La Trattoria – Enrico Bartolini

La linea d’ombra toscana

Tra i romanzi più belli di Joseph Conrad vi è di sicuro “La Linea d’Ombra”. Il protagonista, il giovane capitano Ellis dal porto di Singapore fa fronte alle difficoltà che l’equipaggio deve affrontare per riuscire a tornare casa. A sostenere il Capitano vi è l’altra figura cardine del romanzo, il cuoco di bordo Ransome. I due simbioticamente costruiscono la trama del romanzo, affidandosi l’uno all’altro nel riuscire a superare le complessità che si parano loro davanti, andando oltre la famosa linea d’ombra. Vale a dire il superamento della dimensione di ciò che è ben noto e cristallizzato nella nostra conoscenza e di ciò che ci circonda. Spogliarsi dal precostituito di una realtà e immergersi all’interno di questa nuova sconosciuta della quale possiamo scoprirne persino assonanze che non avremmo mai pensato. La cronaca di oggi, aldilà del riferimento letterario usato, ci permette il parallelismo di un cuoco il cui capitano si è affidato per dirigere in una rotta tutta nuova la Trattoria L’Andana, nel cuore della Maremma toscana. Siamo tornati da Bruno de Moura Cossio, dove la nostra precedente visita aveva già delineato il cambio di rotta per un luogo che aveva fatto dell’ancien classicismo rurale il suo punto di forza. Va ammesso che oramai questo sopravvive solo nell’arredamento della sala, a tratti barocca, se non sorpassata. Aldilà di ciò Cossio con verve creativa ma soprattutto con la sua influenza sudamericana ha saputo definire uno spazio di confidenza gastronomico specifico e altamente personale.

Tra Brasile e Maremma

Il fuoco e la brace sono i primi alleati nella prospettiva di questo cuoco, Cossio. Sin dal principio, con un maniacale lavoro sul mondo della panificazione con minuzia di abbinamento grazie alle affinate competenze nell’arte bianca da parte di Elisa Bini si giunge alla complessità dei piatti che scandiscono ambiziosi, l’incessante accoppiata tra Brasile e Maremma. Arduo scendere nel dettaglio di ogni singolo piatto, più facile tratteggiare i caratteri vincenti di alcuni. Sin dal benvenuto della cucina, di quasi gagneriana maniera “il percorso dentro il percorso” in una circolarità di assaggio che lascia intuire il livello tecnico sul quale si stia giocando come nel PaoI Pao de queijo sono dei bocconcini di pane al formaggio, tipici del Brasile. La sfera di impasto, fatta con farina di tapioca o di manioca, racchiude un ripieno di formaggio, solitamente un Meia Cura. Il tutto viene cotto al forno, così da risultare croccante all'esterno e morbido all'interno.... Leggi de queijo ripieno di caprino del vicino caseificio di Angela Saba, oppure negli Agretti con zafferano pinoli e uvetta. Quattro i piatti sui i quali è giusto soffermarsi. I Gigli al ciliegiolo, seppia e olivello spinoso sono un formato di pasta che già nella sua gradevole forma estetica, cotti nella riduzione del vino a tratti quasi caramellati, si prestano morfologicamente nella raccolta della salsa di cipolle e a quella di olivello spinoso nella sua dolce acidità. La seppia con la sua carnosità, duetta con quella della pasta in un raccordo finale di assoluto livello.

Il Risotto alle rape “R”evoluzione, è parafrasi del signature dish del padrone di casa del tristellato MUDEC. Il riso pressoché identico nel suo aspetto differisce completamente nei suoi elementi di composizione, ad eccezione della barbabietola ovviamente. Il bordo del riso è cinto dalla salsa di melanzane arrostite, dove il gorgonzola è sostituito nel suo impiego ma non nel gusto grazie alla salsa di melanzane verdi a descrivere le tipiche note erborinate. La salsa di more è sostituita da quella di ribes. Rimanendo sulla nave del capitano Ellis, uno degli ammutinamenti gastronomici meglio riusciti. La MoquecaLa moqueca brasiliana, di cui la moqueca baiana è una delle varianti più diffuse, è un piatto che condivide le caratteristiche della zuppa di pesce e dello stufato, tipica del Brasile. La versione più diffusa prevede l'utilizzo di pesce bianco, crostacei, ortaggi e spezie.... Leggi di cernia con salsiccia di branzino e calamaro, omaggia le origini brasiliane di Cossio. La tipica zuppa di pesce degli stati di Espirito Santo e di Bahia, è caratterizzata dall’uso del latte di cocco e dal pequiIl pequi è il frutto dell'omonimo albero che cresce in Brasile, in particolare nell'area del Cerrado. La buccia è color verde smeraldo, la polpa gialla, profumata e dolce. All'interno racchiude tre semi spinosi che possono essere consumati previa cottura.... Leggi. La finezza della cernia arrostita (ambiziosamente) nel forno a legna, è affiancata da questa salsiccia di pesce, donando intelligente untuosità ad una carne di per sé non grassa. Il volano aromatico della salsa affinata anche dal lemongrassChiamata anche citronella, Lemongrass è un'erba perenne che cresce nelle regioni asiatiche, africane e americane a clima tropicale e temperato-caldo. È presente in molte ricette (in primis zuppe e salse) della cucina orientale, in particolare tailandese, indiana, indonesiana, malese e vietnamita, che prevedano l'utilizzo di pesce, carni bianche o verdure. In cucina vengono utilizzati sia il gambo sia il bulbo. Il... Leggi, pomodoro verde, peperone e una leggera bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi di gamberi fanno il resto. Infine sintesi tra costa ed entroterra toscano: il Piccione con salsa di cacciuccoZuppa di pesce tipica della cucina livornese e viareggina. Si prepara con diverse qualità di pesce da zuppa, messe a cucinare in tempi diversi (a seconda del tempo di cottura richiesto) in salsa di pomodoro e accompagnato da fette di pane agliato e abbrustolito. Si è soliti utilizzare una tipologia di pesce per ognuna delle seguenti categorie: molluschi cefalopodi (polpo,... Leggi, ceci e sesamo nero. La profondità verticale della salsa della celebre zuppa costiera, si innesta sulla carne del volatile. Il legume nella sua setosa consistenza a supporto della salsa dona struttura al piatto, ricordando contemporaneamente un delicato tono di rusticità regionale e rimandando alla brasiliana feijoada.

Ciò che avevamo visto e assaggiato quasi un anno e mezzo fa oggi risulta molto più chiaro. Nitida e precisa è la mano del “Ransome” Cossio, ampia la fiducia del “capitano Ellis”, alias Bartolini. La linea d’ombra è oltrepassata e, sulla Trattoria dell’Andana, sembra splendere più che mai il sole.

IL PIATTO MIGLIORE: Gigli al ciliegiolo, seppia e olivello spinoso.

La Galleria Fotografica: