Siamo a Guarene, nel Roero, a sinistra idrografica del fiume Tanaro – è bene sottolinearlo – in un resort di lusso, che con il suo ristorante d’élite ha fatto parlare tanto e continua a farlo. Dalla partenza per altri lidi di Michelangelo Mammoliti che, proprio a La Madernassa, si è guadagnato due stelle Michelin, la proprietà si è trovata a dover ripartire daccapo e, dopo molti mesi, la scelta è ricaduta sui due fratelli D’Errico, Giuseppe e Francesco.
Un duo fatto di mente e pratica: Giuseppe, dopo esperienze internazionali e una preparazione all’ALMA, lavora a Roanne da Marco Viganò e quindi da Troisgros, dove a 25 anni è già sous chef. Quindi approda nelle Langhe, dove il trentacinquenne campano accetta una sfida duplice: da un lato con se stesso – dalla formazione alla guida di una brigata per sviluppare un nuovo e personale progetto – dall’altro quello di mettersi al servizio di una clientela abituata a una cucina più sofisticata, simile a quella del suo predecessore. Ma il cambiamento, molto spesso, è un’opportunità, e Ivan Delpiano, attuale CEO de La Madernassa, lo ha capito bene. Tre i menù proposti, quello a “Mano Libera“, il “100% Natura” e il “Vegetariano“, con l’opzione di scegliere alla carta.
Quanto al luogo, La Madernassa è un ristorante immerso nella natura, al centro di una collina. Tra le strutture più virtuose se guardiamo alle iniziative messe a segno c’è l’energia elettrica prodotta in proprio, la riduzione della plastica, il contenimento della temperatura e il riscaldamento, fino alla gestione di una vigna, un orto, una serra e un bosco autoctono, con l’obiettivo di abbassare la presenza di CO2 nell’atmosfera e aumentare la produzione di O nonché di coltivare essenze utili per la cucina del ristorante. Il tutto per un totale di 5mila mq.
Nei piatti c’è senza dubbio una grande tecnica, elemento tra i più caratterizzanti di una cucina che mette al centro sempre un ingrediente specifico, rinforzandone il gusto. Fino ad estremizzarlo ma restando (quasi sempre) in equilibrio. Tra le entrée, oltre a un amuse-gueule leggermente salato all’esterno, per contrastare la zucca al suo interno, una Tartelletta alla carbonara in cui, a nostro avviso, la pasta frolla appariva leggermente appesantita; v’è pure un godurioso Tartufo alle castagne ma a meritarsi il bis è senza dubbio il Carpaccio di fassona affumicata con pane croccante e burro all’acciuga, dal morso netto e morbido, nonché tra i pochi gusti che riportano al territorio in cui lo Chef si trova a operare, e dove ci si aspetta un approfondimento in tal senso.
L’idea di Giuseppe di concentrarsi sui sapori con fermezza è più che vincente ma il Piemonte offre molti ingredienti coi quali poter sperimentare maggiormente una cucina identitaria come quella che già appare. Infatti, nel caso del Dripping di Gamberi – i gamberi di Marzara del Vallo sono di Paolo Giacalone – con arancia, cipolla in agrodolce e pralinato di cipolla, il palato resta fermo sulla sensazione sapida, intensa. Piatto pensato per giocare sulla persistenza di un gusto penetrante, realizzato con grande senso estetico, lo stesso che campeggia nel Re dei Funghi, piatto composto da latte cagliato, duxelle di porcini, panna cotta ai funghi, vinaigrette di champignon e olio alla nocciola. Un concentrato di funghi, accompagnato da un olio che, nell’insieme, addolcisce e amplifica una percezione leggermente amara. In accompagnamento c’è anche una chips al fungo che nulla toglie e nulla, invero, aggiunge. Il piatto più riuscito, per concentrazione e bilanciamento, è il Pomod’oro, preparato con foglia di riso farcita con petali di pomodoro confit, pesto di basilico e acqua di pomodoro condita con semi e olio di basilico. Un tripudio di mediterraneità: fresco e al contempo deflagrante per il suo impatto.
Sui primi c’è Torba mente, golosissimi spaghetti cotti in estrazione di foglie di limone, erba ostrica, aringa affumicata, whiskey torbato, polvere di limone. La pasta arriva da un piccolo pastificio campano, buona la filigrana e la consistenza, per un gusto che diventa affumicato e in equilibrio con la mantecatura. Sui secondi, si parte dal Bouquet d’Estate, una rana pescatrice con crema di zucchine, pasta di limone e acqua di mare al profumo di zafferano: qui si raggiunge il climax del percorso grazie a una esplosiva salsa che, oltre a rappresentare uno dei picchi gustativi, rende il piatto equilibrato, in bilico tra profondità e tensione. Si chiude quindi con il Royal Rabbit, sella di coniglio farcita con melanzana alla brace, petali di pomodori semi confit e acciuga del Cantabrico. Piatto meno concentrato di altri ma delicato e di grande avvolgenza.
Tra i punti di forza di questa nuova brigata c’è il restyling della sala, bellissima, e una squadra sorridente, giovane e scattante, con un abile sommelier ventitreenne di origine filippine che trasuda passione e attaccamento al suo lavoro e ai vini del Roero. L’autunno è iniziato, non si vede l’ora di tornare.
Se attraverso il Prime Uve Invitational vi abbiamo raccontato di un mondo relativamente nuovo e assolutamente di nicchia per la scena europea, ovvero il BBQ competitivo, con questa nuova rubrica andiamo a scovare il barbecue in luoghi a noi ben più familiari: i ristoranti.
Perché se se è vero che non è così ordinario sentir parlare di ribs, brisket o pulled pork, entrando nel campo dell’alta cucina in realtà la cottura alla brace è molto più diffusa di quanto si possa pensare, in svariate forme che vanno dal Kettle al Kamado, dal grill per Yakitori al forno Josper, e per un utilizzo pratico che va dalla rapida scottata alla materia principale, fino all’affumicatura di alcuni ingredienti più marginali, ma con un preciso scopo nel risultato finale del piatto.
Attraverso queste piccole monografie vi racconteremo di grandi Chef italiani che attualmente utilizzano il bbq nella loro cucina, e di un piatto (presente in carta) preparato con l’ausilio del carbone.
Iniziamo con il giovane Michelangelo Mammoliti, chef de La Madernassa a Guarene, Cuneo, all’interno di un resort di recente ristrutturazione, elegante ed accogliente. Il ristorante, neo stella Michelin nell’edizione 2017, propone una cucina attenta e ambiziosa, dalle solide basi classiche: lo Chef si è formato per alcuni anni dai più grandi interpreti della cucina transalpina (Gagnaire, Ducasse e Alleno, i tre principali…), ampliando le suggestioni e di fatto “contaminando” il suo stile con viaggi in Libano e in Giappone.
Il suo piatto è stato come apripista di questa rubrica in quanto è una vera e propria dichiarazione d’intenti già nel nome, “BBQ”. Si tratta di uno spaghetto cotto in un’estrazione di prosciutto di Cuneo al barbecue.
“L’idea del piatto è prettamente personale” ci racconta lo Chef “e l’utilizzo del BBQ praticamente automatico, in quanto volevo riprodurre il gusto della braciola di maiale di mio padre, quella della domenica. Volevo riprodurre quel senso di convivialità della grigliata a casa con la propria famiglia.”
“Ho quindi fatto i primi test di questo piatto, semplicemente cercando di ricreare lo stesso ambiente e le stesse condizioni della grigliata all’interno di un kettle Weber. Le prime prove sono state soddisfacenti ma non particolarmente precise, in quanto vi era una predominanza della nota affumicata, e mancava un supporto proteico: ho quindi integrato alla mia ricetta un’estrazione di prosciutto di Cuneo. A questo punto mancava il supporto che assorbisse tutte le parti aromatiche date dalla combustione del legno: inizialmente ho utilizzato un olio di prosciutto affumicato, poi sono passato a fare un burro partendo da una panna con materia grassa al 35% e poi facendolo impregnare, attraverso il barbecue, di tutti gli aromi di cui aveva bisogno una braciola di maiale.”
Così è nata la versione attuale di BBQ, e “il primo boccone è stato sorprendente, una conferma del gusto della braciola fatta da mio padre in passato, con tanto di “effetto Ratatouille” perchè ero riuscito a ricreare il preciso ricordo di quando ero bambino. Volevo un piatto che potesse mettere d’accordo tutti quanti a tavola, e che per ogni volta in cui lo avrei eseguito al ristorante, il primo ricordo fosse rivolto alla mia famiglia.”
Ricetta per 4 persone
Ingredienti per il brodo di prosciutto di Cuneo:
1 l di acqua in bottiglia Lurisia Naturale
300 g prosciutto di Cuneo Dop
Bouquet garni (salvia, alloro, timo, aglio e rosmarino)
Progressione Ricetta:
Tagliare delle fette dello spessore di 1 cm di prosciutto con l’affettatrice. Su un tagliere, tagliare le fette a bastoncini della larghezza di 1cm circa, quindi ricavare dai bastoncini una cubettata regolare.
Mettere in una pentola da 2l il prosciutto, farlo leggermente rinvenire fino a quando il prosciutto inizia a sudare, a questo punto aggiungere il bouquet garni. Continuare a cuocere per circa 2 min a fuoco medio, quindi aggiungere l’acqua in bottiglia e cuocere per 2 ore a fuoco basso. Trascorse le due ore, filtrare il vostro brodo e ridurre della metà, per concentrare il gusto del prosciutto di Cuneo.
Ingredienti per il croccante di prosciutto:
50 g di prosciutto di Cuneo
Progressione Ricetta:
Tagliare il prosciutto di Cuneo a julienne e metterlo in una padella a freddo, quindi farlo tostare a fuoco vivo fino a quando non otterrete una colorazione uniforme e una consistenza croccante. Conservare a parte il grasso ricavato dalla cottura per mantecare gli spaghetti.
Ingredienti per il burro al BBQ:
250 g di burro
1 rametto di rosmarino
1 foglia di salvia
1 spicchio d’aglio
Olio EVO
Progressione Ricetta:
Accendere il barbecue con legna, preferibilmente di castagno o ciliegio. Attendere che il bbq faccia la brace e non vi sia più la fiamma. A questo punto mettere all’interno, a contatto con le braci, rosmarino, salvia e aglio, chiudere il coperchio e farli bruciare in modo tale da creare del fumo all’interno del kettle. Aggiungere dell’olio in maniera tale da aumentare il fumo, quindi lasciare in infusione il panetto di burro a coperchio chiuso. Trascorsi 5 minuti ritirare il burro, metterlo in un contenitore ermetico e conservare in frigorifero.
Ingredienti per gli spaghetti:
500 g di spaghetti
5 l di acqua
50 g sale
Parmigiano Reggiano
Progressione Ricetta:
Portare ad ebollizione l’acqua salata, cuocere gli spaghetti per 5 minuti, quindi scolarli e metterli in una padella con il grasso di cottura del prosciutto, una noce di burro al bbq e una parte di brodo di prosciutto, quindi terminare la cottura degli spaghetti per altri 3 minuti.
Mantecare quindi gli spaghetti con Parmigiano e burro al bbq.
Definizione del piatto:
Con l’aiuto di un pennello, fare una striscia di burro al bbq su un piatto piano, posare sulla striscia parte del croccante di prosciutto e quindi adagiarvi sopra gli spaghetti. Terminare con croccante di prosciutto sopra gli spaghetti.
Cocktail in abbinamento powered by Bonaventura Maschio: Gin&Tonic
3cl di Gin Barmaster
20cl di tonica Fever Tree Mediterranean
5 gocce di succo di yuzu
Gin Puro+ Japanese Dream
Ghiaccio in abbondanza
Riempire un ampio calice per 3/4 di ghiaccio, preferibilmente di grossa pezzatura, quindi versare il gin, l’acqua tonica e lo yuzu. Mescolare velocemente con lo stirrer e teminare con tre spruzzate di Gin Puro+ Japanese Dream in superficie e sul bordo del bicchiere.
Poche regioni italiane acquistano un fascino pari a quello delle Langhe, nella stagione autunnale. Colori, profumi, sapori, atmosfere: la terra parla ad ognuno dei nostri sensi e se i nostri sensi sono quelli di appassionati gourmet è impossibile restarne indifferenti.
Da Alba ci inerpichiamo verso il vicino borgo di Guarene, imboccando una strada di campagna qualche centinaio di metri prima di arrivare nel nucleo storico. Attorno a noi vigneti, orti e piantagioni di frutta, più in lontananza i colli del Roero parzialmente coperti dalla tipica bruma autunnale, che la sera acquistano un fascino del tutto particolare. Raggiungiamo la nostra meta: un casale recentemente ristrutturato in un elegante resort di charme, con elementi di design ma con un caloroso rispetto del passato, completo di piscina, lounge bar, possibilità di pernottamento in strutture poco distanti e, ultimo ma non certo in importanza, un ristorante dalle alte ambizioni gourmet.
Ai suoi fornelli ormai già da un paio di anni un giovanissimo, Michelangelo Mammoliti, 100% piemontese, compaesano di Matteo Baronetto con alle spalle un curriculum su cui, non c’è da dubitarne, chiunque ambisca a questa professione metterebbe la firma: gli esordi con Marchesi, l’incontro con Stefano Baiocco, gli oltre cinque anni trascorsi in Francia, alle corti di Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno e Marc Meneau. E poi i viaggi in terre e culture lontane, in Libano, in Giappone, alla costante ricerca di nuove conoscenze e nuove suggestioni. Tutti spunti che ritroveremo nella sua cucina: una base di partenza certamente focalizzata sulla tradizione piemontese a tutto tondo, ma ricca di contaminazioni culturali maturate da esperienze e peregrinazioni. Tanta Francia, certo, nella cura maniacale dei piatti, nella gestione delle salse, nella grande passione per il mondo vegetale, di produzione peraltro tendenzialmente propria, inteso non come mero elemento decorativo bensì come parte attiva della costruzione dei piatti, ma anche l’esotismo, le tecniche di preparazione e le fragranze orientali.
Una cucina che già sorprende, per la profondità degli spunti e della gestione estetica, soprattutto in rapporto alla giovane età dello chef. Una cucina che non è ancora perfetta, d’altronde sarebbe ingiusto e scorretto pretendere che già lo fosse. A una tale raffinata complessità di suggestioni e accostamenti e a una tale sicurezza nel gesto estetico non sempre durante la nostra cena è infatti corrisposta quella chiarezza al palato, quella definizione dei piani gustativi, quella personalità che ci aspettavamo, mentre in alcune proposte è mancata la chiusura perfetta del cerchio.
L’impressione complessiva è che comunque Michelangelo non osi ancora spingersi su terreni particolarmente rischiosi, e non ci sentiamo di biasimarlo o di penalizzarlo per questo, gli obiettivi per il momento sono altri ed è giusto che sia così, coerentemente con la massima che torreggia sopra la cucina: «Lascio agli altri la convinzione di essere i migliori, per me tengo la certezza che nella vita si può sempre migliorare».
Confidiamo comunque che, sempre nel segno di questa filosofia, con il tempo egli possa prendere coraggio e spingere di più sull’acceleratore, conferendo maggior forza propulsiva a spunti ed accostamenti che già ora appaiono intriganti e senz’altro meritevoli di essere ulteriormente approfonditi.
L’impressione, al netto di queste piccole critiche che ci permettiamo di esplicitare, è comunque quella di un giovanissimo talento di cui sentiremo parlare e di cui sicuramente parleremo ancora, seguendolo con costanza: andatelo a conoscere, ne vale davvero la pena.
Due parole su servizio e cantina: il primo, salvo qualche piccola lieve defaillance, si dimostra all’altezza del livello attuale del locale mentre alla seconda, ovviamente indirizzata prevalentemente alla produzione della zona, va un plauso per l’onestà dei ricarichi e la possibilità di accesso a partire da prezzi davvero irrisori.
La via di avvicinamento al ristorante.
Visione di insieme.
L’accesso.
La piscina.
L’ingresso.
La sala di accoglienza, per aperitivi o degustazione di vini.
La selezione di distillati e… di guide gastronomiche.
Una delle sale.
La mise en place.
Le bollicine d’apertura.
I primi stuzzichini: “Canapè”.
Tubo croccante con besciamelle di funghi porcini.
Barba Juan di pollo.
Bavarese di Parmigiano Reggiano 36 mesi.
Tuile al nero di seppia, tartare di gambero di Mazara del Vallo marinato al pepe di Timut e limone alla marocchina, cromesquis di foie gras.
Amuse bouche.
“Polenta e baccalà”.
Tipologie di pane, sfoglie al sentore di cappero, burro bianco salato.
“Astrattismo omaggio a Kandinsky”.
Lingua fondente, bagnetto rosso e verde, crema di pane della tradizione fermentato.
La lingua fondente viene accompagnata da una crema al peperone rosso, peperone giallo e bagnetto verde tipicamente piemontese. Nella cocotte crema di pane della tradizione che viene fermentato, accompagnato da una cialda di pane ripresa anche sul piatto.
Più accomodante di quanto la denominazione potrebbe lasciar intendere; un’elegante apertura di suggestione pittorica e decisa preponderanza vegetale, uno dei tratti salienti della cucina di Mammoliti. Piatto di bella freschezza, in cui coerentemente con l’ispirazione e con il gesto estetico non avremmo tuttavia disdegnato una maggiore spinta propulsiva sul fronte gustativo, in particolare nella differenziazione delle varie componenti.
Un Arneis delle Langhe.
“Perla bianca”.
Noce di capasanta arrostita nella sua conchiglia, con burro di tartufo bianco d’Alba e salsa alla bagna cauda.
La capasanta viene arrostita nella sua conchiglia, glassata nella crema di zucca, e accompagnata da un’emulsione alla bagnacauda.
Variazione della capasanta presente in carta, verosimilmente pensata per l’abbinamento con il tartufo bianco che, però, non si mostra con la personalità per la quale è giustamente apprezzato. L’emulsione alla bagna cauda, per quanto pregevole per finezza ed eleganza se considerata come elemento a sé stante, non possiede il carattere necessario ad impedire da sola il raggiungimento del punto di appagamento ben prima della completa fruizione del piatto. Un peccato, in quanto una più accentuata mineralità avrebbe portato ad esiti ben più apprezzabili. Non fraintendeteci: piatto buono ma da rivalutare in presenza di un tartufo di maggior impatto.
“Sottobosco”.
Mousseline di patate della bisalta affumicate, quinoa cotta in un brodo di sottobosco, lumache in fricassea.
Consistenze, profumi e sapori per un bel piatto di intensa mineralità, accentuata dall’utilizzo del carbone vegetale. Un boccone di terra tipicamente langarola, nel senso positivo del termine. Molto buono.
Un ulteriore bianco di langa.
“BBQ”.
Spaghetti “Pastificio dei Campi” cotti al barbeque con un brodo di prosciutto crudo di Cuneo.
La pasta viene mantecata in un burro affumicato nel Weber e accompagnata da un crumble e dall’olio di prosciutto crudo di Cuneo, oltre a una spruzzata di polvere di carbone vegetale.
Nonostante la sua giovinezza, già un signature dish e a ben ragione. Piatto goloso, di piacere primitivo e bella caratterizzazione gustativa. Avendo il tartufo in questo caso un ruolo non essenziale, il suo scarso apporto non condiziona la riuscita del piatto, né in positivo né in negativo, ma non importa: davvero ottimo anche così.
Si passa a un rosso.
“Cubix”.
Ravioli ripieni di anguilla arrostita allo yakitori, barbabietole cotte in un dashi di Parmigiano Reggiano, emulsione al rafano.
Una grande protagonista della cucina tradizionale piemontese presentata con affascinanti suggestioni italo-nipponiche. Di grande eleganza l’emulsione al rafano, incisiva e al tempo stesso discreta, più misurato invece l’apporto del Parmigiano Reggiano.
Il piatto in arrivo, prima del servizio.
“Mi sono stufato”.
Rombo stufato in olio di chorizo, condimenti iodati, coriandolo.
Piatto in cui è possibile intravvedere quali potenzialità si celino nello chef quando decide di premere un po’ sull’acceleratore gustativo. Iodio (rombo, riccio di mare, emulsione di cappero), terra (porro di Cervere arrostito), suggestioni orientali (coriandolo), tutto contribuisce a un piatto armonioso ma di carattere. Bravo!
Si sale con un Nebbiolo di Alba.
“Natura”.
Petto di piccione arrostito al Weber, rabarbaro impregnato all’ibisco e jus di mais tostato.
Eccessiva deriva su toni tendenzialmente dolci sul piatto principale di carne, non essendo il rabarbaro né la tostatura del mais sufficienti per offrire un proporzionato contrappunto. Comunque un buon piatto.
“Infusion”.
Infuso di fiori di ibisco, zenzero e verbene.
Reset del palato all’insegna di una pulente acidità, con simpatica continuità dal piatto precedente (ibisco).
Un Moscato Passito per la parte dolce.
“Raggio di sole”.
Bocconcini fondenti al mandarino, mousse al moscato, melone giallo impregnato al mango.
Dolce non particolarmente ambizioso, ma di bella freschezza tenuta viva dalle componenti acide.
A chiudere un Barolo chinato.
“Cardasplash”.
Raviolo idrosolubile, ripieno di pralinato di nocciole Gentile delle Langhe, caffè aromatizzato al cardamomo.
Un ricordo del percorso dello chef in Medio Oriente, in particolare del caffè al cardamomo degustato a Beirut e del Narghilè che usava fumare quando beveva il caffè. Il raviolo va immerso con la pinzetta e degustato il prima possibile.
Una sbirciata in cucina a servizio terminato.
