Ristorante Romano, di Romano Franceschini e Franca Checchi, Viareggio (LU) – Alberto Cauzzi

Recensione Ristorante

Il prossimo 15 Aprile Romano festeggerà i 45 anni di attività. Più degli anni di Roberto, il figlio, ormai pronto per guidare il timone di questo ristorante-simbolo della riviera versiliese. No, non vogliamo mandare in pensione anticipata Romano, sia mai! D’altra parte vederlo all’opera tutte le sere ancor oggi con immutata carica, vitalità, passione è veramente un piacere. E’ assolutamente vero che fare del proprio mestiere anche la propria passione ringiovanisce. Romano pare che abbia l’età anagrafica pari all’età del suo ristorante. E’ vispo, attento, sempre pronto ad una battuta e ad un consiglio simpatico e affettuoso. Difficile è d’’altra parte, Lorenzo a parte, trovare nel raggio di molti chilometri una qualità della materia prima così straordinaria. Una freschezza invidiabile. Trovarsi poi di fronte ad una cantina di profondità e qualità delle scelte da far invidia a moltissimi ristoranti anche più blasonati è come, per un bambino, entrare in una fabbrica di cioccolato. Affidatevi a Roberto che vi saprà guidare ed intrigare con proposte mai banali. Bravo Roberto, davvero, competente, affabile, gentile ed istrione quanto basta. Mi piace Roberto come calchi il palcoscenico, lasciando il giusto spazio all’anfitrione Romano ma non rimanendo offuscato dalla sua ombra. Tanta personalità in sala Roberto, Bravo! E’ ora Romano di dare il giusto spazio all’erede.
Ma veniamo ora alla cucina. La materia prima è da pole position assoluta. Le preparazioni, classiche, sono quasi sempre molto piacevoli ed azzeccate. Toglierei qualche grammo di sale, qualche grattugiata di pepe ed un bel po’ d’olio. Perché è davvero un peccato adombrare la straordinaria materia prima di cui dispone questo luogo con eccessi in questa direzione. Che hanno un senso per carità, perché così è la tradizione delle preparazioni di mare, soprattutto in Toscana. E a dire il vero perché questo è ciò che amano ancor oggi molti clienti di Romano, probabilmente. Guardandosi intorno, le due sere della nostra cena, non un piatto lasciato o contestato. Anzi, molti clienti che, ancor prima di assaggiare, salavano e pepavano qualche scampo stupendo al vapore, mortificandolo con una pioggia di sapidità aggiunta. Ma io oserei in questa direzione, senza esitazioni. E’ un peccato, ripeto, coprire questa materia prima con troppo condimento.
Devo dire sinceramente di aver ululato per gli scampi, carciofi e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi a la minute, solo sfumati da una cottura pronunciata. Così come con gli sparnocchi e fagioli schiaccioni di Pietrasanta. Fritto misto comme il faut, impeccabile, e ombrina farcita di frutti di mare e pesce al cartoccio migliore la seconda sera, quando è stata richiesta esplicitamente senza pepe aggiunto. I famosi calamaretti ripieni di verdure e crostacei con troppo olio e troppo pepe e con una cottura, anche qui, troppo pronunciata. Sufficiente la pasta con le canocchie, ma non eccezionale. Cottura e mantecatura ancora da perfezionare. Peccato anche per la treccia di sogliola, troppo asciutta, con le patate schiacciate troppo sapide e tartufo bianco ad impreziosire.
Mio modesto ed umile consiglio: via qualche grano di pepe e sale, qualche giro d’olio in meno, attenzione a cotture più gentili e più spazio a Roberto, grandissimo talento e persona attenta a quello che succede nel mondo fuori dalla sua bomboniera in via Mazzini. Con rispetto per la tradizione di un luogo storico ammoderniamo ed attualizziamo le preparazioni, così doneremo altri 45 anni di lunga vita a Romano, un’istituzione della cucina italiana, che ha degni eredi per proseguire il cammino verso il futuro.
Eccovi la carrellata di foto di quanto degustato nelle mie due serate, con alcuni ricordi della sezione enologica, con il piacevole consiglio di Roberto:

Triglie, olive nere, pomodoro, basilico ed olio extra vergine di oliva

Sparnocchi con fagioli “schiaccioni” di Pietrasanta

Fantasia di pesce crudo secondo il pescato

Calamaretti ripieni di verdure e crostacei

Treccia di sogliola con patate schiacciate e tartufo bianco

il tegamino di pesce alla viareggina

Ombrina farcita di frutti di mare e pesce al cartoccio

Fritto misto di mare

Scampi al vapore e carciofi di Sardegna

Spaghetti selezione oro Verrigni con canocchie

Minestra di farro della Garfagnana con verdure e pesce (piatto del buon ricordo)

Crumble di mele verdi con crema al Calvados

Variazione di cioccolato toscano black

Millefoglie di pasta Kataifi con crema catalanaCrema a base di latte, tuorli d'uovo, zucchero, scorza di limone, cannella e maizena. Simile alla crème brûlée francese, differisce per la modalità di cottura, sui fornelli invece che in forno a bagnomaria e per la presenza del latte a differenza della brûlée, dove vi è la panna. È caratteristica per la crosta croccante di zucchero caramellato in superficie, ottenuta grazie a... Leggi e fragole

Il pregio: grandissima carta dei vini, materia prima eccezionale.

Il difetto: troppo condimento nelle preparazioni.

Ristorante Da Romano – Specialita’ Marinare
Via Giuseppe Mazzini, 122
Viareggio
Tel. +39.0584.31382

Menù degustazione 90 Euro
Alla carta sui 100 Euro

www.romanoristorante.it

Visitato nel mese di Gennaio 2011
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Alberto Cauzzi