Al confine tra Veneto e Friuli, floridi vivai regionali per giovani promesse gastronomiche, si trova Al Cjasal. Di tradizione dialettale più friulana che veneta, nella cucina di questo splendido casale troviamo i fratelli Stefano e Mattia Manias e la giovane pasticcera Elena Folliero. Nonostante la giovane età, le esperienze che questi tre ambiziosi ragazzi hanno accumulato, con tanto di palmarès italiani, sono di tutto rispetto: dallo spregiudicato e ambizioso Enrico Bartolini delle Robinie fino al fluido e puro pensiero gastronomico di Massimiliano Alajmo dove i ragazzi si sono avvicendati tra Calandre, Calandrino e il new one Gran Caffè Quadri. I tre chef ereditano la guida del Cjasal aperto nel 1999 dai genitori di Stefano e Mattia dopo aver maturato le loro Esperienze, (concedeteci la maiuscola considerato il calibro dei personaggi), rientrando a quello che viene definito come il campo base dove mettere a frutto tutto ciò che è stato appreso.
È proprio da Alajmo, chef ma anche grande maestro, che sembrano scaturire le coordinate sulle quali è focalizzata la carta di questo locale. La limpidezza nel gusto coniugata a un’interpretazione della materia volta a preservarne l’essenza più pura, fanno del Cjasal una sintesi azzeccata nell’apprendimento tra maestro e allievo.
La proposta si presenta subito innovativa quanto classica, poiché legata alla tradizione veneta del tipico “cicchetto” (l’equivalente della tapas spagnola), ma con piglio strutturalmente creativo in tutto il menu. È infatti, possibile scegliere quasi tutte le portate in carta: intere, in mezza porzione o in cicchetto. La tentazione così prende il sopravvento nel voler scoprire e avventurarsi nella personale creazione del proprio percorso degustativo.
La carta delle vivande nella sua ampiezza spazia tra Friuli e Veneto, dagli impasti lievitati, abbinati ai grandi salumi D’Osvaldo, autentico baluardo nella norcineria del Nord Est, fino a classici regionali come il Cannolo di baccalà mantecato, rape, cipolla e olive oppure la Tartare di manzo con salsa di tuorlo d’uovo marinato, asparagi crudi e fritti accompagnati dallo loro maionese. Quest’ultimo piatto nella sua apparente semplicità si è presentato come una tra le migliori espressioni a base di carne cruda mai assaggiate. Il Calamaro alla piastra con salsa di pistacchio e carciofo fritto o in alternativa il Raviolo fritto di polpo, aglio nero, salsa di more e citronette alla mela sono piatti che svelano una maturità tecnica ben consolidata accostata vivacemente a una dimensione gustativa. Idee chiare, concretizzate in piatti che lo sono ancora di più.
La dinamica del Cjasal è quella di un locale con un potenziale di espressione gastronomico veramente alto grazie al know-how abilmente affinato di questi ragazzi. Ora più che mai è il momento di dimostrarlo, consolidando uno stile identitario maggiormente scevro dal passato vissuto. Ciò non significa assolutamente rinnegarlo, sia chiaro! Uno stile che permetterà di spiccare un volo personale che, a nostro parere, potrebbe toccare vette molto alte.
Antonia Klugmann, chef de L’Argine a Vencò, è una grande, grandissima cuoca. Ciò che più ci ha stupito è questo suo dualismo caratteriale, che la porta a mostrarsi in tutta la sua purezza, ma con sfumature assai differenti. Esiste la Klugmann autoritaria, decisa, prorompente, sferzante, determinata. Ed esiste una Klugmann timida, introversa, sensibile, acuta, empatica. Quindi, la migliore definizione della sua suprema cucina è un po’ questa: Doctor Jekyll e Mrs. Hide. In accezione positiva, s’intende. Una cucina di una personalità unica, spiazzante, finanche stordente in alcuni passaggi. Ma in quasi ogni piatto, ogni portata, intravedi finezza, sensibilità, amore, gioia, timidezza. Un istante dopo ti arriva un ko tecnico, per la sua sferzante acidità e spigolosità. Si, questo suo dualismo virtuoso ci piace tanto. Ci entusiasma. Le vorticose montagne russe a cui il suo menu ci sottopone ci intrigano come non ci succedeva da tempo. Siamo al cospetto di una grande donna, di una grande cuoca.
E, parafrasando la nota dicitura, di fianco a una grande donna c’è anche un grande uomo: Romano De Feo. Che si occupa di una sala di soli 16/20 coperti, ma lo fa quasi praticamente da solo. Con maestria e savoir faire. Colpisce la spigolosa apparente aridità e durezza iniziale. Ma a poco a poco, anche qui, fa capolino l’uomo dotato di ironia e attenzione non comuni. Singolare e personale. Servizio perfetto, a locale pieno, e profusione di abbinamenti enologici personali e indovinati. Intriganti come la cucina che rappresenta. Una coppia, nella vita e nel lavoro, che farà tanto parlare di sé in futuro.
Anche per la scelta di rimanere ancorati alle proprie origini e alla propria terra, scelta tutt’altro che facile e scontata. Ma, tornando alla cucina, ci ha impressionato il palato della cuoca che, con due abbinamenti folgoranti – Spinacio e polvere di bergamotto e zucca, cannella e polvere di mandarino – ci ha rivelato quanto il suo palato sia tutt’altro che comune. Colpi stordenti che hanno visto susseguirsi alcune portate davvero interessanti. Tutte a dire il vero contestualmente interessanti, forse contestabili per la posizione il Creme caramel di topinambour e l’Insalata di erbe di bosco, più coerentemente due pre-dessert che invece sono posizionati uno a inizio pasto e l’altro come intermezzo tra primi e secondi. Un altro piccolo appunto lo riserviamo a qualche reiterazione stilistica di troppo, anche se comprendiamo che la cucina di Antonia si esprima meglio, probabilmente, con il rigoglioso esplodere della primavera, quest’anno un po’ in ritardo.
Ma che goduria la Tartare di anatra, eccellente anche come temperatura di servizio, la Rapa rossa e crauti, i Raviolini di grano saraceno, la perfezione stilistica del Risotto midollo, limone, cardamomo e rucola, una rucola da fuori di testa. Insomma, un sontuoso pranzo di una eccellente interprete del carso friulano. Radiosi e lunghi traguardi aspettano l’Argine di Vencò, e noi siamo qui a tifare per loro.
Il talento puro e l’intelligenza sono doti necessarie per diventare grandi cuochi, come per risaltare in qualunque altro ambito; non sono tanto i dati assoluti, quanto le infinite sfaccettature delle definizioni stesse a rendere vario ed interessante il panorama. Se da un lato, infatti, chi è baciato da un talento cristallino tende ad esplodere più rapidamente ed in età assai giovane, la grande cucina può anche contare su un buon numero di cuochi che, grazie ad una sensibilità più speculativa che intuitiva, hanno raggiunto la propria grandezza percorrendo un sentiero più tortuoso, e spesso meno accidentato.
Dividendo con l’accetta il mondo dei cuochi in appartenenti alla prima o alla seconda categoria, non avremmo certo dubbi nell’inserire Emanuele Scarello nella colonna di destra. Nessuna montagna russa nella sua curva di crescita: solo una costante ascesa che gli sta permettendo di migliorarsi anche ora che, a quarantatre anni e con gli ultimi tre impreziositi dalla presidenza italiana dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, è ormai da qualche tempo ufficialmente nella fase della maturità, ossia quella che per molti colleghi rappresenta un periodo di stabilizzazione, a volte anche principio di una fase di stanchezza.
Quella che Scarello propone è una cucina di elevatissimo tasso tecnico, più propensa ad esplorare territori eterogenei che a cercare un’univocità stilistica, una “firma” incontrovertibile. In questo eclettismo, tuttavia, alcuni elementi ricorrenti concorrono a creare l’idea di un’unica cucina, di un percorso coerente, come l’utilizzo di “gocce” dall’interno liquido, la preferenza per consistenze morbide, l’estrema cura delle temperature. Il tutto va a tratteggiare un fil rouge in un menù carta bianca che non vede cadute e che, con l’esclusione dei ravioli di gorgonzola con crema di melanzane, olive e liquirizia (perfetti come predessert, ma annaspanti nel ruolo strutturalmente più centrale loro assegnato), non perde equilibrio benché sia chiaramente inteso più come mosaico di tessere che come catena di eventi consequenziali o gastronomicamente “drammatici”.
Accanto a creazioni a sfondo classico come il fenomenale sablé al coriandolo con fegato grasso e ciliegie, piccolo manuale su come attualizzare un ingrediente ormai vittima di infiniti, sterili esercizi di stile, ecco studi di colore come il gelato di patate arrostite e d’ostrica con caviale e kefir: il palato è sferzato da ondate di iodio e di fumo in cui, più che la patata con la sua struttura, è il latte fermentato che con la sua moderata acidità provvede a “chiudere” il piatto.
Agli Amici è un’ottima tavola, ma è soprattutto la casa della famiglia Scarello. Michela, sorella dello chef, sa portare in sala, oltre ai bei vini dalla non trascurabile carta, calore e sorrisi, completando la cucina del fratello cui a nostro modo di vedere manca solo, in tutta la perfezione e la definizione di dettagli che giunge in tavola, un pizzico di colpo d’ala per raggiungere vette ancora più alte.
Gelato di patate arrosto, d’ostrica, caviale e kefir.
Gocce di pomodoro, aglio gentile, burrata e tartare di mazzancolle: quando l’ordine di scrittura la dice tutta sulla concezione di un piatto. La tenue tartare si tiene sullo sfondo, ma non per questo rinuncia a partecipare, combinandosi con la burrata in un insieme di delicata grassezza contrastato dall’acidità del pomodoro.
Ricciola candita in olio, piselli, fave e latte freddo di menta e vongole. Strepitoso il fondo del piatto, con tutti gli elementi nettamente distinguibili.
Ora due piatti che ricostruiscono il mare di sabbia e quello di scoglio. Il primo, “bassa marea”, ci è sembrato complessivamente più centrato, con la pasta alle alghe di bella concentrazione,
mentre il successivo “alta marea”, nel suo tentativo di restituire al palato le sensazioni del mare profondo, finisce per lasciare eccessivo spazio alla consistenza gelatinosa, non supportata da adeguata concentrazione, della “acqua di mare”.
Ravioli di gorgonzola, crema di melanzane, olive e liquirizia.
Sablé al coriandolo, foie gras e ciliegie.
Schiena d’agnello tostata, ricotta di pecora e fiori di finocchio tostato: a tutto ovino, un secondo di classe, anche se forse un po’ di nerbo in più non ci sarebbe dispiaciuto.
E’ sempre consigliabile una selezione di formaggi, da queste parti.
Composta di lamponi, pomodoro e gelato al basilico. Fresco e adeguato predessert.
Di grande livello il dolce ufficiale: cremoso al sedano, mela verde, olio e spugna di limone.
Giocosa piccola pasticceria.
Tesoro, eravamo tanti…
