Osteria del Crotto, Morbegno (SO) di Azazel

Recensione .

Un’osteria vera, un luogo rilassante, un ambiente piacevole. Questo mi aspettavo risalendo il lago di Como per sfuggire ad una giornata eccessivamente afosa, e poche volte come in quest’occasione le attese non sono state tradite dall’esperienza. Avevo sentito parlare bene di questo locale, membro dell’associazione Slow Cooking, e la lettura della carta delle vivande incoraggia le nostre speranze. Poche proposte, tutte con due piedi saldamente piantati a terra, con un paio di alternative lacustri ed un baccalà che a questi livelli di aderenza territoriale stona persino.

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Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Prima che io scriva qualsiasi cosa a riguardo di questo ristorante è doveroso che faccia una premessa. Al patron Vito Siragusa mi lega una forte simpatia, mi azzarderei a dire un’ amicizia, della quale mi ha onorato fin dalla prima volta che ho messo piede al Vigneto, circa un anno fa. Di rado ho incontrato persone cariche di un tale entusiasmo per il proprio lavoro, capaci di coinvolgere qualsiasi cliente in un’esperienza che va ampiamente oltre il semplice cenare.

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Recensione ristorante.

Sarà l’aria di montagna che mette appetito, o che amo circondarmi di boschi e case di legno, sarà forse che per tenere aperto un locale bello ma fuori mano ne deve valere davvero la pena, fatto sta che quando mi alzo dal tavolo di un ristorante montano lo faccio raramente senza una punta di malinconia. Forse è solo suggestione, o paura o chissà che. Anche perché la Val Chiavenna, pur essendo piuttosto selvaggia, non è neppure troppo in quota, non abbastanza da avvalorare la teoria “con il cibo di montagna, il gusto ci guadagna”. Poco oltre il centro abitato di Villa di Chiavenna, ad un tiro di schioppo dal confine italo-svizzero, si trova la frazione S.Barnaba, che arrivando dal fondovalle si staglia al di sopra della sagoma di un bacino artificiale, e quasi al suo inizio, in corrispondenza di un tornante, troviamo la nostra mèta.

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Recensione ristorante.

Il luogo comune vuole che la Brianza sia patria di lavoratori, di artigiani, di gente attaccata al vil denaro che non frequenta i concerti, diserta le mostre d’arte e non va nei grandi ristoranti a meno la serata non fornisca l’occasione per ostentare il nuovo bolide gemacht in Crucconia. Forte di questo pregiudizio e di tutto il mio innato snobismo, ho trascorso la mezz’ora di ritardo del mio commensale impegnandomi nel cumendwatching, ed ho scoperto ad esempio che il passo carrabile cessat quando si può parcheggiare la fuoriserie davanti al locale e sfoggiare scarpa pitonata e figlia griffatissima al ristorante. E che importa se qualche disabile dovrà aspettare per entrare. L’immagine è tutta per il cumenda brianzolo I.G.T. , anche quando è devastantemente patetica. Possiamo però dar la colpa ad un ristorante di avere un nome conosciuto in zona? Di essere stellato da lungo tempo? Di avere una location ricca di fascino in una landa dove il concetto di “bello” in edilizia troppo spesso lascia spazio a quello di “pratico”?

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“Questa è una bella storia. Marco è un giovane ragazzo della Brianza (anche se di altre origini) cresciuto in una famiglia dai sani principi contadini. Attenzione estrema a ciò che si mangia, poco importa che si tratti di una carota, un pollo o un bicchier di vino, bisogna sapere però da dove arriva, dove è cresciuto e come è stato trasformato quell’alimento. Un imprinting che è stato nel tempo rafforzato da chi lo circonda, in particolare dalla famiglia della sua compagna. Ed un giorno, quando decide di rilevare la pizzeria d’asporto di un centro commerciale di Vimercate, inizia un percorso verso la qualità.

Farine del piccolo mulino biologico Sobrino (http://www.ilmulinosobrino.it) con un leggero innesto di Senatore Cappelli, impasto a lunga lievitazione con solo ed esclusivamente lievito madre, mozzarella di bufala di Aversa con arrivo bisettimanale, passata di pomodoro fatta in casa. Il percorso è ancora lungo e tortuoso, vuoi per la clientela da abituare ai nuovi gusti (nuovi ?) vuoi perché qualcosa, negli impasti e negli spessori così come negli ingredienti di contorno, è ancora da sistemare. Marco però non difetta di competenza, conoscenza, passione e determinazione. Gli ingredienti verranno cambiati uno alla volta, a piccoli passi. La qualità sta crescendo poco per volta, per evitare scossoni ed abituare i clienti, ormai assuefatti ai gusti di Spizzico & Co. E’ buffo, non trovate ? Una pizzeria d’asporto in un grigio centro commerciale che esprime una qualità superiore alla stragrande maggioranza delle pizzerie di Milano. Se ci andate chiedete di Marco, confrontatevi con lui. Troverete un vero artigiano d’un tempo, colui che vuole dare un senso al proprio lavoro non solo attraverso la soddisfazione economica ma anche e soprattutto attraverso la creazione di un prodotto di qualità, che esprima tutta la capacità e la passione nonché la competenza, con forza e determinazione. Aiutiamolo a crescere, a migliorarsi, la volontà c’è …”

Aso spracht l’Albertone nostro poco più di un anno fa. E in dodici mesi ne è passata d’acqua sotto i mulini, del Paradiso della pizza si comincia a sentir parlare, e a volte capita di dover aspettare un po’ per mangiare seduti ad uno dei tavolini che hanno affiancato i trespoli cocacola da bar mordi e fuggi. Attesa che non viene tradita, soprattutto perché a fronte dell’aumento della domanda non si è scesi ad alcun compromesso sulla qualità, tempistica compresa, 6-7 pizze nel forno, nessun sovraffollamento in zona legna. La ricerca sulla materia prima si è estremizzata, anche per la difficoltà di far rientrare il prezzo delle pizze in un range “da centro commerciale”.

Riuscire ad avere in linea pomodori San Marzano, mozzarelle che non abbiano l’aspetto di blocchi di travertino, alici di Cetara e tenere in carta la margherita a 4 euro, scoprendo che una buona mozzarella tagliata a mano costa poco di più ma ha una resa maggiore è dimostrazione di artigianato vero, slofuddianamente inappuntabile. Certo a volte la mano scappa sull’olio, e benché l’alta digeribilità che la pizza mantiene nonostante questo inconveniente (che abbiamo riscontrato in più di un’occasione) sia sorprendente, è un punto su cui intervenire. L’impasto, che per le farine da cui è ottenuto rimane più saporito rispetto alla classica napoletana, costituisce per Marco una vera ossessione, per il quale stila tabelle e griglie, coadiuvato dalla compagna Giulia, valido aiuto nel servizio serale ed instancabile pierre del locale su facebook.

Si va avanti ad utilizzare lievito madre, ma lo si aiuta con uno start di compresso che consente alla pasta di sostenere una lunga lievitazione (a seconda dei periodi da 48 a 72 ore) senza che emerga troppo l’acidità, ma mantenendo un’alveolatura importante ed una superficie estremamente croccante, oltre che una notevole crescita durante la cottura. Oltre all’impasto base è sempre presente quello con le trebbie (scarti della produzione della birra), oltre ad impasti speciali che variano periodicamente (ho trovato quello ai 5 cereali, al farro antico ed al finocchietto tra gli altri). Le varietà di birra sono aumentate, e a quelle di Menaresta si sono affiancate le Pedavena e quelle del birrificio del Carrobiolo di Monza, oltre ad una selezione di trappiste belghe.

Salsiccia e friarielli con impasto alle trebbie.