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Torre del Saracino

Gennaro Esposito, a dispetto del nome così popolare e comune, è una persona che ha saputo da sempre distinguersi. Forse aveva deciso tutto sin da ragazzo, da studente dell’alberghiero della costiera prima, e da sguattero di modeste cucine poi, perseguendo con caparbietà il sogno, aprendo già nel 1991 il suo ristorante, qui a Seiano, sulla spiaggia precipitata dalla roccia dopo Vico Equense.
Quando tutti gli davano del matto, per l’investimento oneroso di anni giovanili e di denari prestati, lui ha continuato per la sua strada: la fatica e il talento nel capitalizzare gli incontri con Vissani e Ducasse, che il destino gli aveva messo davanti, fino ad ottenere una prima e una seconda stella da cucirsi al petto.
Intanto, prima di molti altri, aveva compreso di dover essere anche un buon comunicatore, oltre che un grande imprenditore, e così ora la sua annuale Festa a Vico raccoglie 250 chef italiani sulla spiaggia di Seiano, e la sua firma sigla i menù sui tavoli di Ibiza e Capri.

Una cucina riconoscibile, fedele negli ormai tanti anni a quell’idea che lo ha subito identificato: magnificare l’oro della costiera, gli orti e il mare, riproponendo memorie antiche con una tecnica contemporanea. Niente di particolarmente originale si dirà, ma Gennarino, come lo chiamano in molti a dispetto della sua stazza rassicurante, lo ha fatto prima e lo fa meglio degli altri.
Si comincia salendo le scale della torre, approdando nelle sue viscere animate dal suono di uno stereo che rende giustizia al contributo di ogni nota, poi ci si accomoda in veranda dove i mattoni divengono trasparenti, per celebrare la liturgia dell’anticipo del pranzo e del mare, l’elemento che percorre le vene del menù.

Nella sala, luminosa come ci si aspetta, tovaglie bianche con anzitutto i pani, da sempre una eccellenza di questa tavola. Sono grissini, brioche, taralli e babà rustici che già innalzano le aspettative unitamente ad una carta dei vini di volume e di interesse.
La materia prima, animale e vegetale, che anima ogni portata, è strepitosa, grazie ad una ricerca di piccoli fornitori che lo chef ha continuamente affinato e che costituisce la vera armatura dei piatti, generalmente molto puliti e caratterizzati da cotture veloci.
L’inizio è una discesa nei fondali che circondano il ristorante: gamberi, anemoni, gallinella, palamita, seppia, pesce bandiera, triglia, sgombro che si interfacciano con finezze come il gazpacho di vongole, l’olio di cottura disidratato, marinature al mandarino, crunch di mela verde o una maionese ottenuta con la pelle del pesce.

Il cuore della degustazione è senz’altro rappresentato dai primi piatti, mondo dove lo chef dimostra un grande mestiere: apre con un risotto di grandissima fattura, con un’intensa quanto piacevole nota piccante del peperoncino fresco strofinato sul fondo del piatto, intermezza con uno spaghetto dove i piccoli filetti di bandiera fritti nell’uovo contengono la colatura di alici, conclude con una pasta fresca ripiena di un popolare polpo “affogato”, che deflagra con l’agrodolce del pomodoro. Scorfano e dentice protagonisti dei piatti finali, dove quest’ultimo si fa preferire per l’intuizione della cottura a vapore -rigorosa e salutare- doppiata dalla successiva aggiunta dell’olio bruciato, a donare spunto e carattere.
Dessert di precisa fattura e bell’impiatto, dove forse ci si auspicavano contrasti piu’ incisivi e acidità piu pronunciate. Servizio all’altezza del cadre.

L’ingresso. Un muro, una scritta, una scala. Il mare di fronte.
Torre del Saracino, Chef Gennaro Esposito, Vico Equense, Napoli
La torre del VIII secolo. Saracena, appunto.
Torre del Saracino, Chef Gennaro Esposito, Vico Equenpse, Napoli
L’interno della torre con la macina in pietra e il bar.
Torre del Saracino, Chef Gennaro Esposito, Vico Equenpse, Napoli
L’impianto stereofonico della torre. Anche qui l’inseguimento della perfezione.
Torre del Saracino, Chef Gennaro Esposito, Vico Equense, Napoli
Vellutata di zucca, porcini e polvere di peperoni. Si comincia così sui divani della veranda sul mare, prolungamento di vetro della torre.
Vellutata di zucca, Torre del Saracino, Chef Gennaro Esposito, Vico Equense, Napoli
Panino con hamburgher di pollo, lattuga e cipolla rossa caramellata.
panino con hamburger di pollo, Torre del Saracino, Chef Gennaro Esposito, Vico Equense, Napoli
Crostino con acciuga, erbe e frutto della passione. Acido, amaro, salato. Tutto in pochi centimetri.
Crostino di acciuga, Torre del Saracino, Chef Gennaro Esposito, Vico Equense, Napoli
Vellutata di ceci, baccalà, polvere di mais e crumble di finocchietto selvatico. Una raffinata versione di un classico.
Vellutata di ceci, Torre del Saracino, Chef Gennaro Esposito, Vico Equense, Napoli
A chiudere l’aperitivo un piccolo gioiello: cialda di parmigiano con calamaro scottato.
aperitivo, Torre del Saracino, Chef Gennaro Esposito, Vico Equense, Napoli
Dalla torre al ristorante passando per la terrazza sul mare.
Torre del Saracino, Chef Gennaro Esposito, Vico Equense, Napoli
L’ingresso della sala ristorante. Essenziale, elegante.
Torre del Saracino, Chef Gennaro Esposito, Vico Equense, Napoli
I pani, i grissini (superbi), taralli, babà rustico e brioche. Da sempre altissimo livello.
pane, Torre del Saracino, Chef Gennaro Esposito, Vico Equense, Napoli
Cocktail: gambero al vapore, gallinella marinata, anemoni in maionese e mandarino. La materia prima non si discute.
cocktail, Torre del Saracino, Chef Gennaro Esposito, Vico Equense, Napoli
Palamita affumicata, nduja e crema di tarallo di Agerola. Piatto giocato tutto sugli accenti del fumo e del piccante. Il tarallo, solitamente utilizzato per il croccante, qui accompagna in una consistenza che viceversa esalta le carni sode del pesce.
Palamita, Torre del Saracino, Chef Gennaro Esposito, Vico Equense, Napoli
Millefoglie di seppia e pesce bandiera in gazpacho di vongole, carote e prezzemolo con maionese di pelle di sgombro. Qui si ritrova il maestro Esposito, quello divenuto famoso per piatti come questo.
Millefoglie di Seppia, Torre del Saracino, Chef Gennaro Esposito, Vico Equense, Napoli
Triglia con caprino in brodo di cottura, cavolo rosso e gnocchetti di bietola in agrodolce. Manipolazioni e tanti ingredienti ma lasciando sapori netti e accordati.
Triglia, Torre del Saracino, Chef Gennaro Esposito, Vico Equense, Napoli
Stoccafisso in salsa tonnata, puntarelle, insalata di sedano, patate e mela verde. Dell’intero percorso l’unico piatto poco convincente.
Stoccafisso, Torre del Saracino, Chef Gennaro Esposito, Vico Equense, Napoli
Risotto con cipolla ramata di Montoro, sauro affumicato ed alga croccante. Limone candito e peperoncino fresco. Il più grande interprete del risotto sotto la linea del Garigliano. Semplicemente perfetto.
risotto cipolla, Torre del Saracino, Chef Gennaro Esposito, Vico Equense, Napoli
Spaghettini con colatura di alici, pesto di noci e pesce bandiera dorato. Il piatto che raccoglie tre icone del territorio. Semplice e molto buono.
Spaghetti con colatura di alici, Torre del Saracino, Chef Gennaro Esposito, Vico Equense, Napoli
Colatura di alici. Obbligatoriamente artigianale. L’assaggio assoluto.
Colatura di alici, Torre del Saracino, Chef Gennaro Esposito, Vico Equense, Napoli
Bottoni di polpo affogato, ricotta, aglio, prezzemolo e pomodoro agrodolce. Originale l’idea della farcia con una tipica esecuzione partenopea del polpo.
Bottoni di Polpo, Torre del Saracino, Chef Gennaro Esposito, Vico Equense, Napoli
Scorfano gratinato, scampi e purea di fagioli di Controne. Materia prima, materia prima, materia prima.
Scorfano gratinato, Torre del Saracino, Chef Gennaro Esposito, Vico Equense, Napoli
Scampi, Torre del Saracino, Chef Gennaro Esposito, Vico Equense, Napoli
Dentice al vapore, insalatina e olio bruciato, zenzero, carote ed estratto di ortiche.
Dentice al vapore, Torre del Saracino, Chef Gennaro Esposito, Vico Equense, Napoli
Gelato alla nocciola, crumble di fava di cacao. Esercizio di buona pasticceria.
Gelato alla nocciola, Torre del Saracino, Chef Gennaro Esposito, Vico Equense, Napoli
Crostatina d’orzo, ricciolo di cioccolato bianco, mascarpone al limone e sorbetto di more.
Crostatina d'orzo, Torre del Saracino, Chef Gennaro Esposito, Vico Equense, Napoli
Cremoso all’olio di oliva, gelatina di mandarino, nocciole.
Cremoso all'olio, Torre del Saracino, Chef Gennaro Esposito, Vico Equense, Napoli
Piccola pasticceria (macaron, madeleine,marshmallow) nell’eleganza della bolla di vetro.
piccola pasticceria, Torre del Saracino, Chef Gennaro Esposito, Vico Equense, Napoli

“Considero la scoperta di un nuovo piatto, che stimola l’appetito e prolunga il piacere, un evento assai più interessante della scoperta di una stella: ne vediamo già abbastanza”.

Basta leggere questa singolare frase del politico e gastronomo francese Anthelme Brillat-Savarin, scritta con caratteri luminosi su una parete di questo locale, per capire il pensiero di uno dei maestri della pizza napoletana nonchè precursore della pizza sperimentale: Enzo Coccia.

La sua è LA scuola da non mancare per gli aspiranti “pizzajuoli”, da qualunque angolo del globo essi arrivino, per ambire all’eccellenza.
La Notizia è stata tra le primissime pizzerie al mondo ad introdurre concetti come lo studio degli impasti, la filiera corta, con selezione accurata dei prodotti, la ricerca di sinergia tra artigiani locali, e non ultimo birre artigianali e lista di champagne.
Al contempo anticonformista (singolare fu la polemica sollevata dall’Associazione Pizzaioli Napoletani, di cui Coccia tra l’altro fu tra i soci fondatori, che affermò che la pizza non poteva compromettere la propria identità raggiungendo mete complesse, in quanto prodotto popolare) e innovatore vero, tutte le sue pizze hanno personalità e peculiarità – in primis la digeribilità e la bontà degli ingredienti- tratto distintivo, specie in questo ambito, di pochi.

Questa volta abbiamo provato la sede di via Caravaggio 94, dove una giovane brigata formata dal “Maestro” si cimenta con la creatività (per chi non lo sapesse, ci sono due pizzerie nella medesima via con la stessa insegna, al civico 53 e, appunto, al 94).
Aperta nel 2010, sedici anni dopo la sede originale, La Notizia 94, fucina più propriamente gourmet di Coccia, è nata come una sfida: confrontarsi con l’innovazione in un contesto molto delicato, quello del cibo più popolare della città.
Da quel momento si è aperto un varco che ha condotto molti grandi pizzaioli a quella che oggi viene comunemente chiamata “pizza gourmet”.
Oltre ad una carta delle pizze più ampia rispetto all’insegna madre, c’è anche un piccolo laboratorio a temperatura controllata che garantisce un impasto costante. Un forno artigianale fatto con soli materiali del circondario sforna pizze con pochissime bruciature, la lista vini presenta bottiglie nazionali e birre locali, e la scelta è ampia.

Il ricambio di clienti, visibile attraverso una coda all’esterno del locale che viene smaltita con evidente rapidità, è quello che va in scena 6 sere a settimana ad un ritmo serrato, che si protrae senza soluzione di continuità per almeno quattro ore a sera.

Il primo consiglio che diamo, comunque, è quello di arrivare presto (la Notizia è aperto solo a cena), possibilmente in settimana, quando è possibile affidarsi ai pizzaioli e fare una vera degustazione; normalmente vengono servite 4 pizze divise per due persone. Considerato l’alto tasso di digeribilità, non si fa molta fatica a gustarle tutte.
Durante la nostra ultima visita sono state servite, in sequenza, una fantastica pizza con burrata, carciofi e mortadella, una margherita semplicemente eccellente, ed una golosa pizza con baccalà, bufala e pomodori semi secchi.
Chiusura in dolcezza con i “saltimbocca”, sorta di focacce farcite con cioccolato fondente e crema di nocciola.
Il servizio è a livello di un ottimo ristorante, con le posate che vengono cambiate con ogni pizza. Una cosa che potrebbe essere impensabile per una qualsiasi pizzeria, ma non qui.
L’ambiente è moderno, conta una trentina di coperti ma, viste le ridotte dimensioni, un po’ rumoroso.
Si beve benissimo e c’è la possibilità di esplorare il piccolo ed intrigante mondo dei birrifici artigianali campani. In alternativa ci sono belle bollicine, oltre a qualche ottimo Champagne.
Per avere un’idea di eccellenza della pizza bisogna passare da qui.

Tutte le strade de La Notizia. Originale tovagliato.
La Notizia 94, Enzo Coccia, Napoli
Una piacevolissima birra artigianale del Birrificio dell’Aspide, nel salernitano.
birra, La Notizia 94, Enzo Coccia, Napoli
La brigata alle prese con impasti e forno.
La Notizia 94, Enzo Coccia, Napoli
Meravigliosa ed equilibrata la pizza con mortadella, carciofi e burrata.
pizza con mortadella,carciofi e burrata, La Notizia 94, Enzo Coccia, Napoli
Tra le caratteristiche delle pizze di Coccia ci sono il cornicione poco pronunciato e la compattezza e l’elasticità del disco.
pizza, La Notizia 94, Enzo Coccia, Napoli
Una “semplice” margherita con mozzarella di bufala.
pizza, margherita, La Notizia 94, Enzo Coccia, Napoli
Pizza con baccalà, mozzarella di bufala, basilico e pomodorini semi secchi.
pizza con baccalà, La Notizia 94, Enzo Coccia, Napoli
Forse la migliore.
pizza, La Notizia 94, Enzo Coccia, Napoli

Saltinbocca alla crema di cioccolato.
saltinbocca, La Notizia 94, Enzo Coccia, Napoli

E la variante, più stucchevole, alla crema di nocciola.
pizza dolce, La Notizia 94, Enzo Coccia, Napoli

La Notizia 94, Enzo Coccia, Napoli

I clienti in coda, allietati da un assaggio di pizza per ingannare l’attesa.
La Notizia 94, Enzo Coccia, Napoli

La geografia della pizza napoletana, prima ricalcata precisamente sulla linea dei confini metropolitani, modifica ed amplia ormai continuamente il suo perimetro. Se prima per un residente del centro città l’ipotesi di una trasferta pur breve sarebbe apparsa quantomeno bizzarra, oggi la ricerca sull’impasto, specificatamente sulle farine e sui lieviti, e la cura nella scelta dei prodotti di complemento, fondamenti di una buona pizza, vengono condotti in tutta la provincia e spesso fuori di essa da pizzaioli giovani e motivati, talvolta figli d’arte eredi di tradizionali pizzerie senza troppe pretese. Questo è il caso di Le Parùle già La Gardenia che con il suo ingresso sormontato dall’enorme scritta luminosa, argina il lato mare della Benedetto Cozzolino, la strada che cinge un tratto di Vesuvio da Ercolano a Torre del Greco.

Qui, da un anno, Giuseppe Pignalosa, proprietario e pizzaiolo, ha voluto scommettere e rilanciare e dopo aver pennellato le pareti con colori vivaci, sostituito tavoli e sedute, costruito un bellissimo forno di tessere oro, si è messo a studiare le alchimie tra acqua, farine e lieviti. Poi a completare il prezioso orto di famiglia si sono scelti, uno ad uno, i prodotti piu’ interessanti ed ora, ad esempio, la pizza Margherita si presenta con un impasto ad alta idratazione con lievito di birra, farina doppio zero con percentuale di zero, un disco di formato medio, fiordilatte Cioffi di Agerola e pomodori San Marzano Agrigenus. Alta digeribilità, cornicione alto, alveolato e ben cotto, spessore della parte centrale sottile come previsto dal disciplinare, pomodoro senza acqua in eccesso grazie alla evaporazione per l’alta temperatura del forno. Su queste basi poi si vanno costruendo le variazioni e le prove d’autore con l’orto (il dialetto parùle appunto) protagonista: cosi’ la scarola corredata di alici e olive nere in una veloce cottura con la sua integrale croccantezza restituita dalle nocciole di Giffoni, la zucca la cui crema accoglie i porcini e la pancetta o ancora la rucola selvatica, amara di suo e incattivita dal fulmine della grattugia di limone che contrappunta la dolcezza della bresaola della Valtellina riproponendo al palato tutto il campionario di sfumature grasse, acide, dolci e sapide.

Nuovo ingresso in carta, poi, l’ ovo conciato. Progetto ambizioso che vuole l’utilizzo del Conciato Romano, lo straordinario formaggio delle anfore di Manuel Lombardi, in abbinamento con l’uovo. Dentro la pancia di una pizza fritta. Una sorpresa celata dunque che colora il piatto al primo affondo di coltello. Piacevole la intensità del tuorlo liquido, meno quella delle parti di albume che non riesce a cuocere interamente data la brevità della frittura. Si potrebbe tentare un minore spessore della pasta che lo racchiude portandolo al limite che garantisca la tenuta in cottura o forse optare per la sua eliminazione in fase di farcitura. Allungo finale del Conciato con una persistenza davvero notevole che la rende ideale a chiusura del pranzo. Birre artigianali, qualche bottiglia di vino senza pretese, grande entusiasmo e molta voglia di crescere.
Da tenere in lista.

La facciata di ingresso con la scritta fuori scala. Decisamente più a vocazione turistica che gourmet.
Le Parule, Giuseppe Pignalosa, Ercolano, Napoli
La sala. Boiserie bianca, pareti verdi e azzurre, sedie in legno. Le fotografie in cornice e gli oggetti sospesi al soffitto animano un ambiente altrimenti freddo anche a causa dell’illuminazione con le plafoniere a soffitto.
sala, Le Parule, Giuseppe Pignalosa, Ercolano, Napoli
l piennolo di pomodorini del Vesuvio in compagnia dei peperoncini sospesi ad una scala a soffitto. Un cambio di prospettiva della tradizione.
Le Parule, Giuseppe Pignalosa, Ercolano, Napoli
Il menù. Circa 30 scelte di pizze, 12 primi, 8 secondi oltre dolci, birre, vini. Tanta roba. Forse troppa.
menù, Le Parule, Giuseppe Pignalosa, Ercolano, Napoli
La pizza sulla pala, prima di entrare in forno.
pizza, Le Parule, Giuseppe Pignalosa, Ercolano, Napoli
La margherita nel piatto. Cornicione alto e alveolato, basilico a foglia intera, fiordilatte di Agerola, pomodoro San Marzano, olio evo. Ineccepibile.
margherita, pizza, Le Parule, Giuseppe Pignalosa, Ercolano, Napoli
La margherita a tavola. Si notano le pezzature bruciate in alcuni punti del cornicione.
margherita, Le Parule, Giuseppe Pignalosa, Ercolano, Napoli
La margherita. Particolare. Intorno e sopra al cornicione si formano le escrescenze che caratterizzano la irregolarità tipica del tondo della pizza all’uscita dal forno.
pizza, Le Parule, Giuseppe Pignalosa, Ercolano, Napoli
Zucca e porcini. Una crema di zucca di media densità con fiordilatte, funghi porcini, pancetta e il croccante delle nocciole. Tema stagionale, equilibrio, grandi profumi. La pizza del giorno.
zucca e porcini, pizza, Le Parule, Giuseppe Pignalosa, Ercolano, Napoli
Stracciatella. A metà tra pizza e focaccia. Stracciata di bufala, bresaola, rucola e buccia di limone aggiunti a crudo sul disco di pasta appena uscito dal forno.
stracciatella, pizza, Le Parule, Giuseppe Pignalosa, Ercolano, Napoli
Scarulella. Un classico ripieno qui in versione aperta: scarola, alici di Cetara, fiordilatte, olive di Gaeta e nocciole di Giffoni.
Scarulella, Le Parule, Giuseppe Pignalosa, Ercolano, Napoli
Scarulella, Le Parule, Giuseppe Pignalosa, Ercolano, Napoli
Fritta con ovo conciato. Forma allungata, spessore pronunciato, frittura asciutta, doratura accentuata. Al taglio, il tuorlo liquido comincia a sgorgare. Sul finale il sopravvento del conciato romano.
pizza fritta, Le Parule, Giuseppe Pignalosa, Ercolano, Napoli
pizza fritta, Le Parule, Giuseppe Pignalosa, Ercolano, Napoli

La pizzeria di Ciro Salvo è una di quelle inossidabili certezze su cui un amante della Pizza, quella con la P maiuscola, può contare oggigiorno.
La qualità proposta, a circa due anni ormai dall’apertura e nonostante il recente ampliamento dei locali, è oggetto di legittima e indiscutibile ammirazione, nonché fonte di inenarrabile goduria per i fortunati avventori.
La perfezione tecnica messa a punto da questo bravissimo artigiano è più che proverbiale, e permette la sublimazione del gusto attraverso quella leggerezza cui ogni pizzeria dovrebbe aspirare.

Il livello eccelso delle materie prime da solo non potrebbe infatti garantire la riuscita di una eccellente pizza, se non congiunto a levità dell’impasto e a cottura millimetrica che ne rappresentano il valore assoluto.
La perfetta idratazione e lievitazione dei pani sono frutto di attenzione e sensibilità maturate nel corso di lunghi anni di lavoro; non meno importante è la liturgica gestualità nella loro manipolazione che appare degna, e non appaia blasfemo e fuori luogo il paragone, di quella dei grandi maestri giapponesi del sushi.

Non sarà affatto difficile, così, per una persona gustare un paio di pizze e magari, perché no, dividerne una terza senza colpo ferire, senza patire appesantimenti di sorta né tardivi pentimenti, accompagnando magari il tutto con una buona bottiglia scelta dalla discreta lista di vini campani presente nel menù.
Una marinara e una margherita, ideali pietre di paragone per tarare il livello, di inaudita bontà, una broccoli e salsicce di inebriante golosità e persino una carbonara, omaggio non esattamente territoriale a uno dei must della gastronomia nazionale, di riuscita e avvolgente piacevolezza, possono essere dei validi spunti con cui deliziarsi.
Oltretutto, poi, qui siamo nel cuore di Napoli, a pochi metri da uno dei lungomari più belli del mondo, ideale completamento di un’esperienza appagante in tutti i sensi.

Mise en place.
mise en place, Pizzeria 50 Kalò, Ciro Salvo, Napoli
Marinara.
marinara, pizza, Pizzeria 50 Kalò, Ciro Salvo, Napoli
Marinara con scarole, e non solo…
marinara con scarole, Pizzeria 50 Kalò, Ciro Salvo, Napoli
Carciofi e capocollo di Martina Franca.
carciofi e capocollo, Pizzeria 50 Kalò, Ciro Salvo, Napoli
Una “colpevole” ma buonissima carbonara, molto poco tipica, ma la curiosità era tanta…
carbonara, Pizzeria 50 Kalò, Ciro Salvo, Napoli
Broccoli aprilatici, salsicce e nduja.
broccoli, salsiccia, 'nduja, Pizzeria 50 Kalò, Ciro Salvo, Napoli
Per chi non vuole rinunciare al vino, una selezione interessante di cantine campane tra cui questo ottimo Costa d’Amalfi.
vino, Pizzeria 50 Kalò, Ciro Salvo, Napoli
Il pizzaiolo all’opera, alquanto attenzionato…
Pizzeria 50 Kalò, Ciro Salvo, Napoli
Napul’è…
Pizzeria 50 Kalò, Ciro Salvo, Napoli

La Costiera Sorrentino-Amalfitana parte da Castellammare di Stabia e arriva a Vietri sul Mare.
Equamente divisa tra le province di Napoli (i primi 50 km) e di Salerno (i secondi 50), è senza dubbio una delle costiere più glamour d’Italia, con il suo irresistibile mix di coste da sogno, panorami mozzafiato, storia, cultura, tradizioni e, cosa che non guasta mai, grandi ristoranti.
La porta nord di quest’incanto è Castellammare di Stabia, mezz’ora circa a sud di Napoli. Meta intelligente da scegliere come base per chi voglia visitare la costiera, pernottando a prezzi più contenuti della media.
Certo, i fasti della Stabia del passato sono ormai lontani ma di recente, anche grazie all’ammodernamento del porto turistico e al rilancio delle Terme, Castellammare sembra voler riscoprire il suo antico fascino di realtà turistica.
Qui, in centro, trovate Piazzetta Milù; non solo il migliore, ma anche il più conosciuto ristorante della cittadina. Attivo da molti anni, si è costruito nel tempo una solida e meritata fama, che è andata ben oltre i confini comunali, in un primo momento come braceria e quindi come ristorante a tutto tondo.

L’ambiente è moderno, di gusto, il servizio è molto cortese e professionale, suggestiva la cantina di tufo dove riposano le bottiglie di una carta ancora in definizione, ma che già presenta etichette interessanti.
Da qualche anno la proprietà ha deciso di puntare più in alto, facendo del ristorante una meta ambita anche per i gourmet più raffinati, uscendo dai vecchi canoni di ristorazione che ancora imperano in zona.
Per farlo, la famiglia Izzo aveva inizialmente puntato sul giovane Cristoforo Trapani, ma dopo poco più di un anno l’idillio si è rotto e il promettente cuoco è approdato al Magnolia dell’Hotel Byron a Forte dei Marmi.
Ma a Piazzetta Milù non si sono certo persi d’animo, ed ecco il nuovo corso del ristorante gourmet oggi affidato a un altro giovane campano, Luigi Salomone, proveniente dal Marennà di Sorbo Serpico dove per 4 anni è stato il sous chef di Paolo Barrale, oltre ad avere maturato esperienze al Metamorfosi di Roy Caceres ed alla corte dei grandi campani Sposito e Di Costanzo.

Il risultato è un locale con una doppia anima: quella storica, che continua ad attrarre i clienti di sempre, fatta di crudi di pesce, di piatti come pasta patate e provola di Agerola, e soprattutto delle stupende carni alla brace. C’è poi quella più spiccatamente gourmet, innovativa, sobriamente creativa.
La cucina di Salomone ci pare più attenta alla tradizione della zona rispetto a chi lo ha preceduto, soprattutto per quanto riguarda l’impiego delle materie prime. La sua è una cucina del territorio, rielaborata e resa moderna, dotata di una certa eleganza che non guasta. Abbiamo apprezzato la grande attenzione all’estetica dei piatti -le esperienza al Metamorfosi e al Mosaico hanno evidentemente dato frutti- e le solide basi tecniche.
Se dobbiamo muovergli un appunto, è quello di esserci sembrato molto più attento ad alleggerire e ad ingentilire i piatti che non a concentrare i sapori. Questo, secondo noi, il limite attuale della cucina di Piazzetta Milù, chiaramente percepibile in piatti come Broccoli e Salsiccia o come il Coniglio all’ischitana: preparazioni ben fatte, ma da cui è lecito pretendere sapori più decisi.

La sfida che attende il giovane cuoco campano è, a nostro parere, unire all’eleganza e alla leggerezza dei piatti una altrettanto spiccata centralità gustativa. Ma già oggi sono chiaramente percepibili tanto entusiasmo e buone capacità di base, quindi ci sentiamo di essere ottimisti sul futuro.

Numerosi ed eccellenti gli amuse bouche, si inizia con Zuppetta di lenticchie e maiale nero casertano.
amuse bouche, Piazzetta Milù, Chef Luigi Salomone, Castellammare di Stabia, Napoli
Ceviche di capesante.
ceviche, Piazzetta Milù, Chef Luigi Salomone, Castellammare di Stabia, Napoli
Cialda di riso con polvere di alghe, crocchettine cacio, pepe e menta, crostini di formaggio e patate.
amuse bouche, Piazzetta Milù, Chef Luigi Salomone, Castellammare di Stabia, Napoli
Montanara con calamaro e salsa di peperone dolce.
amuse bouche, Piazzetta Milù, Chef Luigi Salomone, Castellammare di Stabia, Napoli
Provolone del monaco fritto.
provolone fritto, Piazzetta Milù, Chef Luigi Salomone, Castellammare di Stabia, Napoli
Pane, fichi e mortadella di mare, omaggio a Paolo Barrale. Protagonista il tonno che però ci è parso un pò secco.
pane e fichi, Piazzetta Milù, Chef Luigi Salomone, Castellammare di Stabia, Napoli
Niente male l’Uovo di Maria (tartufo, scarola e pecorino).
l'uovo di maria, Piazzetta Milù, Chef Luigi Salomone, Castellammare di Stabia, Napoli
Non perfettamente equilibrato il Risotto al taleggio di bufala, polvere di porcini, agrumi canditi e castagne del Faito. Mantecatura debordante a scapito delle componenti aromatiche.
Risotto, Piazzetta Milù, Chef Luigi Salomone, Castellammare di Stabia, Napoli
Broccoli e Salsiccia. I broccoli sono nell’impasto, il condimento è aglio e olio, tartare di podolica e sugo di salsiccia. Ci si aspetta una scarica di sapori che tuttavia non arriva.
Broccoli e salsiccia, Piazzetta Milù, Chef Luigi Salomone, Castellammare di Stabia, Napoli
Rombo e patate, maionese di acciughe e thè alla verbena. Perfetto seppure didascalico.
Rombo, Piazzetta Milù, Chef Luigi Salomone, Castellammare di Stabia, Napoli
Coniglio all’ischitana. Anche in questo caso il piatto sconta un eccesso di gentilezza al palato.
Coniglio, Piazzetta Milù, Chef Luigi Salomone, Castellammare di Stabia, Napoli
Molto buoni i dessert anche se tutti di concezione un po’ simile: Ricotta e pera (zuppetta ghiacciata di nocciole, pere, zenzero e nocillo).
Dessert, Piazzetta Milù, Chef Luigi Salomone, Castellammare di Stabia, Napoli
Banana caffè e pisto napoletano.
Banane, caffè, Piazzetta Milù, Chef Luigi Salomone, Castellammare di Stabia, Napoli
Mustacciolo (spuma fondente arancia castagna rum).
Mostacciolo, Piazzetta Milù, Chef Luigi Salomone, Castellammare di Stabia, Napoli
Piccola (…mica tanto…) pasticceria.
piccola pasticceria, Piazzetta Milù, Chef Luigi Salomone, Castellammare di Stabia, Napoli
Splendida Wagyu.
Wagyu, Piazzetta Milù, Chef Luigi Salomone, Castellammare di Stabia, Napoli
La bella cantina.
Cantina, Piazzetta Milù, Chef Luigi Salomone, Castellammare di Stabia, Napoli