Locanda Canevari, Volpedo (AL), Chef Daniele Lunghi, di Alberto Cauzzi
Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione ristorante.
“Requiem aeternam dona eis, Domine, et lux perpetua luceat eis. Amen”
No, tranquilli … non è riferito nè alla qualità del vino nè al ristorante, nè al cuoco. Ma chi deve intendere intenderà
Qui Volpedo, patria del Pellizza: Daniele lunghi in questa elegante e sobria locanda di campagna osa una cucina davvero coraggiosa. Potrebbe farne a meno, la selezione della materia prima, di prim’ordine, gli consentirebbe probabilmente ottimi risultati di pubblico e critica. Invece lo Chef rischia e prova ad andare oltre. Gioca sugli equilibri, precari, di ingredienti difficili da addomesticare. L’amaro è una brutta bestia, non è mica il ruffiano, ammiccante e sornione del timbro dolce. Ci vuole tanto coraggio e tanta maestria per addomesticarlo, per condurlo su binari accettabili. Lo chef che usa e gestisce l’amaro è paragonabile ad un funambolo equilibrista, sempre sul filo del rasoio. Un passo falso e sbam! Il gioco è finito, la musica e’ spenta, gli amici se ne vanno. Ottima la tartara, forse solo penalizzata dagli abbinamenti. Ottima la pesca di Volpedo e fantastico il brodo di cipolla, melissa ed erba cedrina. Troppi invece i passi falsi, dalla cottura di quel maialino, veramente hard core. Difficile invece andare oltre la cucchiaiata di assaggio con quel riso, un guazzabuglio davvero gustativamente indecifrabile. Buona l’idea dei ravioli, con una sfoglia di eccellente fattura, forse penalizzati dall’eccesso di dolce della castagna. Però in sintesi, troppi giri attorno alla cipolla, troppe reiterazioni stilistiche, troppe ripetizioni di preparazioni ed ingredienti. Senza un filo conduttore, in un menù a mano libera, che non ricercava concentrazioni e persistenze ma spesso definiva passaggi evanescenti, squilibrati (una volta troppo dolce, l’altra troppo amara), difficili. Peccato, le idee ci sarebbero anche, ma troppo è il rischio che questi piatti debbono sopportare.
Patè di coniglio e tonno, pepe di Guinea
Tartara di spalla di bue grasso, crema di cipolla bruciata, marmellata di pera e cruschello
Trota affumicata, succo di sedano e verdure disidratate
Uovo cotto a bassa temperatura, crumble di nocciola e parmigiano, gelato ai finferli
Risotto alla cipolla caramellata, erbette di campo e crema di olive
Ravioli di colombaccio e pepe, brodo di castagne e ginepro, burro affumicato, olive
Testina di maiale cotta nel carpione
Preparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi, coste di catalogna
Costa di suino nero di parma cotta al rosa, fagioli del purgatorio, crema di scalogno caramellato
Brodo di cipolla, melissa ed erba cedrina
Pesca di Volpedo sciroppata, crumble di nocciole, gelato al burro salato
Succo di sedano, gelato al rosmarino
il pregio : materia prima ottima per qualità e selezione
il difetto : l’uso poco equilibrato di ingredienti difficili
Locanda Canevari
Via De Antoni, 32
15059 Volpedo (AL)
tel e fax +39.0131.80589
info@locandacanevari.it
Visitato nel mese di Ottobre 2011
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Alberto Cauzzi
Ho seguito sempre con interesse il vostro sito: da appassionato e per motivi di lavoro sempre in giro per ristoranti, cerco per quanto possibile di scoprire posti dove la pausa ricreativa sia tale, da godere anche in mezzo alle scartoffie... E chiaramente non sempre mi sono trovato d' accordo con i vostri commenti, ma finora, definiamolo timor reverentialis di fronte a un team che considero di professionisti, non mi è sembrato il caso di intevenire: esiste un limite naturale, il gusto, di fronte al quale si devono alzare le mani, secondo me. Dicevo FINORA. Di fronte a questa recensione sulla Loconda Canevari ho voglia di dire la mia, perchè c'è qualcosa che va di là dal gusto personale. Per me, che sono cresciuto in cascina, tra sapori e profumi ben definiti e sani, genuini, aver scoperto la locanda è stato trovarmi nel paese del bengodi. Lei ha sottolineato la bontà della materia prima selezionata: io sono, da certi punti di vista il cliente non ideale per un ristoratore,faccio mille domande, sono curioso- forse a volte un pò troppo- nel bonario tentativo di trovare una corrispondenza tra ciò che i miei sensi mi dicono e quello che c'è dietro,la ricerca, prima di tutto, la dedizione e poi- bisogna ricordare anche questo- le ore di lavoro. Ci ho messo in pò a trovare una linea di comunicazione col sig. Lunghi: è persona schiva, riservata. Ma a qualche domanda forse più specifica sui prodotti usati, pian piano si è aperto, regalandomi in momenti successivi, la storia, le caratteristiche, la bontà delle sue scelte. Banalmente, secondo lei, i fornitori che collaborano con la locanda, non avranno vigilato su come la loro materia sarebbe stata trattata prima di confermare la loro adesione al progetto che lo chef''? Artigiani dediti al proprio lavoro e con prodotti di altissima qualità e di corrispondente quantità secondo lei affiderebbero la loro materia prima se non fossero sicuri al 100% delle mani che la manipoleranno? Per non parlare dei commenti e descrizione dei piatti inesatta e approssimativa: il tubetto di coniglio e tonno- non un patè, non mi risulta ci sia burro- dalla foto messo li' sul pane perde la sua originalità, la battuta di spalla di bue- e non tartara visto che non c'è limone o altro, a parte un delizioso olio e appena di sale- a me è sembrata emergere ancora di più grazie alla marmellata di pere arrosto e le cipolle torrefatte, la testa di maiale nero non è mica in carpione, ma marinata con saba e aceto e arrostita...sa che cosa mi è venuto da pensare? che ci sia stato da parte sua un atteggiamento prevenuto, non si sa bene perchè, ma che viene avvalorato incipit della recensione che ho trovato di cattivo gusto, se mi permette. Se doveva comunicare qualcosa di privato a chicchessia , avrebbe dovuto usare un mezzo privato. Quindi ,io la locanda la frequento da un pò e continuerò a farlo, non mi ha mai deluso, con picchi di eccellenza a volte, più sotto tono in altre. Sinceramente ho perso un pò di interesse nel seguire le vostre tappe gastronomiche, cordialmente
Buonasera Piermatteo, Le descrizioni dei piatti, compresi il termine patè, tartara e carpione, sono quelli riportati nel menù dallo chef, che io mi sono guardato bene dal variare. E lo sa perchè ha chiamato tartara o carpione qualcosa che tartara e carpione nel senso letterale non sono ? Semplicemente per comunicare meglio ai suoi clienti la portata che gli andava presentata, che non può essere altro che un rimando a qualcosa di conosciuto. E questo fa onore allo chef, che si è prodigato nel comunicare e a cui rinnovo i miei complimenti. Mi pare altresì di aver circostanziato le mie critiche e di averlo fatto in modo chiaro e, per carità, del tutto personale e quindi non condivisibile, oltre che rispettoso. Mi fa piacere che lei si sia trovato bene alla Locanda Canevari, io no e ho il diritto di raccontarlo quanto lei. Spero continui a seguirci ,anche quando abbiamo opinioni molto divergenti dalle sue. Non pretendiamo ne che le mie ne che le sue siano certezze. La saluto