Nikita Sergeev è, lo tradisce il suo nome, un giovane, anzi giovanissimo, ragazzo di origini russe, divenuto ormai marchigiano d’adozione. Vive in Italia da oltre 15 anni e qui ha imparato il mestiere di cuoco, sua grande e profonda passione.
Dopo aver frequentato l’Alma, Nikita ha deciso di aprire il suo ristorante nella terra che lo ha adottato e cresciuto. Di buon gusto, l’Arcade è e vuole essere il ristorante di riferimento di Porto San Giorgio, complice il fatto di avere al timone un cuoco che in brevissimo tempo sembra aver appreso al meglio le basi della cucina italiana. Metodico, esteta e scrupoloso, Nikita propone una cucina personale, molto diretta e dai tratti assai interessanti. Piatti come i tortelli di rapa rossa e anguilla o il piquillo con brodo di faraona allo zafferano e tartufo denotano una complicità con fuochi e pentole, tanto da tenere alla larga da queste preparazioni l’ombra della banalità, qui elegantemente lasciata in disparte.
Però tutto questo non basta, non deve bastare. Da uno come lui, colto e intelligente, ci aspetteremmo molto di più. Innanzitutto sulla ricerca della materia prima. Che in questa nostra visita ci è parsa scontata, seppur di ottima qualità, e a tratti anonima. Capesante e gamberi presi lontano e, sopratutto i secondi, pensiamo decongelati… perché?
Siamo a Porto San Giorgio, vicino al mare. E’ così difficile cercare tra i pescatori della zona qualche prodotto più local e meno global? Quel risotto aveva bisogno di una nota dolce a stemperare l’irruenza dello scalogno e quel gambero raffinava il vero protagonista della preparazione, il sedano rapa cotto nel brodo del lardo, grandissimo colpo di genio e d’ala di una cucina che non vuole scendere a compromessi ma che spesso fa saltare gli equilibri.
Potenza senza controllo, in sintesi. Irruenta, maschia a tratti troppo sapida o troppo, veramente troppo, amara, tanto da rendere stordente un piatto che potrebbe anche essere interessante. Quei trucioli di seppia nostrana -questa sì- limone bruciato ed extravergine e salvia, in cui sia il limone bruciato che l’oliva davano una virata quasi rancida nella preparazione. Virata che sarebbe stata mitigata dagli equilibri, rivedibili, o dalla tecnica di lavorazione.
Idee tante, spesso strabordanti. Belle, divertenti e anche originali. Forse qualche lacuna tecnica ancora da colmare e qualche irruenza da placare. E ci siamo permessi questi appunti diretti e affilati, come affilata e diretta è la cucina di Nikita. Perché siamo convinti che la sua crescita, vista la giovane età, sia tutt’altro che compiuta. E che abbia nel contempo ampi, ampissimi margini di crescita e di evoluzione.
Già oggi comunque, una tappa interessante per chi si trova in questo stupendo angolo del litorale marchigiano.
Il benvenuto della cucina.
Bulgur, bisque di crostacei, riccio. Freddo il bulgur e troppo sapido l’insieme. Ottima l’idea, meno felice l’esecuzione.
L’ottimo pane in accompagnamento.
Ostrica, cetriolo, spaghetto di mare.
Trucioli di seppia nostrana, limone bruciato ed extravergine.
Gamberi rossi di Mazara, finto lardo, finger lime e coriandolo.
Alcuni degli ottimi accompagnamenti del maitre/sommelier.
Piquillo, brodo di faraona allo zafferano e tartufo. Strepitoso.
Tortelli di rapa rossa e anguilla. Qui il connubio aromatico-grasso-fumè dell’anguilla al cospetto della terrosa dolcezza della rapa. Chapeau!
Riso, scalogno, capasanta. Ottima l’idea di addolcire con la capasanta, non locale, un riso molto aggrappante ed estremo, virante verso l’amaro-acetico.
Altro accompagnamento.
Guanciola di tonno brasata.
Lampone, mandarino, uva fragola.
Altri abbinamenti…
Visciole, mandorle, dragoncello e meringhe.
La piccola pasticceria.
Se fino a pochi anni fa la vicenda di uno chef russo in Italia, impegnato a proporre una cucina legata non al territorio d’origine quanto a quello d’adozione, sarebbe suonata grossomodo come una barzelletta, oggi in fondo la cosa non finisce per risultare più sorprendente di tanto. Un tempo abituati ad incontrare, ed assai sporadicamente, qualche cuoco francese trapiantato in Italia, abbiamo infatti preso rapidamente confidenza, prima grazie alla piccola calata germanica degli anni ’90 e 2000 e poi con la comparsa lungo lo Stivale di chef delle più varie nascite, con l’idea che la Cucina Italiana abbia più bisogno di buone mani che di vessilli sventolati.
Diplomato all’Alma, Nikita Sergeev, un quarto di secolo portato con invidia (la nostra), ha aperto da poco più di un anno, insieme alla madre, questo piccolo ristorante nel centro della turistica Porto San Giorgio. Nikita alza talvolta il tiro creativo e non senza un certo coraggio, diremmo, dato che questo tratto di riviera, una volta esauriti i mesi estivi, lascia al ristoratore una delle clientele fra le più conservatrici d’Italia, assai poco disposta a scostarsi dal rituale “insalata di mare-vongole in guazzetto-riso alla pescatora-campofiloni rosso scampi-frittura-arrosto-sorbetto-caffè-mistrà, e che non costi più di 30 euro”. Ci troveremo perciò, in una sera di inizio gennaio, a condividere la sala, eccessivamente riempita da tavoli troppo grandi rispetto alla metratura, solo con una coppia. Una punizione eccessiva per il livello di una cucina che, pur nei limiti della giovane età dello chef e dei conseguenti peccati d’inesperienza, riesce a produrre piatti apprezzabili. Persino originali, talvolta, come ci dimostra un risotto cacio e pepe con salmone e le sue uova (in apertura), apparentemente ai limiti del probabile ed invece, pur con qualche aderenza colonnesca, ben riuscito e personale, oltre che eseguito in maniera superiore alla media dei risotti sub-rubiconiani.
Fra dettagli già ben assestati, come un ottimo set di pani o una ghiotta piccola pasticceria e accostamenti già funzionanti, si inseriscono qualche cottura eccessiva e alcune ingenuità davvero evitabili, come la bizzarra trovata di versare un bouillon caldo sopra una granita di ostrica, causando la totale perdita in pochi secondi di qualunque contrasto termico.
I 50 euro del menu degustazione, o i 60 per un pasto completo alla carta, collocano l’Arcade in una fascia di prezzo già molto alta per le Marche meridionali. Se, al di là dei limiti attuali, la cucina ci sembra dover maturare e sfrondare qualche orpello, ci pare, viceversa, che il servizio debba essere più decisamente registrato. Solo per citare una delle non poche pecche riscontrate, un tavolo da quattro coperti, in un ristorante di questo tipo e forse ovunque, non dovrebbe mai vedere trascorrere, quali che siano le difficoltà imposte dalla comanda, sempre più di un minuto fra il servizio dei primi e degli ultimi commensali. Ad ogni modo se la proprietà riuscirà a sistemare questi problemi e a dare maggiore continuità alla cucina siamo certi che questo ristorante abbia le carte in regola per diventare, almeno a livello regionale, una tavola di un certo rilievo.
Per il momento la valutazione è perciò fiduciosa ma generosa.
Mare e terra in insalata: ostrica e porcino, lumache di terra e alghe, coda di gambero e tartufo, polipo e patate, spada affumicato e gelatina all’arancia, riccia,tuorlo e caviale di storione. Condimento alle noci. Niente male, ma tutto agglomerato in questo modo (e con un’insalata troppo banale) finisce per esprimere meno di quanto potrebbe.
Insalata di capesante, barbabietole rosse, arance e emulsione allo zenzero.
Sgombro marinato all’anice, crema e semi di zucca tostati, cicoria croccante e nero di seppia. Interessante.
Pennone di Verrigni, burro di Normandia alle cime di rapa, peperoncino e alici di Cantabrico.
Tagliolino fatto in casa agli scampetti, pomodorini secchi, porro in crema, erba cipollina e schiuma di limone. Qui proprio non ci siamo: dolcezza stucchevole e nobile materia prima mortificata.
Rana pescatrice cotta confit in aqua pazza, julienne di verdure e granita di ostriche e rosmarino. Come detto nel testo un piatto deludente.
Astice (pulito) in due tempure, quinoa, lampone e rucola. Piatto intelligente e riuscito.
Sapori di terra: Namelaka alla carota, streusel al tartufo e cumino e yogurt all’aneto. Ottimo dessert.
Particolare.
Zuppetta tiepida di cioccolato fondente, perle di yogurt al zenzero e sorbetto al mandarino.
La ricca piccola pasticceria.
Il pane maison, fra i migliori segnali.
Ci sono tanti modi possibili per un cuoco di dimostrare professionalità: uno è certamente il riuscire a mantenere alto lo standard anche in occasione di grandi tavolate o di ricorrenze festive. Eravamo stati a trovare Aurelio Damiani nel suo chalet sulla spiaggia di Porto San Giorgio non più di un paio di mesi fa, in occasione di un rapido passaggio; siamo tornati a stretto giro di posta in occasione del pranzo pasquale (in cui è stata lasciata facoltà di scegliere dalla carta stagionale, molti ristoratori farebbero bene ad imparare…). Malgrado qualche davvero minima sbavatura in sala, abbiamo trovato lo stesso, estremamente soddisfacente, livello di attenzione in cucina. (altro…)
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione ristorante.
Nella storia della cucina italiana e del rapporto degli italiani con la gastronomia il 2011 verrà ricordato, oltre che per i riconoscimenti ad alcuni tra i più importanti alfieri del nostro Paese, per il successo del programma televisivo Masterchef. Avete presente la patinatura delle immagini televisive, il mondo paillettato che pare essere il nuovo habitat di tanti nuovi chef? Ecco, Aurelio Damiani da spartire con ciò non ha probabilmente nulla. Così, tanto per essere chiari. Uno come lui, che peraltro ha tenuto alta la bandiera delle Marche in anni in cui a mantenerla issata non c’erano quelli che ora ne sono i massimi esponenti, dubito possa essere più lontano dal montaggio, tutt’altro che analogico, dallo studio delle battute, dal vaglio degli autori che la tv di fiction esige. (altro…)