Trattoria Toscana, L’andana, tenuta la Badiola, Chef Christophe Martin, Castiglione della Pescaia (GR), Norbert

VALUTAZIONE

Cucina Classica

15/20

PREGI

DIFETTI

Recensione ristorante.

Il mandato di Ducasse a Cristophe Martin, già allievoAnche detta "seppiolina arricciata", l’allievo è, secondo la vulgata comune, una seppia non cresciuta ed è assolutamente tipica della tradizione gastronomica barese che, com'è noto, prevede un largo consumo di pesce e frutti di mare spesso battezzati con termini squisitamente dialettali. Gli allievi comprendono in realtà ben tre specie diverse di molluschi, tra cui i piccoli di sepia officinalis, ovvero della seppia comune,... Leggi di Cerutti al Louis XV, è chiaro e senza ombra di equivoci: rispetto talebano per la tradizione ed il territorio toscano, anzi maremmano, e nessuna concessione alla minima contaminazione francese.
Il tutto in una cadre d’altissimo livello, una piccola villa autonoma e separata dal resort dell’Andana presso la tenuta la Badiola, ed un servizio ad orologeria da alta maison d’oltralpe.
I dettami del maestro sono rispettati finanche nella quantità delle porzioni di una carta che non prevede nemmeno un menù degustazione e che, non fosse per la forma e la notevole qualità delle pietanze, potrebbe tranquillamente essere quella di una qualsiasi trattoria toscana.

Dalla lista dei vini quasi tutta impostata sull’Italia e segnatamente sulla Toscana, dove è praticamente presente ogni articolo enoico prodotto nella regione, si è scelto lo splendido Pergole Torte di Montevertine 2006 che ha accompagnato da par suo tutta la cena.

Squisiti i pani di sole tre tipologie accompagnati da olio della tenuta ed una variazione interessante della saba, con mandorle, nocciole e rosmarino a rompere gli indugi ed a far capire subito che qui non si gioca di fioretto.

Ci si adegua scegliendo il tagliere con prosciutto di cinta senese ed il suo lardo ed i fegatini di coniglio con insalata riccia e pancetta e programmatica salsa ghiotta a base di cipolla, vin santo e lardo.

Ci si addentra sempre più nel territorio maremmano con i ravioli di scottiglia d’agnello, bieta, coste, cipolla, ed olive. Ottimi e filologicamente corretti, forse appena troppo spessa la pasta del raviolo.

Buone le bavettine con gallinella, datterini e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi, con il pesce non esaltato però dall’eccessivo condimento.

Meglio i “calamari” con salvia, zucchine, stinco di bue e sugo d’arrosto dove tutto mi è sembrato nelle proporzioni e nella misura giusta.

Ecco ora il Signature dish ducassiano di nome e di fatto e cioè l’esclusivo cookpot, pentola in porcellana dalle molteplici linee curve che, sostituendo l’abituale ghisa cara allo chef, è stata ritenuta più adatta a cucinare per lo più verdure di stagione. Trait d’union tra tutti i ristoranti firmati Ducasse. Ennesima trovata di marketing? Ai posteri l’ardua sentenza. In quella che hanno portato a me c’era un onesto stufato di melanzane, pomodori, yogurth e bufala.

Di livello assoluto le carni tra cui l’agnello pilottato al forno con mandorle, pistacchio e rosmarino accompagnato da un tegame in cui le interiora sono accompagnate in modo sublime da cipolle stufate

e la braciola di vitello con la sua pancetta fondente

accompagnati da caviale di melanzane, in cui la polpa delle melanzane è saltata con pepe, olive, pomodorini ed erbette di campo

e le golose patate “Boulangère” con cipolla, prezzemolo e sugo di vitello,

il tutto in porzioni da camionista.
Porzioni che ritroviamo in modo coerente nei dolci: una spettacolare zuppa inglese

a mia memoria la più buona mai provata ed il buon tiramisù,

peccato che nel ristorante non sia contemplata la doggy bag.
A tal proposito mi sento di consigliare caldamente di prendere due portate più un dolce in due, saltando la carne ed i suoi contorni, oppure di prendere quest’ultima ed un dolce e nient’altro.
Questo ristorante è un’ottima risorsa per chi voglia provare una sana cucina ancorata al territorio e, tutto sommato, vale la stella che detiene dal 2007. Mi domando solo quanti altri ristoranti del genere ci siano in Italia, non sponsorizzati, che meritino lo stesso riconoscimento, ma questo è un altro discorso….