Damiani e Rossi, chef Aurelio Damiani, Porto San Giorgio (FM). Di Carlo Cappelletti

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Nella storia della cucina italiana e del rapporto degli italiani con la gastronomia il 2011 verrà ricordato, oltre che per i riconoscimenti ad alcuni tra i più importanti alfieri del nostro Paese, per il successo del programma televisivo Masterchef. Avete presente la patinatura delle immagini televisive, il mondo paillettato che pare essere il nuovo habitat di tanti nuovi chef? Ecco, Aurelio Damiani da spartire con ciò non ha probabilmente nulla. Così, tanto per essere chiari. Uno come lui, che peraltro ha tenuto alta la bandiera delle Marche in anni in cui a mantenerla issata non c’erano quelli che ora ne sono i massimi esponenti, dubito possa essere più lontano dal montaggio, tutt’altro che analogico, dallo studio delle battute, dal vaglio degli autori che la tv di fiction esige. Me lo ricordo, qualche anno fa, a Linea Verde, quando ancora avere ospite uno chef in trasmissione non era indispensabile (come non lo era la presenza di almeno uno fra Signorini, Paolo Fox e Belen). mentre presentava la sua versione dei tradizionali vincisgrassi. No, devo dire, la tv del 2011 non farebbe proprio per lui, e come tanti pionieri ora è a disposizione di chi lo vuole andare a trovare, ma di andare a far spettacolo non ci pensa proprio. Fino a poco tempo fa lo chef officiava nell’immediato entroterra di questa porzione ad alto potenziale turistico del Piceno, su una collina a poche centinaia di metri dal mare, salvo scendere d’estate sul mare per dare una decisa svolta ittica alla propria cucina, d’inverno logicamente ground-oriented. Ora la sede estiva è diventata la base permanente, forse anche perché ci dev’essere più divertimento a cucinare il pesce d’inverno, approfittando del periodo più felice di molti prodotti e dell’assenza del famigerato fermo pesca agostano. In questo piccolo chalet affacciato sulla spiaggia viene proposta una cucina concreta, solidissima e di grande piacevolezza. Non certo una cucina aerea ed allusiva, del resto il termine trattoria ne definisce bene i contorni, ma la stoffa del campione vien fuori da numerosi dettagli. Difficile spiegare altrimenti piatti talvolta minimali ma iperdefiniti come la seppia fritta nel suo nero (foto di copertina), con gli umori sapientemente confinati all’interno ed una frittura perfetta per esecuzione, o un’insalata tiepida di mazzancolle e calamari con giardiniera di equilibrio inappuntabile, con i sapori ben in evidenza grazie all’ottima materia prima e l’acidità della giardiniera misurata al milligrammo. Dalla ricca degustazione di antipasti emerge un’altra magistrale frittura, quella di mazzancolle accompagnata da una maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi al dragoncello da manuale, e perché al di là della presentazione un po’ così non sottolineare che una spigola così non la mangiavo da non so quanto tempo? Il salmone, così come il risotto e le raguse, appartiene al novero delle esecuzioni che definirei, ancor più che didascaliche, didattiche, e non è un caso che le Marche pullulino di allievi di Aurelio Damiani. Convince di meno il fusilloro con broccoletti, scorza d’arancia e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di ricciola, dominato dalla sapidità di quest’ultima, niente affatto compensata da alcun elemento “tenuto indietro” di sale, così come l’eccessiva invadenza di una non dichiarata composta d’arance grava sulla pulizia di una millefoglie in sè impeccabile. Ce ne fossero di più, però, di locali così, da queste parti…
Insalata tiepida di calamaretti e mazzancolle con giardiniera.

Salmone e melagrana.

Mazzancolle e maionese al dragoncello.

Polenta e raguse.

Risotto limone e gamberi crudi.

Fusilloro con broccoletti, bottarga di ricciola e polvere d’arancia.

Spigola con patate e carciofi.

Sorbetto ai cachi.

Millefoglie.

Cucina a vista.

Di buon livello i pani.

il pregio : l’interpretazione tutt’altro che banale della cucina di mare, a prezzi possibili.

il difetto : il confine fra “maschio” e “rude” in qualche piatto (per esperienze multiple preciso, spesso nelle paste) andrebbe mantenuto più definito.

Damiani e Rossi, Trattoria del Mare
Lungomare Gramsci concessione 29
Porto San Giorgio (FM)
Tel. (+39) 0734 678593 o 335 5224454
Chiuso domenica sera e lunedì.
Menù degustazione euro 65, lo stesso alla carta. Menù rapido euro 30.
www.damianierossi.com

Visitato a Dicembre 2011

Carlo Cappelletti