Inkiostro

L’inkiostro di una nuova pagina

Ci sono luoghi che sicuramente hanno segnato o almeno hanno destato l’interesse gastronomico di tanti appassionati. Uno di questi è proprio il ristorante Inkiostro di Parma, dove per sei anni Terry Giacomello ha potuto esprimere la sua dirompente cucina, orgogliosa detentrice dell’esperienza ferrandiana assimilata nel passato, coniugata all’estro di questo cuoco. Ora si riparte con il nuovo chef Salvatore Morello. Calabrese di nascita, ma tedesco oramai di adozione, Morello ha inanellato esperienze in Maison o, pardon, Haus tedesche come sous chef di grandi maestri di cucina tristellata come Christian Bau o Joachim Wissler, senza dimenticare alcuni brevi passaggi francesi da Paul Bocuse e finanche da Alain Ducasse.  

Nella nostra visita, il palco su cui si va in scena la cucina di Morello, essenzialmente non è cambiato. Di fatto la brigata di sala dell’Inkiostro, guidata da Francesca Poli, si muove precisa tra gli arredi minimali e le opere appese alle pareti di questo locale, che dell’essenzialità gustativa, ma anche estetica, ha sempre fatto un tratto distintivo. Forse un miglioramento sull’illuminazione, un filo più accogliente, non sarebbe da disdegnare. Sul versante gastronomico Morello mostra una cucina foriera di padronanza tecnica delle cotture in cui la valorizzazione sull’affondo cromatico regala piatti vividi nel loro risultato. È una cucina rotonda quella di Morello senza angolature acide o verticalizzazioni amare, dove la parte (spesso) proteica del piatto tra carne e pesce, si mostra disinvolta nella sua texture come nel caso dell’astice, carota e miso o nella ricciola (in questo caso amberjack), alghe e Granny Smith.  Lo stile perseguito dei piatti esprime i trascorsi di Morello in templi del classicismo internazionale, dove la replicabilità tecnica dell’eccezionalità di lavorazione sovrasta talvolta lo slancio creativo autonomo. Tuttavia dobbiamo segnalare una certa reiterazione in alcuni passaggi tecnici di accompagnamento sul capitolo delle salse come nel caso della beurre blanc che, nella sua goduriosa sponda aromatica, seppur declinata in diverse accezioni, rischia di oscurare alcuni piatti.

I presupposti sono buoni, come la voglia di mettersi in gioco. Questo nuovo Inkiostro, sarà sicuramente pronto a scrivere nuove pagine gastronomiche.

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