavano fare un pasto abbondante, quasi un pranzo in modo da avere la giusta energia per affrontare la giornata. La colazione che propone Alessandro è un Crumble di grano arso con pan di spagna all’olio, gelato alla ricotta, crema inglese, coulis di pesca.

La storia dei fratelli Di Gennaro è davvero la quintessenza della Puglia. Aspettiamo le prossime pagine di un racconto gustoso, avvincente e di lungo corso.

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