La Gazzetta, Chef Petter Nilsson, Paris (FR), di Norbert

Ristorante

Recensito da Presidente

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

Difetti

Visitato il 10-2024

Recensione Ristorante

Personalità.
Termine che a mio avviso spesso, in ambito gastronomico, viene utilizzato a sproposito.
Quanti sono i cuochi che davvero sono riconoscibili per un proprio stile, per l’impronta che caratterizza la loro cucina?
Quanti chef, capaci soltanto di invertire i fattori affinchè il risultato non cambi, sono stati impropriamente associati a questa caratteristica? Non è senz’altro uno di questi Petter Nilsson la cui abilità gli permette di creare, con notevole frequenza, pietanze di significativa persistenza, all’insegna di equilibri bilanciati tra polarità acide e grasse di considerevole interesse.
Ogni piatto ha un’idea, un accostamento, un elemento per sottolineare. Et voilà … il gioco è fatto.
A dirla così sembra facile, ma Nilsson, ed alcuni altri come lui, ha intuito che attraverso la semplicità ed una costruzione non barocca dei piatti passa buona parte del futuro della ristorazione moderna.
E’ una cucina che oserei definire morbida ed accattivante, ma in una maniera del tutto moderna, leggera, non ruffiana, che non contempla scorciatoie per il gusto, che non è apparentabile all’intramontabile classicità dei grandissimi pionieri della ristorazione d’oltralpe, anche se la loro lezione è ben presente.
Magari non si assiste a guizzi di altissima cucina, ma il benessere e la piacevolezza sono ampiamente assicurati.
Da non trascurare, poi, un rapporto qualità prezzo che, per il livello di cucina offerto, è mozzafiato. Cinque portate a 39 euro e sette a 52.
Come già ricordato per lo Chateaubriand un convincente neologismo che definisce questo genere di offerta gastronomica è bistronomia.
In sintesi definisce l’opportunità di mangiare a prezzi da bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi piatti di alta cucina, dove la qualità è demandata quasi esclusivamente all’abilità dello chef e molto meno alla nobiltà delle materie prime.
Non sono luoghi di piatti classici, ruotando il menù completamente anche a distanza di pochi giorni, bensì locali dove l’unico elemento di continuità col passato è la mano dello chef.
Si mangia quello che decide lui, come lo decide lui.
Personalità, appunto.
Per comprimere così i prezzi è chiaro che nessun orpello superfluo è concesso. Il cadre è ridotto ad una spartana essenzialità.

e così il servizio e la cantina che conta su poche referenze semisconosciute dove è difficile orientarsi. Per me e Fabio Fiorillo infatti due anonime scelte, mediocri sia per persistenza che per mineralità.

Poco importa perché ciò che resta impresso è la cucina di Petter Nilsson dal carattere davvero rimarchevole.
Equilibrio nel purèe di patate con capesante, il loro corallo e crescione, laddove l’opulento mollusco e ed il grasso della crema di patate trova degno accostamento con l’acido della verdura e quello più selvaggio del corallo per un inizio interessante.

Si prosegue con una insalata di cavolo, mandorle, capperi ed olive su purèe di cavolfiore, molto basic ma altrettanto piacevole

Merluzzo con fagioli di Soissons e pomeloIl pomelo, pummelo o pampaleone è un albero da frutto nativo dell'Asia meridionale e della Malesia. Il frutto è un agrume con un albedo (buccia) spesso, una polpa dal giallo paglierino al rosso e dal gusto più dolce dell'arancio amaro e non acido. Molto diffuso in Cina, viene consumato fresco, per condire insalate di frutta o di verdura, candito, oppure... Leggi in fumetto. La presenza di un ulteriore tocco acido di aceto esalta la perfetta cottura del pesce

Molto buone le orecchie di mare,topinambur, pera e portulacaDetta Porcellana comune, la Portulaca è una pianta infestante appartenente alla famiglia Portulacaceae. Raccolta allo stato spontaneo, viene consumata da tempi remoti come erba aromatica nelle regioni mediterranee. La cultura medievale attribuiva alla pianta un valore apotropaico contro gli spiriti maligni Le foglie crude (e i germogli), carnosette e dal sapore acidulo, si consumano in insalate, alle quali conferiscono un... Leggi, che è stata un’opportunità di provare un mollusco che non si conosceva accompagnato da pere spadellate nel rosmarino guarnito dalla lieve acidità della portulaca (anch’essa per noi una new entry) e da un pizzico di bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi

Veramente ottima sia per cottura che per equilibrio la più classica costata di manzo con castagne affumicate, scalogno e porri

Più un pre dessert, tale è la prevalenza del tono dolce, che una vera e propria portata salata la brioche con carote affumicate, burrata, albicocche confit, nocciole e radicchio

Sgrassante quanto basta il mandarino marinato nel caffè con sorbetto di pain au chocolat

mentre è golosa la meringa alle mandorle con yogurth di pecora, litchiIl litchi o ciliegia della Cina (Litchi chinensis Sonn) è una pianta della famiglia Sapindaceae, unica specie del genere Litchi. È una pianta tropicale e subtropicale originaria della Cina meridionale e del Sud-Est Asiatico, oggi coltivata in molte parti del mondo. La polpa del frutto ha un delicato profumo e sapore di uva moscato e rosa. Il frutto fresco ha... Leggi e menta

Un luogo piacevolissimo dove gustare una cucina piena di inventiva ed eseguita alla perfezione.

Il pregio: L’indirizzo che, se fosse nella mia città, frequenterei spesso.