Sedicesimo Secolo

Da Simone Breda: custode della tradizione

Può un luogo esprimere il senso di una cucina? Nel caso di Simone Breda, e del suo ristorante Sedicesimo Secolo, ci sentiamo di rispondere: sì! Situato in un magnifico caseggiato di epoca moderna, nell’isolata frazione di Pudiano, borgo di proprietà dei conti Caprioli da oltre cinque secoli, il ristorante della bassa bresciana è un piccolo scrigno dove la tradizione, di cui si percepiscono le risonanze grazie alle splendide sale, viene valorizzata e portata a un livello di percezione diverso e più completo rispetto a un assaggio disattento. Perché la tecnica, quella di cui il Breda è possessore, innalza elementi ed ingredienti noti per dare loro una chiave di lettura, e gusto, ampia e appagante, grazie alla quale non si sacrifica il gusto senza per questo disconoscere sperimentazione e occhio vigile a tendenze contemporanee in termini vegetali e a lunghezze palatali di quando in quando temerarie ma non stordenti. In sintesi: un equilibrio ben riuscito.

Una bella riconferma

Esempio lampante ne è stato l’ottimo Vitello, gambero rosa e morchelle, connubio quanto più riuscito del binomio terra/mare dove le note ematiche della carne bianca, nella sua versione a carpaccio contente una rivisitazione della medesima “alla genoveseLa genovese è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Un ragù classico della cultura partenopea, che prevede una lunga cottura di cipolle e carne di manzo in parti uguali (oltre al solito battuto di odori e ritagli di salumi nel fondo). La salsa ottenuta viene usata per condire il tipico formato di pasta 'candele' spezzate (o le 'zite' in una... Leggi”, sono state controbilanciate dalla parte iodata del gambero. Non parco, lo sposalizio ha spinto su lunghezze palatali ben bilanciate dalla croccantezza delle teste di gambero, a spezzare e rilanciare al morso successivo. Stesso discorso, da una prospettiva diversa, lo possiamo sostenere per Sogliola, spinacino, pak-choi e salsa pil-pil, altro bell’esempio in termini di eleganza e pulizia, dove la parte ittica è stata nuovamente valorizzata dal suo contraltare vegetale, con spiccata acidità della salsa di accompagnamento atta a garantire pulizia e pronto assaggio dell’ulteriore boccone.

Meritorio pure il versante dolci, con l’ottimo Cremoso di cioccolato bianco, finocchio e liquirizia, piatto che ha saputo nobilitare la parte vegetale unendo la dolcezza del finocchio alla lunghezza della liquirizia, spostando lo zenit di gradimento dall’uno all’altro ingrediente con alla base la rotondità del cioccolato. A completamento della pregevole esperienza si aggiungono una selezione di caffè ampia e interessante, con proposte rare e di non immediato reperimento, e un servizio preciso e senza pecche, senza dimenticare la possibilità di pescare in una carta vini profonda e prezzata con rincari onesti, soprattutto sul versante bollicine – la zona ne è emblema e produttrice di prim’ordine. Una bella riconferma.

IL PIATTO MIGLIORE: Sogliola, spinacino, pak-choi e salsa pil-pil.

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