Al Vigneto, Simone Scrivo. Grumello del Monte (BG) di Azazel
Valutazione
Pregi
Difetti
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione ristorante.
Prima che io scriva qualsiasi cosa a riguardo di questo ristorante è doveroso che faccia una premessa. Al patron Vito Siragusa mi lega una forte simpatia, mi azzarderei a dire un’ amicizia, della quale mi ha onorato fin dalla prima volta che ho messo piede al Vigneto, circa un anno fa. Di rado ho incontrato persone cariche di un tale entusiasmo per il proprio lavoro, capaci di coinvolgere qualsiasi cliente in un’esperienza che va ampiamente oltre il semplice cenare.
Davanti a tale apertura la mia naturale attitudine ad ammorbare i ristoratori con i miei pareri, ovviamente tutt’altro che richiesti, ha trovato terreno fertile, e mal ne incolse al buon Vito. Esaurito lo sbobbone iniziale con sviolinata incorporata è giusto sottolineare come, al di là della simpatia, di certo non tornerei spesso in questo locale se non pensassi che la cucina, condotta dal venticinquenne chef Simone Scrivo, sia in costante ascesa. Nelle mie esperienze dell’anno passato era soprattutto la bontà delle materie prime (Vito ha i suoi canali per far arrivare pesci e crostacei di gran qualità da Mazara del Vallo) a risaltare, mentre ora si avvertono una maggiore maturità ed una mano più salda in cucina, unite ad una ricerca che dal semplice appagamento della gola sta ora abbracciando altri ambiti come la finezza e la persistenza. Certo ci sono ancora molti progressi da fare, soprattutto in pasticceria, ma la via è segnata e d’altronde, in attesa di diventare grandi, da queste parti si possono godere un successo che mi ha fatto trovare il locale sempre pieno in occasione delle mie visite. Popolarità certamente dovuta anche al fatto di poter vantare un rapporto qualità prezzo davvero invidiabile, con le voci in carta che a seguito del recente stellaggio non sono state aggravate di un euro, che unito alle capacità tecniche e relazionali di questi ragazzi ha fidelizzato molti clienti della bergamasca e non solo. La cantina, con circa 400 etichette, è in attesa di essere ampliata per ulteriori ambizioni ed ospita vini quasi esclusivamente nazionali con ricarichi nella norma. Ovviamente c’è la possibilità di provare i vini dell’azienda Colle dell’Aia i cui vigneti ospitano il ristorante.
L’ouverture, beethovenianamente maestosa, è composta da riso selvatico, gallette di segale al finocchietto, passatina di fagioli zolfini con seppie brasate, bastoncini al parmigiano, bonbon di formaggi locali, caramella di gambero in tempura
La tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi, bignè di scampi con senape, pizza con culatello e rosmarino, vol au vent con fonduta di branzi, bocconcino di coniglio alla milanese al cumino e pizzetta con prosciutto d’oca. Quantità ma anche e soprattutto qualità. sopraffatti da cotanta opulenza, diventa difficile trovar qualcosa da dire e superfluo scendere nei particolari .
Crema di zolfini e seppie
Come antipasto optiamo, come sempre, per un assaggio di crudi. Lo so, il crudo ormai ci ha stufato (ed il fatto rappresenta in effetti un bel paradosso), non ne possiamo più, eccetera eccetera. Tuttavia qui il crudo è sempre stato di tale qualità da valere il viaggio anche in tempi in cui la cucina era più tentennante. I sapori dei singoli pesci, a fronte delle fantasiose marinature (il branzino ad esempio è servito con fragole ed olio aromatizzato alla vaniglia), sono sempre in bella evidenza e non vengono mai stravolti.
I tonnarelli di semola con ragù di spada, melanzane e menta sono estremamente golosi. C’è una certa salsosità che tarpa le ali alla finezza ma questo è il tipico primo “di pancia”. 20/20 al nostro impegno per mangiarli facendo uso delle bacchette in dotazione, dommage che il locale abbia dovuto chiudere alle 4 del mattino a causa nostra.
Dopo un breve richiamino sul tema crostacei, con gambero su polpa di avocado,
arriva in tavola il baccalà in zuppetta di peperone, di bell’impatto cromatico
Buonissima davvero la zuppetta mentre il baccalà avrebbe avuto forse bisogno di un lieve prolungamento della dissalatura.
La pasticceria, che come predessert ha sfornato un’altra impressionante sequenza di piccoli assaggi, ci è sembrata più a proprio agio con le preparazioni di piccola taglia, tra cui spiccano un’ottima millefoglie ed il cremoso al cioccolato bianco e yogurt con croccante di biscotto e salsa inglese, mentre nei dessert veri e propri abbiamo riscontrato risultati alterni. La trasparenza di pistacchio e granita al moscato d’Asti non ci è parsa ben messa a fuoco, con la nota alcolica troppo evidente a discapito del pistacchio. Va decisamente meglio con la trilogia di zuccotto e va molto bene con la crème brulée alla mela con mousse di tè nero, ( in apertura) mentre eccessivamente dolce ci è sembrato il tortino con cuore di banana, salsa alla vaniglia e sorbetto al pompelmo rosa.
Non meravigliatevi perciò se in un brevissimo futuro doveste trovare una pasticceria di ottimo livello, a queste latitudini han già dimostrato di essere piuttosto reattivi.
Petit fours
Mini millefoglie
Predessert
Tortino di banana
Trasparenza
Zuccotto
il pregio : L’impagabile cortesia di Rubens in sala.
il difetto : Toilette al piano inferiore.
RISTORANTE AL VIGNETO
Via Don P. Belotti 1
24064 Grumello del Monte (BG)
Tel. 035 831979
Fax 035 4426995
Chiuso il martedì
Menù 42-51 euro
Alla carta 60 euro
Visitato nel mese di Maggio 2010
Visitato nel mese di Maggio 2010
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Azazel
Ovviamente la copertina è l'ennesimo dovuto omaggio al Maestro!
...quanto zucchero a velo ! Anche da me fanno cosi', mal comune mezzo gaudio :)
Ti fermi alle apparenze e non consideri le alternative, ma ti va bene. D'altronde il bicarbonato favorisce la digestione. L'altra possibilità a questi prezzi non è percorribile. Fortunatamente il servizio è brazileiro non colombiano.
..sarà, però secondo me aggiungere zucchero su piatti già dolci è come aggiungere sale ai piatti salati... non ho mai capito ne il senso ne la necessità.
complimenti vito.. bravo bravo bravo bravo Simone, orgoglioso di te.. un abbraccio a tutti Voi
Ringrazio azazel che mi da molto materiale ( lo so che non vi sono mancato )... - il baccalà con il peperone si sentiva non veniva coperto ?? - il rapporto qualità/ prezzo diventa conveniente solo se il servizio è "colombiano" - scusate ma non ho la guida michelin, ho capito bene, ha una stella?? Io da piccolo con mio papà mettevo la farina sul presepe...posso essere d'aiuto !!!
...non ho capito il ti fermi alle apparenze... per me zucchero a velo sui dolci e spolverata di prezzemolo tritato sui piatti sviliscono la fatica che si fa a creare un piatto bello e buono...forse l'ansia del riempire e del colorare dovrebbe essere curata in qualche modo :)...quanti scazzi con i cuochi per queste che possono essere quisquilie ma in realtà non lo sono...
Eccomi,scusate ma non ho avuto veramente il tempo materiale per leggere la rece.Allora volevo cominciare con ringraziare P.G.e quindi Azazel che con il suo contributo ci permette tale visibilita'. Per breg: è vero effettivamente vi è una costante di zucchero a velo su tutti i dessert ,ne faremo tesoro e miglioreremo anche questo aspetto. Per guardiano del faro: aggiungere la spolverata di zucchero a velo non è necessita è solo un abitudine maldestra ma non da paragonare al sale che viene aggiunto nei piatti salati,sicuramente no.Per Daniel: grazie per i complimenti .Fanno sempre piacere se sinceri.Sono le nostre munizioni per continuare a fare sempre meglio.Simone è molto bravo sono daccordo con te.Ciao e alla prossima ,Vito.
Niente da dire. Sono passato solo a salutare.
si sentiva, il peperone era presente e nonostante ciò il baccalà si sentiva, e si sarebbe sentito anche con una dissalatura più lunga. Il rapporto qualità prezzo è ottimo anche se il servizio è bergamascbrasilianterronico (si scherza nè!) Sì, il locale è neostellato. Io alla neve in Palestina non ho mai creduto. Dev'essere lì che ho cominciato a farmi delle domande.
Ciao Vito, non voleva essere una critica ma la constatazione della similitudine con il ristorante dove lavoro io in cui è presente questa abitudine che da luogo a infinite quanto inutili (perchè l'abitudine non cambia :) ) discussioni con lo chef ...in ogni caso complimenti per la materia prima a occhio (lavoro in un risto di pesce) sembra eccellente.
"bergamascbrasilianterronico" Ma che ciazzeccano le bacchette con i tonnarelli?
si sa che i tonnarelli finiscono tutti in giappone...
:-)))
scherzavo Breg! come potrei dare del superficiale ad uno che in fondo fa il "ficcanaso" per mestiere?? intendevo che non consideravi che potesse NON essere zucchero a velo! ;-)
...io ho appena cazziato uno chef nostro comune amico a cui sta venendo la sindrome dell'alberello (nonostante piatti costantemente oltre il 16, con punte di 17), figurati se non sono d'accordo!
Non ho capito ancora questo continuo sostenere che il crudo ha stufato.
personalmente non ne sono convinto. A me non piace il sushi, ma il crudo lo adoro. Ciò non toglie che spesso se ne abusi, soprattutto a Milano, e che lo si proponga in contesti in cui chiaramente è un modo modaiolo e costoso per permettersi di non saper cucinare. Naturalmente, non ti offendere se lo specifico, questo non è il tuo caso.
Potersi permettere una cucina con il pesce crudo al centro dell'attenzione non è cosa facile e non è neanche il modo per far cucina/ristorazione senza saper cucinare e da quello che ho letto Nicola ne sa qualcosa.Detto questo volevo precisare a Breg che le considerazioni altrui sul propio locale fanno piacere se costruttive.Il resto non importa.Ciao e alla prossima.
Non mi offendo certo, certo è vero che si dice la Tartare di tonno ha rotto. Ma se il Tonno è del mediterraneo e gli ingredienti che vi si usano di buon livello altro non può essere che un buon piatto. Riuscire a percepire l'essenza del crudo, i suoi sapori, in un gambero rosso, viola o bianco ci può essere il mare intero. Il pesce preso all'amo da una singola lenza pescato e ucciso all'istante, messo sotto ghiaccio. Questo procedimento previene la formazione di acido lattico, che si formerebbe nel caso di una morte lenta del pesce. Saperli riconoscere e apprezzarli per le loro proprietà organolettiche, siano essi pesci poveri o no. Peri giapponesi il sashimi rappresenta, a livello culinario, l'amore della cultura giapponese per l'arguzia. Per quanto riguarda il sushi ti inviterei in un paio di posti non certo in Italia. : ) Buona giornata.
Quali?
Ocean Room, Sydney Saito e Mitzuani, Tokyo Yasuda, New York Defune, London Sumosan, London
Evidenzio anche la dotazione delle posate classiche ,visibili anche nella foto.Le bacchette sono convivialita',qualcuno prova ad usarle e credetemi è un continuo scambio di battutine che fanno piacere alla tavola intera.Ciao e alla prossima Vito.
Grazie. Terrò presente. Sydney e Tokyo sono un pò fuori mano, ma Londra è un attimo...
in Italia nessun nome?
.....a proposito, stasera grande fuori carta "Tartare di tonno", alla faccia di chi dice che ha rotto...capito proprio a fagiuolo !!!
In Italia purtroppo non che io conosca ma mi auguro che ci siano
Aggiungi un paio di fragoline di bosco e una granita di sedano.Ciao e alla prossima Vito.
ummm...guarda, neanche a farlo apposta...tonno servito con olio infusionato al tonno in scatola, sale alla vaniglia e indovina un pò....sorbetto al sedano !!! Le fragoline di solito le servo con i gamberi rossi...na bomba!! ...per uno che odia lavorare il pesce...: )
Buongiorno, è evidente che le visite gastronautiche di critici, personaggi del settore e quant'altro siano pilotate, certo non a livello di quelle di VG Sacco, ma comunque pilotate. Le persone "normali" che cenano al vigneto mangiano pesce di mazara e di chissa quali altri fantastici mari, ma surgelato, vedono piccola pasticceria ridotta ad un decimo rispetto alla vostra e l'attenzione generale al proprio tavolo e di ben più basso tenore. Se la cucina del vigneto vale quello che dite dimostra quello che sostengo io, ovvero che la cucina molte volte è come la legge, varia e si adatta in relazione a chi vi si sottopone.
Le nostre visite non sono preannunciate né "pilotate". Prenotiamo senza dire chi siamo e scriviamo quello che abbiamo provato.
beh mio caso la piccola pasticceria ed il pesce sono stati portati ai tavoli vicini in maniera esattamente identica (osservo sempre ciò che accade nei paraggi). Nella sera in questione ho prenotato alle 18.30 quindi dubito ci fosse spazio per ogni iniziativa dell'ultim'ora. Oltretutto dubito che il pesce sia surgelato. E' abbattuto. Se conosci l'indirizzo di qualche ristorante che mette crudi "freschi" passamelo che lo giro all'ufficio d'igiene. E del resto penso sempre che una volta piombato in un locale, fermo restando che se riconosciuto ho più possibilità di essere avvelenato che di essere privilegiato, non c'è molto che lo chef possa fare per sembrare ciò che non è.
Carissimo Vinicio in altri lidi con toni molto pacati l'avevo rassicurato sul fatto che noi usiamo solamente pesce dei nostri mari e non congelato. Aggiungo che la visita del recensore in questione è di gran lunga piu' recente rispetto alla sua datata giugno 2009 credo , e quindi ne sono cambiate di cose in casa nostra. Comunque era solamente una precisazione non volevo sicuramente offendere nessuno e confermare che il cliente è UNICO e come tale va trattato . Con stima Vito.
@ Carlo e Presidente: che il crudo debba essere abbattuto è cosa risaputa e ci mancherebbe il contrario, che il fresco (non consumato crudo, s'intende) debba essere servito fresco non è una regola fissa, nelle mie esperienze. Per ciò che concerne il vostro essere o meno riconosciuto, vorrei che fosse chiaro un ragionamento: io non ce l'ho in alcun modo con voi perchè per passione o, a maggior ragione, per mestiere siete in qualche modo "facce note" all'ambito, anzi, io ammiro i vostri percorsi culinari e le attività relative( blog, articoli, recensioni e lavoro) ed un pò li invidio se devo essere onesto (per alcuni è un lavoro e capisco che non è andare per ristoranti a bere e mangiare per spasso, è cosa ben diversa ed assai più impegnativa), il mio dubitare invece, verte sull'atteggiamento dei ristoratori in generale, verso voi addetti ai lavori. Se tu Carlo, vai in un ristorante di buon livello (un vostro 15-16/20 per capirci) e chi conta li dentro ti riconosce, avrà inevitabilmente le antenne più alzate rispetto a quando ci entro io, e fino a qui è oggettivamente accettabile, il problema nasce quando io vado in un posto e leggo al pari resoconti di roba che sembra provenire da un altro ristorante!!( non mi riferisco al vigneto, nella fattispecie). Discorso a parte poi per la pioggia di "stelle" degli ultimi due anni, provati riprovati bah, non si capisce: venti metri venti misure, la michelin è meglio che si concentri sulle gomme che li va forte. Riguardo al tema "stelle", sarei motlo curioso di una vostra opinione. Ciao!
Ciao Vinic, Molto interessante il tuo ragionamento, che apre non pochi punti di riflessione. Ma partiamo con ordine. Sul tema recensioni e recensori : La capacità del critico è proprio quella di immunizzare il giudizio, in sostanza di fare la tara, a tutti quegli aspetti e dinamiche che più o meno esistono in questo come anche in altri mondi. Un bravo critico è colui il quale sa distinguere il salamelecco compiacente, l'attenzione pilotata da ciò che è e dovrebbe essere il livello medio espresso dal luogo. Ecco perchè si deve osservare con estrema attenzione ciò che ci succede attorno, molto di più di cosa accade a te stesso. Oltre a questo è fondamentale far seguire (o precedere) sopratutto nei luoghi importanti una o più visite evitando nel nostro caso di fare foto. A noi succede spesso e, ti garantisco, se Norbert (per fare un nome) va al Vigneto senza macchina fotografica difficile che venga riconosciuto. E poi ricordati un motto Raspelliano che noi riteniamo sacrosanto. Alla domanda di un noto giornalista che gli chiedeva conto del fatto che, una volta entrato, sarebbe stato riconosciuto come volto noto lui amava rispondere : "il cuoco è in cucina e la spesa è fatta". Credo che in questa frase ci sia un condensato di saggezza e verità molto profondo.
Buonasera, in quel lido non mi era stato assicurato nulla circa la freschezza del pesce. Certamente, come giustamente Lei osserva, sono passati quasi due anni e le cose sono ad ogni modo mutate e ne prendo atto. La sera in cui io dovevo tornare a farvi visita con amici purtroppo ero indisposto e sono venuti solo loro, dicendomi cose non negative in generale, ma ravvisando alcune increspature fastidiose, in ogni caso non essendoci non posso dire la mia. Sono d'accordo con Lei quando sostiene che il cliente è unico o quantomeno sarebbe bello lo fosse, ma la verità e Lei lo sa per forza se ha lavorato con i Cerea poi, che non è così!!! (e non mi riferisco al vigneto in questo caso). Quindi concludendo Le dico, senza ipocrise ne mezzi termini: di soldi ne ho lasciati una marea per i ristoranti, dalle osterie ai tristellati da tre gambe a botta, e il cliente è UNICO una volta su dieci si e no. Non ha sempre ragione, il cliente, anzi, pero resta quello che in un modo o nell'altro muove la macchina. Buon lavoro!
Grazie Presidente, è proprio questo che speravo: imparare qualcosa di nuovo. Le tue osservazioni fatte ravvisano degli elementi e delle sfumature a me sconosciute del vostro operare. Io mi muovo per diletto e gioia, e nonostante probabilmente non abbia ancora l'età per dire la mia del tutto, la cosa che piu ritengo decisiva per me, in ogni campo, è cercare di apprendere il piu possibile da coloro che mi possono dare. Il motto Raspelliano è molto vero sotto certi aspetti, e come dici tu condensa appieno un aspetto situazionale, ma a mio parer non tutti. Anche io cerco il piu possibile di guardarmi attorno, percepire le sfumature, notare il notabile ed è proprio per questo che il mio provvisorio bilancio non è del tutto positivo circa gli aspetti in discussione. C'è stato molte volte un dentice più dentice, un conto meno salato, un'attenzione diversa, una sottovalutazione dovuta probabilmente alla mia età, e comunque una sproporzione tra il letto ed il mangiato che ancora non mi torna. Ho iniziato presto a frequentare questo ambiente, grazie alla mia famiglia che me ne ha dato la possibilita (io che mi lamento, ho avuto fortune per le quali dovrei sol che ringraziare e star zitto), ho viaggiato molto e ricordo piatti e ristoranti di quando avevo sei anni, non posso certamente dire di avere un palato raffinato, colto e operoso come il vostro, ma certi "linguaggi" inevitabilmente li riconosco, sia in cucina sia in sala, quindi la strada verso l'esperienza l'ho intrapresa, poi si vedrà... Ad onor di verità ci sono stati anche tanti luoghi dove mi è successo quello che speravo, quello che desideravo, senza se e senza ma...ristoranti dove quando ci vai e poi ci torni, non importa se hai i calzoncini corti( letteralmente) e il savoir faire di un surfista, ed è sempre tutto in sintonia o quasi Dove Massimiliano è in cucina e la spesa è fatta, tanto per dirne uno.
Mi sembra di percepire un po' di astio. Visto che la faccia senza problemi ce l'ho sempre messa io non vedo difficolta alcuna continuare a farlo. Io invito lei caro Vinicioe chiunque lei voglia a dire che il mio pescato non e fresco ma congelato. Il mio ristorante è sempre aperto e dubbi sulla provenienza della nostra materia ittica non ne ho. Lei nei ristoranti con molta probabilita' ci mangia io invece ci lavoro da trenta anni. Non è polemica ma semplice spiegazione con trasparenza e semplicita'.
Nessun astio, non ce n'è motivo. Su questi blog, siti, forum o che dir si voglia ognuno è libero di esprimere opinioni e raccontare esperienze (è la prerogativa di luoghi informatici come questo) sempre con educazione e rispetto, chiaramente. Io, con la massima obiettività ed un filtro soggettivo di valutazione scrivo ciò che provo e ciò che percepisco ed il risultato è come ovvio, differente dalle esperienze raccontate da altri (tra l'altro pare che la mia sia l'unica non del tutto positiva al vigneto, quindi i numeri danno assoluta ragione a lei). é chiaro e più che probabile che se finisco in 150 ristoranti non mi posso trovare benissimo in tutti, quindi senza problemi, dico del bene e del meno bene, ma soprattutto della mia personale esperienza. Quando io sostengo un esame di fronte al docente di diritto penale, che mai m'ha visto e più mi rivedra, vengo giudicato per quello che ho saputo dimostrare in quel momento e non per il mazzo che magari mi sono fatto prima e le notti perse a studiare. Per concludere: ha indovinato, in tutta probabilità io nei ristoranti ci mangio, con assoluta certezza pago il conto e fino a prova contraria va bene così. Tutti gli altri cosa ci faranno poi nei ristoranti...
No comment , forse è meglio visto che tra le tante cose tengo pure famiglia.
Bboni...state bboni..