In un mondo in cui tutto cambia velocemente, è bello che alcune cose restino uguali. Dà sicurezza.
E’ questa la sensazione che si ha entrando nel ristorante Lorenzo a Forte dei Marmi, un senso di sicurezza. Un senso di familiarità, rimasto inalterato nel corso degli anni, dato da un’accoglienza sì formale, ma mai distaccata, algida, come spesso accade in alcuni ristoranti di alto livello in cui l’ostentata cortesia, più di maniera che spontanea, mette quasi a disagio gli avventori. Qui no, qui l’ospitalità è di casa.
In questo storico ristorante della Versilia, il patron Lorenzo Viani è il direttore di un’orchestra ben affiatata sia in sala, dove è coadiuvato dalla figlia Chiara, che in cucina, regno dello chef Gioacchino Pontrelli.
Un po’ come ai grandi sarti napoletani basta un’occhiata per capire il tipo di stoffa ed il taglio d’abito più adatto al cliente, così a Lorenzo, con un savoir faire d’altri tempi, è sufficiente uno sguardo per capire le esigenze dei suoi ospiti e per cucirgli addosso un’esperienza gastronomica su misura (a patto che si lascino consigliare ovviamente).
Un’esperienza, va detto subito, senza inutili effetti speciali, incentrata sulla grande qualità delle materie prime e sulla felice mano dello chef Pontrelli che sa farle arrivare in tavola senza troppi stravolgimenti, dimostrando al contempo un’ottima tecnica.
Molto buono l’equilibrio generale dei piatti, particolarmente centrati alcuni accostamenti come quello del gambero alla fonduta di verdure aromatizzata al vermouth dry, un classico del ristorante, o dell’aragosta rosa con riduzione allo Champagne.
Qualche piccola sbavatura, un eccesso di sale sulle cozze ed una nota piccante al limite del coprente nelle linguine al basilico con crostacei, non compromette il risultato di un percorso sicuramente appagante, sapientemente giocato tra delicatezze, pungenze, consistenze e temperature.
A far da contraltare alle proposte dello chef, una carta dei vini decisamente importante per quantità, qualità e varietà con un unico limite già riscontrato nelle precedenti visite, ricarichi in alcuni casi davvero eccessivi.
Va detto, per dovere di cronaca, che nel menù trovano spazio anche un buon numero di proposte “di terra” – alcune molto interessanti – ma, a poco più di cento metri da una delle coste più apprezzate d’Italia, è davvero difficile resistere alle tentazioni del mare.
A meno ovviamente di non amare il pesce o di avere qualche forma di allergia, ma in questo caso si è probabilmente sbagliato locale.
Per tutti gli altri, per chi sa mangiare il Pesce (con la P maiuscola), il ristorante Lorenzo è uno di quei posti da segnare sulla mappa quando si passa in Versilia.
Per la qualità della proposta, certamente. Ma anche per la signorilità e lo charme di chi c’è dietro. Chapeau.
Crocchetta di gamberi con gamberetti di fondale
Il cestino dei pani…
Gambero rosso scottato in fonduta di verdura aromatizzato al vermouth dry: uno dei classici del ristorante
Involtino di porettine con mela annurca al curry
Seppioline di fondale gratinate in forno al profumo di aglio gentile di Voghiera: un grande piatto nella sua semplicità.
Le cozze nane: peccato per l’eccesso di sapidità…
Linguine al basilico con crostacei e pomodorini al profumo di ginger: ottima la pasta ed i crostacei, eccessiva la nota piccante.
Aragosta rosa in crosta di pane, riduzione allo champagne: altro ottimo passaggio.
La leggendaria maionese espressa di Lorenzo, preparata al tavolo.
Millefoglie di pescato, verdure di stagione su fonduta di topinambur profumato al crescione.
Dulcis in fundo: Pastiera 2014…
…cremino nocciola con gelato ai pistacchi di Bronte…
…e piccola pasticceria.
Al Forte, nel corso degli anni, sono passati tutti i rampolli del capitalismo italiano. Tra la pineta, la spiaggia e le ville semi nascoste agli sguardi dei comuni mortali si è consumata una bella fetta di “dolce vita” balneare del nostro paese.
Oggi molti di questi personaggi non trascorrono più qui le loro vacanze e le ville sono state acquistate da magnati russi, i nuovi, veri padroni di Forte dei Marmi, coloro che hanno ridato vigore all’economia di un paese che, grazie al rublo, è ritornato simbolo del benessere e di una ricchezza a volte un po’ cafona.
La Magnolia si trova all’interno del Byron Hotel, dimora fatta costruire da José Caferino Canevaro, conte di Zoagli, come luogo destinato alla villeggiatura della famiglia e della sua cerchia di amici del jet set internazionale, ma rimane comunque un’oasi di sobrio buongusto.
Affacciato sul lungomare, a pochi metri dalla pineta e con lo spettacolo delle Alpi Apuane a farle da cornice, offre un colpo d’occhio che sicuramente non lascia indifferenti.
Da qualche anno è approdato alla guida della cucina Andrea Mattei da Pietrasanta: poco più che trentenne, ma con alle spalle una carriera già lunga e ricca di esperienze.
Partito proprio dal Byron come commis, ha poi peregrinato in lungo ed in largo per l’Italia e l’Europa, passando dalle cucine della Locanda dell’Angelo di Angelo Paracucchi, dell’Enoteca Pinchiorri, del Plaza Athénée, per poi ritornare da dove era partito, questa volta in qualità di chef; con un bagaglio di conoscenza notevole, ma senza per questo perdere la voglia di confrontarsi con i colleghi in giro per il mondo (esemplare l’ultima esperienza al Noma dell’autunno appena trascorso).
Mattei riserva una grande attenzione ai prodotti locali sia del mare che delle campagne circostanti, ma il vero mantra dello chef è la soddisfazione del cliente da raggiungere con ogni mezzo a disposizione.
A tal proposito troviamo sempre in carta, accanto a piatti più personali e creativi, i super classici della zona, quelli che il turista e il cliente, non per forza gourmet incallito, vuole trovare in un ristorante al mare, realizzati in maniera impeccabile e con grandi materie prime. Quindi spazio agli spaghetti alle vongole, all’insalata di mare e al pesce di cattura al sale o all’isolana.
La vera cucina di Mattei, però, non è questa e dà il meglio di sé quando si esprime in libertà, usando tecniche moderne, cotture brevi e grande rispetto per il prodotto, e in queste occasioni riesce ad esprimere un buon tasso di finezza e di personalità.
La sua è una cucina caratterizzata da pochi elementi ben riconoscibili, lavorati con buona dose di fantasia, che cerca più l’equilibrio che i contrasti, ma non disdegna di spingere sui toni acidi quando necessario.
L’ambiente è elegante e rilassante come si conviene ad ogni cinque stelle che si rispetti, e nella bella stagione, è possibile usufruire dei tavoli a bordo piscina, godendo appieno del fascino della struttura.
Molto interessante è la carta dei vini, che oltre ad una ampia gamma di etichette della zona, offre una panoramica piuttosto completa della produzione enologica nazionale ed estera e, se consultata con attenzione, permette di scovare qualche chicca inaspettata proposta a prezzi interessanti.
Ottimo anche il servizio, professionale e preciso senza essere ingessato.
Un’ottima tappa, sia per l’inguaribile gourmet in cerca di una tavola non banale, sia per chi volesse provare la cucina del territorio riletta con classe da uno chef in lenta e continua crescita.
L’aperitivo.
Pane e focaccia.
Carpaccio di gamberi rossi, caviale Asetra, scalogno: un tuffo nel mare, iodio alla massima potenza.
Pesci e crostacei come un cappon magro, pane croccante e verdure: tutti gli elementi del grande classico della cucina ligure, completamente rivisitato nell’aspetto, ma simile nella sostanza, con una bella sferzata acido-acetica a rendere il tutto fresco e piacevole.
Risotto al pomodoro, ricotta di pecora e caffè: protagonista assoluto il caffè che rubando la scena al resto degli ingredienti rende il piatto poco equilibrato.
Agnolotti agli scampi, farina di farro, erbucci e bottarga di scampi.
Porro arrostito, caprino della Lunigiana, grano arso: omaggio al Noma rivisto con ingredienti locali.
Agnello di Zeri cotto nel testo su passata di zucchini: carne splendida per qualità e perfetta nella cottura, qualche perplessità sull’abbinamento con le zucchine.
Intremezzo defaticante con acqua tonica, lime e lampone.
Il babà con le albicocche, ottimo pre-dessert.
Fragola e barbabietola: riuscito gioco di consistenze e temperature.
Cioccolato Amedei, Toscano Black 70%, rosa, miele di girasole.
Piccola pasticceria.
Difficile resistere al fascino di Madame Leroy anche in annata minore quando è proposto a prezzo di saldo.
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