Di Peppe Barone e dell’importanza del suo ruolo rivestito nella riscoperta e valorizzazione della cucina siciliana ne abbiamo parlato diffusamente nella scorsa recensione. Con l’estate 2021 il grande Chef modicano lascia il testimone di Fattoria delle Torri alle figlie Francesca, in cucina, e Carla in sala. Neppure 50 anni in due, le giovani eredi hanno già lasciato il segno, l’impronta distintiva, portando aria nuova in cucina ma anche una ventata di rinnovata energia nel servizio.
Francesca, laurea a Pollenzo con esperienze importanti alla corte di Massimiliano Alajmo e Davide Scabin approda per un lungo periodo al Signum di Salina, dove si forgia e imprime consistenza al suo talento già ben delineato. Anche Carla, dopo aver affiancato il padre al ristorante di famiglia, si trasferisce per una esperienza importante al Signum.
Il risultato, oggi? Un ambiente giovane, dinamico e una cucina che poggia le basi sulla storia e la tradizione di un grande ristorante ma ne evolve i contenuti con tanta energia positiva. L’esperienza presso la chef Martina Caruso si vede, si percepisce e si sente in ogni angolo. Francesca ha una mano felice, leggera e ben marcata. Svettano le linguine al burro di erbe e chiocciole, davvero un portento di gusto e persistenza, ma anche sgombro, porro e fichi d’India ha molto da dire. Piatti connotanti, eleganti, con sapori decisi ma mai carichi di grassi o di note ridondanti. Un plauso al comparto dolci, in cui ci ha stupito l’equilibrio, difficile, del gelato di origano e la golosa eleganza del tortino di carrubo. Il servizio, attento e preciso, ci ha confermato le già ottime opinioni sulla cucina.
Peccato solo per lo squilibrio tra il prezzo dei piatti alla carta, comunque serviti in porzione da degustazione e non calibrati adeguatamente nelle dimensioni e nei potenziali accessori, e il costo dei due – economici – menù degustazione, uno orientato sui classici e l’altro, divertente, che mette al centro la condivisione tra i commensali. Avanti così, due giovani e brave ragazze che avranno il ruolo importante di raccontare il futuro del ristorante e della cucina modicana.
Prendete un localino sperduto nei vicoli, vicino a Corso Europa, nel centro del centro di Modica. Metteteci un cuoco-patron già pescatore un tempo e oggi amico di tutti i pescatori del luogo e otterrete il mare più puro e vero che esista.
La conoscenza della materia prima ittica, del resto, non gli manca, e ciò gli permette di cucinare, per pochissimi eletti – solo una decina i coperti – un pesce che definire vivo è solo un pallido eufemismo.
E cotture semplici, ma da manuale, come il fritto e il grigliato. Le paste buone, considerando la cucina lillipuziana che possiede, e che in una giornata di mare in tempesta e vento forte, quindi difficile per la pesca, ci ha regalato una vera e propria rarità: la triglia verde sugosa e con un sentore di iodio e di mare che non percepivamo da tempo immemore.
Carta dei vini scarnissima, meglio se vi portate qualcosa da casa, dolci inesistenti. Eppure, vedendo il luogo e assaggiando le prelibatezze che da I Lupini vi porteranno a tavola, ogni assenza sarà presto dimenticata. Per contraltare, un conto da encomio vi incoraggerà ad affrontare le lunghe attese in piena stagione. Il posto è ovviamente preso d’assalto da locali e turisti ma non demordete: ne varrà la pena!
Francesco Mineo è cuoco giovane di grande talento e sensibilità: durante la nostra precedente visita, datata 2017, avevamo intravisto queste potenzialità nonché una qualità non facile da riscontrare nella categoria: un profondo senso del gusto. Aspetto, questo, apparentemente scontato, se volete banale, ma per nulla ovvio. In occasione di quella visita, spinti dalla voglia di valorizzare il cuoco, abbiamo optato per una tri-cipollata investitura. Anche per i prezzi, davvero da encomio.
Oggi, invece, con anche la possibilità di usufruire di un menù a mano libera (prenotabile su richiesta), l’anima gourmet di questo giovane cuoco è uscita in maniera così dirompente che non potevamo esimerci dal valutarlo per la sua caratura. Per noi, semplicemente il miglior ristorante di Modica, in un palazzo austero e di charme nella parte più vera e più intensa della città.
La pasta cotta in acqua di pomodoro e finita con contrappunti fenici (che richiamano anche la triglia a crudo) e aromatico-acidi è un piatto da fondo scala: acido, persistente, con il tocco della polvere di cipolla, davvero intrigante, così come il successivo fusilli con trippa e burro affumicato, che con la nota d’aglio e di sale in evidenza allungano il tartufo autoctono di Palazzolo Acreide.
Opera d’arte lo shabu shabu di cavallo, con il brodo di melanzana affumicata in cui intingere la preparazione, che rifinisce con la nota tannico-amara, seppur elegante, il piatto. Stupendo il midollo e gambero, con la foglia di senape selvatica a richiamare il wasabi giapponese più intenso.
Dolci ottimi, in particolare la fantastica rivisitazione del Buccellato palermitano (terra di origini dello chef) che troviamo finanche superiore, e poche volte ciò accade, alla versione originale.
Completa la caratura del ristorante il maître sommelier Mattia Lorenzo, giovane, bravissimo e super-presente.
La rinascita gastro-culturale della Sicilia orientale è frutto di caparbietà e assoluta convinzione, finalizzati a far riscoprire un luogo intriso di cultura e storia attraverso iniziative sociali in cui l’aspetto legato al cibo e al vino si mostra sempre più imprescindibile.
A riguardo, tra le iniziative più importanti e affascinanti degli ultimi anni non possiamo tralasciare quella cercata e voluta da Simone Sabaini, l’uomo dietro al marchio di qualità Sabadì, senza dubbio uno dei migliori cioccolati di Modica che ci siano in circolazione.
Gli Orti di San Giorgio, ossia i giardini adiacenti all’omonimo Duomo, la più rappresentativa tra le cento chiese della meravigliosa Modica, è uno di quei luoghi che entrano nel cuore. Per il panorama mozzafiato, per l’amenità dell’atmosfera e per quella intelligente, trasversale d poliedrica proposta che spazia dalle granite con brioches (o briosce, per i lettori siciliani), ai taglieri di qualità con salumi pregiati e formaggi locali e alle pizze d’autore, da cocktail di pregevole fattura a vini e bollicine naturali, birre artigianali ed una ricercata selezione di tè dal mondo.
Il tutto, appunto, in una cornice sopra le righe, perfetta per la colazione, un pranzo, un aperitivo, una cena o un dopo cena. Un luogo perfetto, nato, appunto, dal recupero e dalla valorizzazione di uno dei luoghi più affascinanti della Val di Noto.
Quasi tutto è preparato in casa. Dalle bibite ai dolci. La granita al limone, poco zuccherina e con una notevole concentrazione dell’agrume viene preparata con una vecchia Carpigiani, ogni mattina, per colazione.
I taglieri sono di grande qualità, ma il pezzo forte è la pizza. O, meglio, le pizze. Servite in due tipologie (tonde, a spicchi e gourmet, e rettangolari al padellino) ed accomunate da un impasto a lunga lievitazione – le farine provengono da grani antichi siciliani selezionati con cura e lavorati con lievito madre -, ad alta digeribilità. Gli ingredienti di qualità – come Prosciutto di Parma 36 mesi, acciughe di Sciacca, mozzarella di bufala campana, burrata pugliese, origano di Pantelleria ed altro – sono la ciliegina sulla torta.
Consigliamo di gustarla prima del resto, evitando di relegare la stessa agli altri ottimi sfizi presenti in carta.
Divertente e didattica anche la degustazione dei cioccolatini Sabadì, selezionati dalla vicina cantina di affinamento che è possibile visitare per una più approfondita degustazione.
Insomma, gli Orti ci hanno conquistato.
Precisione tecnica, rigore e gusto. La cucina di Accursio Craparo racchiude in sé tutti questi ingredienti. È evocativa e romantica; i nomi dei piatti, spesso concisi, alle volte più romanzati, fanno presagire che dietro a questo ristorante c’è tanto studio e tanta applicazione.
Se poi aggiungiamo, a questo, un locale davvero caratteristico riportato allo stato attuale con una sapiente e filologica cura rispetto alla tradizione del luogo, il gioco è fatto. Accursio è un luogo maturo, piacevole, e anche molto curato sul versante del servizio: giovane, dinamico ma già di livello molto elevato.
La cucina accompagna i commensali in un viaggio attraverso i sapori e i profumi della Sicilia più profonda, spesso con un tocco di fioretto; caratteristica del cuoco è la lieve marcatura dei gusti e dei sapori, mai troppo spinti, a volte quasi fin troppo evanescenti. I piatti sono esteticamente molto invitanti, sia dal punto di vista cromatico che costruttivo, e fanno da contraltare a sapori non sempre così nitidi.
Avercene di tavole come quella di Accursio, in un luogo incantevole come la città di Modica.
L’arancino si chiude a riccio è un piatto che ci ha estasiato con i sapori e profumi del mare, a richiamare la battigia, e che ci ha colpito per l’intensità, lievemente maggiore rispetto all’interessante variazione di Carciofo. Ottimi, golosi e moderatamente raffinati entrambi i primi, mentre dei secondi, molto intriganti, abbiamo apprezzato in particolar modo la Stigghiola, decisamente di livello superiore rispetto al pur corretto Baco da seta. Molto buona La Brioche, una versione gourmet del celebre dolce, con tocchi di classe – vedi la zucca – in accompagnamento al misto di gelato, mentre è risultato discreto il passaggio sulle castagne.
Vi invitiamo, nella vostra prossima visita di questo meraviglioso tempio del barocco siciliano, a prenotare da Accursio, certamente una delle migliori tavole della zona.
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