Siamo a Viareggio, in viale Mazzini, da Romano, locale storico, aperto nel ‘66 da Romano Franceschini insieme alla futura moglie Franca Checchi, che quest’anno festeggerà ben 55 anni di onorato servizio. Si tratta di uno di quei ristoranti che rappresenta al meglio la migliore tradizione culinaria italiana e che, negli anni, ha mietuto ambiti riconoscimenti tra cui la stella Michelin, le Tre Forchette del Gambero Rosso e il Cappello d’Oro della guida de L’Espresso.
In sala, insieme a Romano, c’è il figlio Roberto, una combo che si dimostra capace di creare sintonia col commensale, proiettandolo in un’atmosfera magica. In cucina, da meno di un anno, officia Nicola Gronchi, fresco della stella Michelin conquistata dopo solo un anno al Villa Grey di Forte dei Marmi, a lavorare la straordinaria materia prima che, ogni mattina, dopo aver fatto il giro delle barche Romano porta al ristorante. Qui, le proposte del giorno convivono con quelle, senza tempo, della signora Franca, come i mitici calamaretti ripieni di verdure e crostacei.
Nelle proposte più attuali, Nicola porta in tavola un po’ della sua personalità, che emerge in piatti dove la qualità della materia prima è esaltata da una mano capace di grande equilibrio, come la seppia alla brace, cime di rapa e ricci di mare, le trippe di baccalà, funghi cardoncelli e zenzero, lo spaghetto aglio, olio e peperoncino con gamberi biondi, polvere di olive e bottarga di Cabras, il risotto con ricci di mare, rafano e sgombro, o il rombo chiodato alla griglia, rape marinate e cremoso ai pinoli.
Noi che li conosciamo da anni crediamo che Nicola rappresenti davvero la scelta più azzeccata che i Franceschini potessero fare per continuare la tradizione e il lustro di mamma Franca, ora in pensione, ma tutelata da questo giovane ragazzo che decisamente sa il fatto suo. E va elogiato innanzi tutto per non averne stravolto i piatti, splendidi quelli che hanno fatto la storia di Romano, aggiungendo qua e là solo qualche piccolo accorgimento tecnico, una variazione di cottura, un alleggerimento, che hanno reso immortali piatti già magici. Oltre a ciò, Nicola non disdegna di mettersi al servizio del cliente e delle sue richieste, proponendo anche piatti fuori carta, apparentemente semplici, ma realizzati con amore e dedizione. Con mano felice e la rara dote di dosare e combinare ingredienti spesso ostici, Nicola dimostra di avere il dono dell’equilibrio: come nel persistente brodo di funghi con le trippette, un sorta di dashi di riviera, così come nella cottura millimetrica di uno straordinario piccione e dell’animella, impreziosita dalla salsa champagne. E qui, ultimo punto ma non per importanza, un plauso a tutte le salse, i brodi e i fondi. La valutazione, arrotondata per difetto, prelude a una crescita che noi diamo, in tutta franchezza, per certa.
Una menzione speciale, infine, alla carta dei vini, profonda e con ricarichi molto corretti, da dove emergono la passione e la competenza di chi l’ha creata, in gran parte Roberto. Non abbiate remore, a questo proposito, a farvi consigliare da lui anche per l’abbinamento perfetto.
(Tris di tartare: tonno, ombrina e ricciola – Un piatto di Fabio Tammaro all’officina dei Sapori – Verona))
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Officina dei Sapori
Classe 1985 e già un curriculum internazionale di tutto rispetto. In una città dove forse sarebbe più facile rivolgere il tiro verso turisti mordi e fuggi, proporre una selezione di pesce di altissima qualità non è una scelta facile, ma Fabio Tammaro e il suo staff si dimostrano determinati e competenti, sicuramente all’altezza dell’obiettivo che si propongono.
La ricerca della materia prima si spinge dalla vicina Chioggia fino ai mercati più grandi d’Italia o alla Bretagna per i coquillages. Niente pesce allevato o di incerta provenienza, completa tracciabilità di ogni ingrediente utilizzato.
Molto coreografico il tris di tartare servito su una pietra scura e lucidissima: tonno rosso, ombrina, ricciola, impeccabile il fritto, interessante la seppia confit cotta a bassa temperatura su ceci e olio del Garda, insospettabilmente equilibrata.
Aldilà del coraggio che accompagna sempre imprese di questo tipo, me ne vado con l’idea di una gestione professionale e di una cucina supportata da mani sicure, esperienza, scelta di ottime materie prime e qualche guizzo di fantasia.
(Cristiano “Gillo” Giliberti)
Via G.B. Moschini, 26 Verona
Tel: +39.045.913877
www.officinasapori.com
The Test Kitchen
Una delle migliori tavole dell’emisfero australe! Una cucina fusion di ottimo livello, con sprazzi di eccellenza, in una città che più caleidoscopica e multietnica non si può. Certo, siamo ancora entro il paradigma della golosità e di una cucina intesa come “servizio” che deve risultare gradito al cliente che paga (e non, avanguardisticamente, come espressione di uno chef che si emancipa dalla logica di mercato “offendendo” giocoforza gran parte del proprio stesso pubblico), ma qui c’è senz’altro equilibrio, capacità compositiva, gusto.
L’Africa sarà il continente a cui guarderà la cucina del futuro.
(Giovanni Lagnese e Valentina Nappi)
375 Albert Road, Woodstock, Città del Capo, Sudafrica
Tel:+27(0).21.4472337
www.thetestkitchen.co.za
Bleu Salento
Chiusa tempo fa l’avventura al Villino di Lecce, ritroviamo Francesco Tornese alla guida del suo nuovo locale all’interno del porto turistico di Gallipoli. Lo chef conosce bene la materia prima che il mare del Salento è in grado di fornire, ed è molto bravo a selezionarla. La cucina non si mostra però eccessivamente attenta a valorizzare gli ingredienti per cui, quando si esce dal seminato di crudi di alto livello e pesci al carrello in cotture semplici, i nobili prodotti finiscono per essere qualche volta coperti dagli altri elementi.
Il servizio si mostra inoltre eccessivamente distratto, svagato, poco attento anche a fondamentali come la presentazione dei pesci e la loro deliscatura, praticata lontano dallo sguardo dei clienti e in modo davvero deficitario. Peccato, perché i risultati potrebbero essere ben diversi.
(Carlo Cappelletti)
Lungomare Marconi 34, Gallipoli (LE)
Tel. +39.338.4425208
www.bleusalento.it
Romano
Come si fa a non andare da Romano quando si è a Viareggio? Chi ci viene per la prima volta non può che divertirsi passando da un frittino aereo e saporoso, gamberesse incluse, a un orologio di crudi di mare da far perdere la nozione del tempo, semplicemente conditi con un extravergine così che la freschezza del pescato con tutte le sue sfumature iodate sia assoluta protagonista. Chi lo conosce già , non può che rallegrarsi nel constatare che la passione e la competenza con cui Romano ricerca le materie prime sono ancora intatte, che la mano in cucina della moglie Franca non perde un colpo sia che si tratti di cavalli di battaglia come gli sparnocchi con i fagioli schiaccioni o i calamaretti farciti sia che “improvvisi” un gomitolo di tagliolini alle arselle, cremosi grazie a una mantecatura “a polso” impeccabile. Carta dei vini infinita, servizio sorridente e preciso capitanato dal figlio Roberto sono altri dettagli che fanno la differenza.
(Errica Tamani)
Via Mazzini, 120 – 55049 Viareggio
Tel. +39.0584.31382
www.romanoristorante.it
Ristorante Righi
A pochi metri dall’ingresso del centro storico, sulla panoramica Piazza della Libertà, il ristorante Righi rappresenta il fiore all’occhiello della ristorazione sammarinese. Tra le proposte dello chef Luigi Sartini che spaziano dalla degustazione di carne a quella vegetariana passando per pesce e “territorio”, l’attenzione cade sul menù “Scoprendo la mia cucina”. Materie prime di assoluta qualità che purtroppo non sempre trovano il giusto equilibrio nei piatti. Nel carpaccio di ricciola con burrata la delicatezza del piatto è sovrastata dalla nota vegetale dei fin troppo abbondanti germogli di barbabietola. Al risotto con porri e triglia, eccessivo nella porzione, non bastano le gocce di aceto tradizionale per lasciare il segno sul palato. Decisamente meglio la dadolata di foie gras con porcini su salsa di ceci ed il piccione grigliato su salsa alla curcuma al quale, per la verità, poco aggiunge il cavolfiore di accompagnamento. Gradevole infine l’ananas alla vaniglia con gelato alle lenticchie e coulis di lamponi ma non basta per alzarsi da tavola soddisfatti.
(Giuseppe Malvetani)
Piazza della Libertà, 10, Repubblica di San Marino
Tel: 0549.991196
www.ristoranterighi.com
(Officina dei Sapori – Verona)
Recensione Ristorante
Il prossimo 15 Aprile Romano festeggerà i 45 anni di attività. Più degli anni di Roberto, il figlio, ormai pronto per guidare il timone di questo ristorante-simbolo della riviera versiliese. No, non vogliamo mandare in pensione anticipata Romano, sia mai! D’altra parte vederlo all’opera tutte le sere ancor oggi con immutata carica, vitalità, passione è veramente un piacere. (altro…)