Parigi o Roma? Marzapane, ubicato all’interno di un grazioso palazzetto terrazzato nei pressi di Piazza del Popolo, catapulta in Francia. A tavola, fra beurre doux e crème fraîche, la sensazione di trovarsi ad un tratto Oltralpe diventa realtà. Del resto, il nuovo corso definito da Mario Sansone, titolare di questo locale a tinte internazionali e dal design minimal, punta forte sullo stile bistronomico impresso dal cuoco Antonio Altamura; non a caso, allievo di Inaki Aizpitarte e di Giovanni Passerini, rispettivamente padre e portavoce di spicco di questa calligrafia gastronomica che tanto ha segnato il milieu parigino. Dai maestri viene mutuata l’attenzione maniacale verso la materia prima e la sua evoluzione secondo cicli stagionali che ormai possono durare anche solo poche settimane (“il timo in primavera è solo quello in fiore”). A rendere poi l’offerta culinaria ancor più sorprendente, sui generis per il contesto capitolino, è la combinazione che ne risulta con il ricorso calibrato alla brace, tecnica appresa dal celebre Asador Etxebarri. La carta dei vini presenta piccole produzioni artigianali che raccontano il territorio, con una nutrita selezione francofona e uno sguardo particolare alla Sicilia.
Improvvisazione adrenalinica e quotidiana capacità di adattarsi all’instabilità microstagionale dei prodotti devono costituire le lenti con cui osservare i piatti. Non mancano quindi intriganti azzardi ai fornelli di Altamura, talvolta meno convincenti, come nel caso della Salsiccia di coratella di razza casertana seguita da Seppioline con il loro nero: ottime singolarmente per consistenza e gusto, ma sporcate dalla loro confusa sovrapposizione. Una cucina rischiosa per alcuni, amusante per altri. Laddove si fa chiara l’impronta francese vengono espresse le proposte migliori. Da mangiare con gli occhi il Pâté en croûte del sous chef Axel Ayza Gallart, scuola Lastre, perfettamente abbinato a una foglia di cappero e al profumato limone Meyer, che portano al palato uno stacco acido, fresco e di pulizia assai azzeccato. Affascinante per le diverse percezioni gustative suscitate la Struncatura: pasta tenace, richiamo marino e sapido, ritorno lattico e cremoso frenato in chiusura dalla nota leggermente piccante ed erbacea. Sapori decisi e intensi riecheggiano. Dopo il timido benvenuto, sono gradualmente emerse personalità e coraggio ai fornelli di Altamura: alcuni accostamenti interessanti, cotture d’autore, che non hanno però tradito il manifesto di “semplicità” sfociando in superflui manierismi. Forse, nella giungla ristorativa della Città Eterna, una formula così mancava. Le promesse creano aspettative, chissà se verranno deluse…
IL PIATTO MIGLIORE: Struncatura, lumache di mare, beurre persillé all’aglio selvatico.
Immaginiamo un’accogliente e confortevole cucina casalinga; ingredienti tradizionali, magari desueti ai giorni nostri, proiettati nel futuro con accostamenti particolari e contaminazioni dal mondo. Siamo da Marzapane.
Il ristorante “ha attraversato Villa Borghese”, spostandosi all’estremo opposto, direttamente alle porte di Piazza del Popolo. Al vecchio chef (eufemistico vista la giovane età!) Francesco Capuzzo Dolcetta si è aggiunto Guglielmo Chiarapini. Il risultato è un ristorante dove trovare rifugio dalla frenesia urbana, in un ambiente curato nel dettaglio, ma semplice e rilassante.
Il bancone sociale, con la formula chef table e molte proposte fuori dalla carta, consente di sperimentare l’estro della cucina, in un contesto all’insegna del reciproco coinvolgimento. La sala al primo piano offre, invece, una maggiore intimità e tranquillità. Le varie proposte di degustazione e le diverse opzioni disponibili durante la settimana lo rendono perfetto, sia per una piacevole pausa pranzo che per una più prolungata distrazione culinaria.
La focaccina ripiena di patate e kefir e la mammella di mucca rappresentano pienamente la filosofia del ristorante. L’aspetto tradizionale della prima, cotta al forno e rifinita alla brace, nasconde il sapore deciso, ma perfettamente dosato, del kefir che ci spinge a est. Il tradizionale ingrediente alpino della seconda è, invece, aggiornato da una cottura alla francese nel burro e dalla deliziosa riduzione di panna acida, perfetta per rinfrescare il palato. Una simile freschezza sarebbe stata apprezzabile anche con i capellini al grasso di rognone dove la liquirizia aiuta ma la persistenza lipidica al termine del piatto resta comunque importante. La parte del leone è però affidata alla braciola di maiale, leggermente tenace al taglio, ma foriera di una vera e propria esplosione di sapori, grazie alla salsa di accompagnamento impreziosita dall’intenso umami dei funghi shiitake e dalla freschezza del cavolo viola.
Ma la vera esperienza e il valore di Marzapane lo si può vivere sedendosi al bancone situato al pianoterra e, qui, osservare come dalle loro mani gli ingredienti vengono jazzisticamente forgiati, in senso letterale, attraverso il fuoco vivo di una griglia appositamente ideata da un artigiano siciliano, vero e proprio plus del nuovo Marzapane.
Affumicature, cotture, rifiniture, fermentazioni, preparazioni estemporanee anche grazie a questo nuovo strumento sono la marcia in più del nuovo corso del locale che nel menù degustazione del bancone ne offre l’anima più espressiva perché più istintiva, quasi cruda, per un’esaltazione della materia prima, in particolar modo del quinto quarto, procurata da maestri come Varvara o Pulicaro, che ne rappresentano garanzia di assoluta qualità.
Le salse e intingoli prodotte di volta in volta per ogni singola preparazione nappano golosamente piatti come le deliziose animelle di vitello di “cainiana” memoria o l’aceto aromatizzato al pino di montagna che conferisce nuances esclusive a un gran carciofo alla brace. Più in generale ogni preparazione è caratterizzata dalle esaltazioni quasi primordiali dei substrati su cui i due chef lavorano. Le foto con dida dal chapati in poi, raccontano della straordinaria esperienza qui vissuta e raccontata dal nostro Claudio Persichella.
La carta dei vini è adeguata al format, con una certa convergenza verso la Sicilia, senza però offuscare le presenze d’Oltralpe nonché alcune interessanti proposte biologiche.
Impeccabile il servizio che ci ha fatto sentire i veri re della casa, nonostante non avessimo trovato la fève nella nostra gallette des rois.
Da dicembre 2018, dopo il lustro guidato da Alba Esteve Ruiz, la cucina di Marzapane è stata affidata dal patron Mario Sansone a un giovane staff di giovani cuochi tra cui spicca per curriculum Francesco Capuzzo Dolcetta, giovane chef già diplomato all’Alma e con trascorsi in cucine come quella di Marco Viganò e, soprattutto, alla Maison Troisgros, entrambi a Roanne.
Non si è trattato di un semplice avvicendamento ma di un profondo cambio nell’impostazione gastronomica del popolare locale romano che, ora, presenta una cucina legata esclusivamente alla centralità dell’ingrediente, la cui unicità risulta imprescindibile nella concezione dei piatti. E così è tutta un’infilata di affinatori, allevatori di pregio come Liberati per la carne, Laura Peri per i piccioni, Gregorio Rotolo ai formaggi: sono solo alcuni dei prestigiosi fornitori di un indirizzo che fa della tracciabilità e della riconoscibilità il suo punto di forza e dove va in scena una vera e propria cuisine du marché servita in chiave contemporanea e scandita da un menù in cui è soprattutto l’omologazione a essere stata bandita.
Da questo assunto derivano piatti che cambiano continuamente e porzioni che, anche all’interno della stessa serata, possono variare di disponibilità proprio come si confà a una cucina basata sul mercato. Le pietanze, che seguono il corso, estemporaneo, della loro reperibilità, appunto, poco si prestano alla regolarità di un menù convenzionalmente concepito. L’obiettivo, veicolare al massimo sapori e gusto senza fronzoli in piatti che palesano vivacità espressiva, nonché creatività e tecnica già assai rilevanti. A testimonianza di ciò, una golosa, impeccabile e già celebre omelette al ragù di asparagi e il polpo: cottura e salsa, soprattutto, da manuale, ricca di umami e altre sollecitazioni in accompagnamento.
Altra cosa che spicca è, infatti, la qualità dei vari intingoli presenti nei piatti, vero e proprio leitmotiv ricorrente.
Detto che i dolci non sono apparsi ancora a livello delle portate salate, non possiamo non plaudire alla (ri)conferma di una tavola che, con veste diversa, si (ri)propone autorevolmente sulla scena romana.
Negli ultimi tempi stiamo assistendo ad una vera e propria riscossa delle donne in cucina e sono sempre di più i ristoranti di successo che vedono al timone cuoche giovani e brave.
Sul tema, oggi parliamo di Alba Esteve Ruiz e del “fenomeno” Marzapane.
Lei è spagnola, giovane, graziosa e a 20 anni non ancora compiuti era già uno dei capo partita niente di meno che del ristorante del Celler il ristorante dei Roca a Girona (che come saprete bene se non è il miglior ristorante del mondo poco ci manca).
Marzapane è il piccolo Bistrot aperto circa un anno fa a Roma in posizione felice tra via Veneto e i Parioli. Un vero fenomeno. Che ha fatto letteralmente impazzire i gourmet e i blogger capitolini e in brevissimo tempo ha conseguito lusinghieri riconoscimenti anche da parte della più paludata critica delle guide cartacee. Un successo fulmineo, dunque, grazie al quale oggi il locale – abbastanza piccolo – è praticamente sempre pieno e se non si prenota in anticipo trovare posto è davvero un’impresa.
All’interno spicca la bella cucina a vista ma il contesto in verità è alquanto caotico e rumoroso e i tavoli abbastanza vicini (forse troppo).
Ma l’abito casual è probabilmente voluto. Il Marzapane è un locale nel quale si viene per la cucina. E quindi poco male se il servizio va spesso in affanno e se per dare un occhio alla carta dei vini è necessario aspettare che al tavolo a fianco abbiano finito (perché non ne stampino qualche copia in più resta un mistero).
E poi c’è la cucina. E qui una premessa è d’obbligo per evitare ogni fraintendimento. La Ruiz è una cuoca capace che sa il fatto suo e su questo non ci piove.
Ma proprio per questo non possiamo non rilevare come nelle ultime visite la cucina ci sia sembrata un po’ seduta sugli allori. Come se ci fosse meno entusiasmo, meno voglia di rischiare. Con una prevalenza nei piatti di toni dolci un po’ monocordi.
Ma anche l’esecuzione e, più in generale la fase della preparazione di qualche piatto ha manifestato qualche lacuna. E così, la sabbiolina nella linguina con le vongole è una “leggerezza” difficilmente perdonabile da parte di una cucina che ha giustificate pretese di eccellenza. E così, la coppa di alici è piatto esteticamente bello e anche concettualmente pregevole ma non è facile armeggiare con le alici crude; la riuscita del piatto in questo caso non può prescindere da una materia prima che dovrebbe essere quasi viva. E nel nostro caso così non era.
Probabile che si sia in presenza di una semplice crisi di crescita, e che qualche inciampo sia dovuto anche ai numeri importanti che il locale in breve tempo si è trovato a fare.
Noi almeno ce lo auguriamo e continueremo a seguire con scrupolo il lavoro di Alba Esteve Ruiz e il “fenomeno” Marzapane.
Battuta di gambero rosso, burrata, crema di melanzane affumicate, confettura di senape con pomodoro e brut ma bon al pistacchio.
Coppa di Alici, peperoni canditi, crema di prezzemolo, mandorle tostate e alli-oli.
Spaghettone con uvetta, pesce spada, lardo e pane aromatizzato, piatto per noi eccessivamente dolce.
Polpetta di bollito selezione “La Granda” con verza e salsa BBQ semi piccante.
Le Crucifere… e sono cavoli… semplicità e ottima tecnica, il piatto migliore senza dubbio, bella la croccantezza e le diverse sfumature di gusto.
Linguine con cedro, polvere di camomilla e vongole veraci, purtroppo un po’ sabbiose e anche sbilanciate sui toni dolci del cedro candito.
Assoluto di cioccolato. Non scopriamo niente, uno dei pezzi forti del Maestro pasticciere Andrea de Bellis. Chapeau!
E’ davvero difficile non provare simpatia per un progetto come questo: un bistrot, aperto a tutte le ore del giorno, pensato e realizzato da giovani educati ed entusiasti.
Una chef spagnola con trascorsi importanti (Torreblanca e i Roca, mica male) nonostante i soli 23 anni e due soci italiani appassionati e pronti a portare il loro contributo a questo interessante vento di cambiamento della ristorazione romana.
In una logica multifunzionale che sembra moda irrinunciabile di questi tempi, per cui oltre al pranzo e cena si può passare da Marzapane anche per colazione e té delle cinque.
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