Venissa Ristorante Ostello, Chef Paola Budel, Isola di Mazzorbo (VE), di Norbert

Questa recensione aggiorna la precedente valutazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Eleganza e semplicità. Questi i due principali canoni marchesiani che più volte, durante il pasto al Venissa, mi sono venuti in mente assaggiando le pietanze della chef.
Non a caso la Budel è stata allieva del maestro e con evidente profitto.
Ogni salsa, per me rilevante indizio dell’abilità di un cuoco, ogni cottura, ogni contorno risponde a delle elementari regole i cui corollari più evidenti sono il gusto e la leggerezza.
Ecco: il gusto e la leggerezza attraverso la semplificazione. Questa mi sembra una delle definizioni più convincenti di alta cucina. Perché qui, in questo piccolo paradisiaco hortus conclusus dell’isola di Mazzorbo, a 35 minuti di traghetto da fondamenta nuove, c’è una tavola d’eccellenza.

Una salsa di aglio o d’acciughe può essere più o meno “addomesticata” ma quando veicola l’essenza dell’ortaggio o del pesce azzurroVengono generalmente definiti "pesce azzurro" alcune specie di pesci caratterizzati da colorazione dorsale tendente al blu, in alcuni casi verde e da colorazione ventrale argentea. Fanno parte di questa categoria lo sgombro, le alici, le sardine e l’anguilla. Questa varietà di pescato, definita anche pesce povero, detiene importanti e benefici valori nutrizionali.... Leggi, senza renderla protagonista, come supporto all’elemento principale del piatto, allora assolve pienamente alla sua funzione.
Senza menarla più di tanto, poi, quella della Budel è una cucina misurata anche nella composizione dei piatti: un elemento principale, uno secondario,una salsa e via andare.
Sembra facile, ma credo proprio non sia affatto così scontato asciugare il superfluo arrivando all’essenza come fa lei.
Altra caratteristica è l’estrema territorialità, infatti, a parte il maialino di cinta senese e il vitellone di razza piemontese, tutto è rintracciabile nell’arco di pochi kilometri. Ancor più coerente con questo proponimento è la cantina che, a partire dalle vigne della tenuta che ospita il ristorante, le quali l’anno prossimo daranno il primo frutto con un vino che sarà chiamato “Venissa”, ha un’offerta che prevede solo produzioni all’interno delle le tre venezie: la tridentina, l’euganea e la giulia.
Da quest’ultima ho scelto l’ottimo Kaplja 2007 di Damijan Podversic

blend di chardonnay, malvasia istriana e friulano(ex tocai) di grande bevibilità e piacevolezza, un nobile e biodinamico “sorso” di collio furlano.
Dicevamo territorio e arriva subito a rallegrare lo stomaco un’assaggio di zuppa di cipolla bianca, peverasse(vongole locali) e salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi

cui segue, dalla carta

un saporito sgombro affumicato ed appena candito con zucca, pasta di caffè e salicornia disidratata ad aggiungere un elegante e sapiente tocco di sapidità. Così dolce, amaro e salato fanno capolino in una composizione decisamente armonica.

Perfetta la seppia alla plancia con crema di finocchi e riduzione di cassis. Sotto il mollusco una squisita, seppur superflua, ventresca di maiale. Qui le opportunamente modulate tonalità di aspro e dolce fungono da felice supporto.

Notevole l’anguilla impeccabilmente impanata in tre diverse farine, 00, mais e di semola con tre salse, da manuale, di broccoli, aglio ed acciuga. Sembra un’esecuzione semplice, ma non credo proprio sia così.

Riso e gò è un piatto di tradizione veneziana, se non buranese, che vede il ghiozzo, pesce ultralocale non nobilissimo dalla consistenza simile alla triglia(ma non saporito come essa), su un riso dalla cottura impeccabile.

Ottimi i ravioli di ricotta di pecora, tartufo nero, canestrelli e brodo di porcini(mamma mia che brodo ragazzi)un piatto del giorno quanto mai apprezzato

cui segue un magnifico germano reale( non sempre disponibile) con radicchio di Chioggia e crema di cavolfiore

ed una deliziosa volpina, una sorta di branzino, con funghi porcini su letto di(commoventi) spinaci dell’orto.

Si potrebbe già ampiamente gioire così, ma poi arrivano i dolci

a completare il fortunato pomeriggio, una riuscita millefoglie con crema chantilly e salsa al caramello,

una crostatina con crema ingleseCrema vellutata a base di latte, tuorli, zucchero e vaniglia. Variante della crema pasticcera, da cui differisce per l'assenza di farina, la crema inglese si utilizza principalmente calda in accompagnamento a dolci a temperatura ambiente, oppure nella preparazione di charlotte, bavaresi e nella creme brûlée, nella quale il latte viene sostituito dalla panna liquida.... Leggi alla vaniglia e frutti di bosco

ed un cremoso alla nocciola con caramello e salsa ai frutti rossi.

Detto che i tempi tra una portata e l’altra sono stati ineccepibili e che chi lavorava in sala ha dato prova di preparazione(altra cosa niente affatto sottintesa) ed efficienza mica da ridere non resta altro che annotare con piacere un altro indirizzo nazionale di sicuro valore.

il pregio : una “signora” cucina

il difetto : la lunga chiusura(da novembre a marzo).

VENISSA Ristorante Ostello
Fondamenta Santa Caterina, 3
30170 Isola di Mazzorbo (VE)
Tel. 041 – 5272281
Fax. 041 – 5272323
info@venissa.it

Chiude in inverno

Prezzi:menù 90€

www.venissa.it

Visitato nel mese di Novembre 2011

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Norbert