Cosa può fare un cuoco quando ha raggiunto il culmine della maturità creativa ed espressiva, e dimostrato di essere un passo avanti agli altri nel saper creare un modello imprenditoriale innovativo come non s’era mai visto prima nel nostro Paese?
Porsi l’obiettivo di superare sé stesso, non sentendosi mai domo.
Niko Romito è così: esigente, insaziabile, ambizioso, precursore e visionario. Ha l’encomiabile merito di aver portato un importante indotto mediatico ed economico in quel piccolo paese nel cuore dell’Abruzzo che è Castel di Sangro, inventandosi una cattedrale nel deserto che è riuscita a dare lustro ai talenti degli artigiani e dei produttori locali. Sono ormai un’icona di indiscutibile qualità gli avamposti nazionali di Spazio a Milano e Roma, e i primi oltre confine, nati con il progetto Bvlgari. I riconoscimenti non sono tardati ad arrivare – il ristorante dell’hotel Bvlgari di Shanghai ha già preso la stella a pochi mesi dall’apertura, e Spazio Milano è da tempo una tavola di alto livello – ma Niko Romito è per definizione un moto perpetuo. Di recente, ha infatti dato il via a due format popolari: ALT Stazione del Gusto, una sosta sulla strada statale che punta a ridefinire il concetto di trattoria, e Bomba, un locale monotematico che ha reinventato un cibo da strada versatile e golosissimo.
Ma, prima ancora di tutto questo, Romito ha costruito uno dei templi della ristorazione e dell’accoglienza italiane e lo ha fatto in soli otto anni, aggiungendo di anno in anno preziosi dettagli che sono come tasselli che compongono lentamente un puzzle perfetto. Casadonna è un ex monastero a contatto con la natura, circondato da vigneti, che racchiude tra le sua imponenti mura un’ormai prestigiosa e selettiva scuola di cucina, confortevoli camere con apparecchi sofisticati e una sala minimale, lineare ed elegantissima nella sua essenzialità.
Il Reale, che nasce nel 2000 nella vicina Rivisondoli servendo piatti tradizionali rielaborati con cifra tecnica, è oggi la tavola più avanguardista nel panorama nazionale. La cucina ruota attorno alla filosofia dell’ingrediente, allo studio della sua essenza per ricercarne profondità gustativa e purezza. Bastano dai due ai non più di quattro ingredienti per pensare, con testa e cuore, a piatti capaci di far convivere la tradizione e la purezza di un prodotto con l’innovazione più estrema ed un pensiero brillante.
La Pasta e patate, un piatto recentissimo e ancora soggetto a eventuali miglioramenti, è un piatto immenso per tecnica e concetto, che sfrutta mille sfaccettature di sapore con un unico ingrediente (il tubero!) che viene preso e analizzato in maniera scientifica. Non occorre una materia prima di lusso per compiacere il commensale, perché a far riscoprire l’assoluto valore di un cavolfiore o di una verza basta partire dalla radice del prodotto estraendone eleganza e fascino inaspettati, insiti nella natura dello stesso. È una cucina che percorre il binario della perfezione partendo da spiccate acidità per planare verso limitatissime note dolci, e passando per svolte gustative repentine. Il picco lo si raggiunge al momento del pre-dessert con il fantastico Sottobosco, ossia gel di vitello, porcini, mandorle e tartufo nero, per poi virare nuovamente sulle note acide con la Granita di liquirizia e aceto che tengono a bada il cioccolato bianco del dessert principale.
Menzione d’onore per il pane, ormai un cult del microcosmo Romito. Viene presentato in differenti tipologie e in differenti momenti della sosta gastronomica, accompagnando l’ospite dall’aperitivo alla strepitosa colazione dell’indomani mattina, fino al commiato dell’esperienza allorquando si viene omaggiati con un graditissimo e gustosissimo cadeau appena sfornato.
Sulla sala e il servizio, regno della sorella Cristiana Romito, c’è poco da dire se non che possiamo classificarli nell’élite, così come la cantina, supervisionata dal premiato Gianni Sinesi, che non è da meno. È davvero difficile trovare difetti in questa macchina del piacere, se non fosse che quando ci si lascia alla spalle Casadonna sopraggiunge all’improvviso un sentimento di nostalgia…
Cosa distingue un grande chef da uno chef in grado di lasciare il segno nella storia della cucina italiana? Il progetto. La visione. La sua riconoscibilità e la capacità di lasciare un’impronta nel modo di cucinare di altri colleghi. La differenza è tutta e soltanto qua, ma non è certo cosa di poco conto.
Quanti sono in Italia i progetti legati al mondo del cibo? I pensieri e le opere che travalicano le quattro mura di una cucina per affermarsi in campo nazionale e internazionale?
Pochi, pochissimi. E il progetto di Niko Romito è uno di questi.
Quando parliamo di persone come Romito, limitarsi a una pura e ferma critica dei piatti sarebbe ingenuo e alquanto limitato. L’assoluta eccellenza oggi del menù del Reale, diventa quasi un dettaglio a latere: importante, fondamentale, ma pur sempre un dettaglio all’interno di qualcosa di più grande.
Lo sviluppo di questo progetto è già a un passo successivo.
Questo non significa che la cucina del Reale si sia fermata, tutt’altro: lo stile Romito è arrivato a un livello di definizione molto vicino alla perfezione, uno stile che sta facendo scuola, volto alla ricerca dell’essenza dell’ingrediente e alla rivoluzione di alcuni concetti classici della costruzione di una portata. Vogliamo solo dire che questo è un assodato e potremmo solo ripetere quanto già scritto nelle nostre precedenti visite.
Il Reale è diventato la Formula Uno “dell’Universo Romito”, il luogo in cui si sperimenta e si sviluppano le idee che poi diverranno seriali nelle altre realtà lavorative. Reale, Casadonna, Spazio, Scuola di Formazione, Intelligenza Nutrizionale, Unforketable, battono tutte all’unisono lo stesso tempo e una si nutre dell’energia dell’altro. L’ultimo studio, che porterà la cucina italiana di Romito in numerosi alberghi internazionali di una grande catena del lusso, è forse uno dei più ambiziosi, ma anche la naturale evoluzione di quanto fatto finora: codificare i grandi piatti della cucina italiana, standardizzarli e renderli replicabili in ogni angolo del globo mantenendo una costanza qualitativa. L’effetto che potrebbe avere tutto questo va ben oltre la consulenza per un grande gruppo imprenditoriale: l’effetto (che ci auguriamo) potrebbe essere pari a quanto fatto a favore della riconoscibilità della cucina francese da Robuchon e dai suoi Atelier sparsi per il mondo. Spiegare quindi la nuova cucina italiana al mondo intero, cosa che, ad oggi, forse è riuscita solo a Massimo Bottura.
Portare la tecnica in cucina a un livello superiore e poi riuscire a utilizzarne i vantaggi nella serialità, nei grandi numeri, che si parli di una ristorazione collettiva o della folle idea di portare l’immenso “pane Romito” nelle case di tutti: solo Adrià, tra i contemporanei, aveva sviluppato un concetto come questo con “discreto” successo.
E allora scusateci se questa volta lasciamo parlare solo le immagini dei piatti: questa è una delle cucine più interessanti del momento, ma il progetto va al di là di tutto questo. La potenzialità è quella di un uragano. E la sensazione è che, nonostante i mille riconoscimenti già piovuti su Castel di Sangro, stiamo solo vedendo i primi lampi del vero temporale in arrivo.
Niko Romito e la maturità. Strano a dirsi per un giovane cuoco come lui.
Anche in autunno, stagione in cui finora non avevamo mai frequentato questo luogo, Casadonna e il Reale mantengono un fascino inalterato, forse anche maggiore rispetto alla stagione estiva. Ed in questo eremo, che sfiora il mistico, il giovane chef saprà incantarvi e regalarvi emozioni uniche.
Niko cresce e non si ferma, continua a modulare la sua cucina, profondamente italiana -forse tra le più italiane di quelle contemporanee- e la spinge inesorabilmente verso continui ed interessanti traguardi gustativi.
Un colpo ed una rasoiata continua. Lungo il solco della precisione e della geometrica evoluzione delle forme e delle proporzioni, quasi architetturali. La minuziosa precisione, unita alla profondità prospettica di Niko, ci ricordano lo Spazialismo di Fontana, che induce l’arte pittorica ad una valutazione, per la prima volta incisiva, sulla prospettiva tridimensionale e sulla geometria.
Un movimento che si avverte nei suoi piatti, che giocano sui volumi e sugli spazi degli ingredienti e dei sapori. Forme pulite, che si raffinano sempre più man mano che il piatto viene messo a punto.
Prendiamo “Lenticchie, nocciola e tartufo bianco”, con quest’ultimo che serve a segnalare come in realtà, con gli altri ingredienti e la costruzione di un piatto in prospettiva, lo Chef sia riuscito ad ottenere il tartufo da tutto quello che tartufo non è. Aglio, una gelatina di acqua di lenticchie e timo, una sorta di bavarese alla nocciola, le lenticchie e… il gioco e fatto! Tartufo, tartufo e poi tartufo… di un’eleganza inarrivabile, con la gelatina che ritorna in una nota affumicata/speziato/acida interessantissima, richiamando lo Xeres che il grande sommelier Gianni ci ha abbinato.
E come non restare inebriati dalla cottura di quel maialino, morbido e fondente con la pelle che pare quasi un craker.
O la pappardella con porri e carota… e infine il magico Carciofo, di una potenza gustativa impensabile. E ancora i tortelli di mandorle ed infuso di bosco, un piatto che entrerà nella storia, ne siamo certi.
Oggi, in questa carrellata fotografica, vedrete anche tanti abbinamenti, frutto del genio di un altro grande personaggio del Reale: a fianco di un grande chef ecco comparire Giovanni Sinesi, che è riuscito nel difficile intento di rendere gli abbinamenti ancor migliori delle perfezioni stilistiche quali sono i piatti di Niko Romito. Difficili da abbinare, perché spesso già completi, gustativamente parlando. Ed invece lui, a volte per assonanza, qualche volta per dissonanza, ha abbinato calici che hanno avuto la capacità di elevare e prolungare ulteriormente il piatto.
Autumn/Winter in Castel di Sangro… oh yeah!
Soffice di pistacchio salato, Ravanello marinato, Pane e ragù, Pomodoro pelato arrosto glassato al miele, Patata sotto la cenere.
Assoluto di sedano, carota e cipolla, olio di oliva e salvia.
Crostatina con olive nere e olio d’oliva.
Il primo abbinamento.
Il fantastico pane in accompagnamento.
Spigola e prezzemolo.
Lenticchie, nocciole e tartufo bianco.
Il fantastico pane.
Acciuga, salvia, caffè e gin: piatto strepitoso, completato da yogurt di bufala. Quando un grande riesce a uscire dagli schemi consueti, per lui, potenziando e aprendo una nuova strada gustativa.
Croccante espressione di lingua.
Un piatto formidabile: tortelli di mandorla ed infuso di bosco. Un brodo ancestrale, connotato dai tortelli ripieni di pasta/crema di mandorle.
Carciofo e rosmarino.
Pappardella con porri e carota.
Tortelli con pollo.
Verza arrosto.
Maialino croccante, patata e caramello d’arancio.
La piccola, per così dire, pasticceria.
Ogni chef, così come ogni relativa cucina, porta in dote specifiche e personali virtù. Ci sono i cuochi più classici, gli interpreti della tradizione o di specifici filoni del passato. Ce ne sono altri invece più contemporanei, più aderenti ai canoni e agli stili odierni, maggiormente al passo con i tempi.
Tra tutti, alcuni svettano come selezionatori di prodotti e materie prime, altri primeggiano grazie alla tecnica o attraverso idee particolarmente innovative, altri riescono a trovare nuovi spunti per valorizzare ingredienti e piatti. I più talentuosi si esprimono attraverso innumerevoli sfumature di tutti questi pregi.
Oltre a tutto ciò, ci sono Niko Romito ed il suo Reale.
Un luogo quasi mistico, questo, teatro ideale per un’esperienza profonda e intensa quale è questa cucina. Lontano da tutto, ai piedi dell’Appennino abruzzese dove la collina inizia a farsi montagna, un pranzo al Reale è molto più di un semplice pasto, per quanto di altissimo livello esso sia.
Una sala fortemente silenziosa, nonché volutamente spoglia, scevra fino all’eccesso del superfluo, che costringe l’avventore alla concentrazione e alla dedizione completa nei confronti delle portate, come una sorta di luogo di culto, come un moderno refettorio gastronomico. E tutto ciò è coadiuvato da un servizio dalla forte ritualità, a tratti quasi spirituale, che agisce con timorosa dedizione nei confronti delle portate.
Se tutta questa abnegazione -quasi vera e propria devozione- non fosse supportata da una fortissima, esasperata cucina, rischierebbe di risuonare come un urlo nel vuoto. Un ego gonfiato a dismisura che, se posto sotto i riflettori, mette a nudo tutti i propri difetti, evidenziati ed amplificati dalle luci sopra di esso, mostrandosi privo di sostanza.
E invece la grandezza di Niko Romito è proprio qui, e tutti i suoi piatti gli permettono, ai fatti, di volare altissimo per tutto il servizio: sotto ai riflettori vi è una talentuosa e capace primadonna, conscia delle sue potenzialità, in grado di trarre giovamento dalle enormi attenzioni e per questo primeggiare senza fatica alcuna.
Ingredienti di qualità sempre sopra ogni ragionevole certezza. Un occhio costantemente puntato verso la tradizione, ma con la mente proiettata al futuro. Non ultimo, un intelligente utilizzo della tecnologia, che permette di mettere in evidenza il fine, senza mai far prevalere il mezzo.
Tutto ciò permette di ottenere dei piatti straordinari, complessi ma minimalisti, spesso composti da due, tre ingredienti al massimo, ma che celano un pensiero, una tecnica e uno studio tutt’altro che essenziali; nessuna improvvisazione né abbozzo ma anni di studio e ricerca, e mesi di perfezionamento sul singolo passaggio.
Strabiliante come ogni piatto, all’assaggio, risulti incredibilmente compiuto, senza lasciare alcun margine di perfettibilità o miglioramento. E, come se tutto ciò ancora non bastasse, con una leggerezza e lievità sorprendenti, inspiegabili se pensiamo alla potenza e all’intensità dei sapori e delle concentrazioni.
La distanza, come detto, sensibile da qualsiasi parte dello stivale si provenga, potrebbe farvi desistere dal sedervi a questa tavola. Ma sarebbe davvero un errore madornale, perché vi sottrarreste al privilegio di sedere in una delle principali tavole italiane, e non solo.
Allora, armatevi della doverosa devozione per giungere fin qui, senza leggerezza alcuna ma prestando attenzione ad essere, a vostra volta, all’altezza delle luci della ribalta. E l’esperienza complessiva ripagherà ampiamente lo sforzo, garantito.
Uno scorcio della sala a fine servizio.
Con il benvenuto già si parte a tutta:
Soffice di pistacchio salato.
Ravanello Marinato.
Pane e ragù.
Pomodoro pelato, arrosto glassato al miele.
Patata sotto la cenere.
Infuso di bietola.
Crostatina con olive nere e olio d’oliva.
Grissini, sfoglia di ceci e rosmarino, pizza abruzzese.
Mandorle e misticanza alcolica.
Spigola, capperi e prezzemolo.
Calamaro, pepe rosa e lattuga.
Pane.
Una parentesi sul capitolo pane, per evidenziare ulteriormente l’aspetto rituale di questa tavola. Il pane è a tutti gli effetti una portata del menù degustazione, e viene portato a tavola da solo e solo in questo punto del menù.
Nemmeno a dirlo è un pane da urlo, un prodotto che il 99% dei panettieri (anche di grido) non è in grado di ottenere.
Cocomero e pomodoro. Un piatto basato sull’accordo (cromatismo) e il discordo (consistenze e sapori), per un risultato davvero altissimo. Una menzione speciale per le concentrazioni, da laboratorio di chimica.
Pancetta e sedano rapa. Un lavoro certosino sulle consistenze, da perderci la testa.
Linguina fredda con ostrica e patate.
Verza arrosto. Ormai un classico di questa tavola, il paradigma dello stile di cucina di Romito: materia povera, idea di base proveniente dalla tradizione, altissimo tasso tecnico, risultato fenomenale.
Tagliatelle cacio e pepe. Semplicemente, la migliore cacio e pepe del mondo conosciuto.
Piccione fondente e pistacchio.
Gel di vitello, infuso di porcini secchi, mandorle e tartufo nero. Il signature dish di Romito, a ragione: meraviglioso.
Granita di liquirizia, aceto bianco, cioccolato e aceto balsamico. Alla faccia di chi ai congressi pontifica che “…no, non si mettono le acidità nei dolci!”. Un dessert stellare, tra i migliori di sempre.
Gli ottimi vini abbinati, selezionati con gran cura e attenzione da Giovanni Sinesi, appassionato sommelier in sala.
In accompagnamento al caffè, i dolci finali.
La consacrazione imprenditoriale di Niko Romito è ormai fuori discussione. C’era scetticismo sul progetto Casadonna, e invece si sono susseguiti apprezzamenti e importanti riconoscimenti che hanno aperto la strada ad altri fortunati progetti di ristorazione, che possiamo definire intelligenti e di successo.
Tra la prima avventura extra Reale, a Rivisondoli (con la quale è stata data una grande opportunità ai primi ragazzi uscenti dalla Scuola di Formazione di Castel di Sangro), e l’ultima -“Bomba” a Napoli, dove vengono serviti soltanto bomboloni fritti, dolci o salati- abbiamo assistito al progetto romano di Spazio all’interno di Eataly, ad una piccola parentesi al Capofaro Resort di Salina, e infine all’apertura di Spazio Milano dove, a nostro avviso, è stata messa in piedi la squadra più affiatata, in sala e in cucina.
Proprio il ristorante di Milano, che affaccia su Piazza Duomo, a poco più di un anno dall’apertura ha dimostrato un’importante continuità in termini di qualità ed affidabilità.
Ma oltre alla formidabile ubicazione (in quante altre grandi città d’Europa si mangia così bene, a questi prezzi, in pienissimo centro città?) c’è un servizio di sala tra i migliori che si possano trovare a queste latitudini, sempre cortese, preciso e tutt’altro che distaccato con il cliente. Ma soprattutto c’è la cucina, affidata alla brava Gaia Giordano: una cucina encomiabile nei prezzi, il cui costrutto poggia su rigorose basi tecniche, in perfetto equilibrio tra il conforto gustativo della tradizione (in primis abruzzese, ma non solo) e la sperimentazione caratterizzante il Romito pensiero.
L’ennesimo omaggio al Reale è come sempre interessantissimo. In questa occasione rombo con maionese alle erbe e lattuga marinata, giocato sulla piacevolezza di note grasse e sulla capacità di non saturare le papille gustative grazie a sapienti tocchi vegetali. Una creazione degna del Reale, come i tortelli di ricotta, distillato di pomodoro, capperi e cucunci o la frolla integrale con mandorla e limone, tutti piatti che raggiungono l’armonia gustativa grazie a tre ingredienti principali. Ma è davvero tutto buono, a partire dal pane (di farina semi integrale). Capirete che è eccezionale già solo al rumore della crosta. Siamo certi che questa cucina possa avere ancora importanti margini di crescita e, visto che ci ha abituati bene, da questo momento ci aspettiamo sempre di più. E siamo fiduciosi.
Peccato che per andare in bagno bisogna percorrere qualche metro e sperare di non imbattersi nella coda di avventori del Mercato del Duomo. Ma è una quisquilia rispetto a tutto il resto.
Scorci affascinanti.
Cetriolo marinato.
Il pane, senza se e senza ma, eccellente.
Zuppa di Parmigiano e pane con pomodoro, basilico e limone.
Manzo marinato alle erbe con salsa tonnata.
Sauté di verdure con estratto di sedano e mela: un piatto che dà sempre grandi soddisfazioni.
Burrata, acciughe, arancia e misticanza di campo.
Fiori di zucca in pastella ripieni di ricotta, salsa di acciughe.
Il Rombo con maionese alle erbe e lattuga marinata (omaggio al “Reale”) è un piatto notevolissimo, degno del tristellato abruzzese.
Gnocchi di patate con pomodoro arrosto, basilico e ricotta Scorza Nera.
Le ottime pappardelle al ragù bianco di coniglio, arancia e pecorino.
Interessante la pasta fredda con tonno.
Il piatto imperdibile di questo ristorante: tortelli di ricotta, distillato di pomodoro, capperi e cucunci. Equilibrato, goloso, elegantissimo e persistente.
Semplice ma con una grande materia prima: alalunga, patate e pomodoro.
Mimosa agli agrumi, lamponi e gin.
Meringa, fragole e panna.
Un altro pezzo da novanta di questa tavola: cremoso di mandorle, gel di limone e frolla integrale salata.
In chiusura, l’ottima sfoglia, frutti di bosco e yogurt di bufala.
Gelatine finali.
Uno dei tavoli della sala che affaccia su Piazza Duomo.
Piazza Duomo…
L’insegna all’ingresso.
